Ocena mozliwosci wyodrebnienia miesa kulinarnego o wysokiej jakosci z uwzglednieniem miesnosci tucznikow, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupien

• Autorzy: Przybylski W , Jaworska D , Czarniecka-Skubina E , Kajak-Siemaszko K

Warianty tytułu

EN

Estimating the possibility of isolating high quality culinary meat on the basis of fattener meatiness and colour and pH measurments using cluster analysis

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena możliwości wyboru mięsa kulinarnego o wysokiej jakości i spełniającego oczekiwania konsumentów na podstawie oceny mięsności tuczników oraz instrumentalny pomiar parametrów barwy i pH mięsa. Badania przeprowadzono na materiale 90 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras Polskiej Białej Zwisłouchej i Wielkiej Białej Polskiej i loch linii Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. W tuszach określono mięsność, grubość słoniny, grubość schabu, zmierzono pH po 1, 3, 24 i 48 h post mortem, zmierzono parametry barwy mięsa (w systemie CIE L*a*b*), wyciek naturalny oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Określono także jakość sensoryczną mięsa po obróbce cieplnej (tj. zapach, ton barwy, kruchość, soczystość i intensywność smaku gotowanego mięsa). Wyniki opracowano statystycznie obliczając współczynniki korelacji prostej, wielorakiej i kanonicznej celem oszacowania zależności pomiędzy zmierzonymi parametrami i badanymi cechami. Mięso kulinarne wysokiej jakości wyodrębniono stosując analizę skupień – metodą k-średnich. Obliczenia wykonano stosując program Statistica Pl 6.0. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania wyników oceny mięsności tuczników prowadzonej w zakładach mięsnych i parametrów barwy (L i a) oraz pomiaru pH48, w celu wyodrębnienia na etapie produkcji, mięsa kulinarnego charakteryzującego się bardzo dobrą jakością w zakresie cech sensorycznych, takich jak kruchość, soczystość i smakowitość oraz niewielkim wyciekiem i odpowiednią wydajnością w obróbce cieplnej. Wykazano także, że wymienione cechy charakteryzujące jakość mięsa kulinarnego były determinowane w około 70 % przez mięsność tuszy oraz zastosowane do diagnozowania parametry barwy i pH końcowe mięsa.

EN

The objectives of the research were to estimate the possibility of choosing the high quality culinary meat that meets the consumer expectations, on the basis of fattener meatiness, and to instrumentally measure the meat parameters: colour and pH. The study was conducted on a group of 90 fatteners descending from crossing sows of the Polish Landrance and the Polish Large White and Naïma lines with P76-PenArLan boars-hybrids. In the carcasses under analysis: meatiness, backfat thickness, and LD muscle thickness were determined, the pH level after 1, 3, 24 and 48 hours post mortem was measured, as were the following parameters: colour indicators (under the CIE L*a*b system), natural drip loss, and meat cooking yield. Furthermore, sensory quality of thermally processed meat (i.e. aroma, tone of the colour, tenderness, juiciness, and intensity of cooked meat flavour) were assessed. The results were statistically analyzed by computing simple, multivariate, and canonical correlation coefficients for the purpose of evaluating the dependencies among the parameters measured and meat characteristics analyzed. High quality culinary meat samples were isolated using a cluster analysis under the k-average method. Statistical computations were performed using a Statistica Pl 6.0 software. The results obtained prove that it is possible to apply outcomes of the assessment, conducted in meat plants, of fattener meatiness, as well as of the parameters of colour (L* and a*), and of pH48 measurements for the purpose of isolating culinary meat, as early as during the stage of producing it. The isolated meat should be characterized by a very good quality of its sensory characteristics, such as: tenderness, juiciness, and flavour, further: by a low drip loss, and a proper cooking yield being thermally treated. It was also proved that about 70% of the meat features characterizing culinary meat were determined by the carcass meatiness, colour parameters & final pH value used to assess meat.

Słowa kluczowe

PL

trzoda chlewna; tuczniki; mieso wieprzowe; jakosc; mieso kulinarne; barwa; pH; miesnosc; obrobka termiczna; ocena sensoryczna; klasyfikacja miesa; analiza skupien; parametry jakosciowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.43-51,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przybylski W

• Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, wydz. Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła główna gospodarstwa Wiejskiego, 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159 C

autor

Jaworska D

• Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, wydz. Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła główna gospodarstwa Wiejskiego, 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159 C

autor

Czarniecka-Skubina E

• Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, wydz. Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła główna gospodarstwa Wiejskiego, 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159 C

autor

Kajak-Siemaszko K

• Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, wydz. Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła główna gospodarstwa Wiejskiego, 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159 C

Bibliografia

• [1] Borzuta K.: Badania nad przydatnością różnych metod szacowania mięsności do klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1998, 35, 2, 1.
• [2] Brewer M. S., Zhu L. G., McKeith F. K.: Marbling effects on quality characteristics of pork loin chops: consumer purchase intent visual and sensory characteristics. Meat Sci, 2001, 59, 153-163.
• [3] Cameron N.D.: Selection for meat quality: objectives and criteria. Pig. News Inf., 1993, 14, 161-168.
• [4] Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S., Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), w druku.
• [5] Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J.: Quality of pork with different intramuscular fat (IMF) content. Pol. J. Food Nutr. Sci, 2005,14/55, 1, 31-36.
• [6] Daszkiewicz T., Wajda S.: Jakość mięsa z tusz tuczników zaliczonych do klasy E, U, i R w systemie klasyfikacji EUROP. Prace i Materiały Zootechniczne, Zeszyt Specjalny, 2002, 13, 31-35.
• [7] Hay V.W., Preston R.L.: Nutrition and feeding management to alter carcass composition of pig and cattle. In: Hafsm H.D., Zimbelman R.G.: Low-fat meat: Design strategies and human implications. London Academic Press 1994, pp. 13-34.
• [8] Hovenier R., Kanis E., Asseldonk T., Westerink N.: Genetic parameters of pig meat quality traits in a halothane negative population. Livest. Prod. Sci., 1992, 32, 309-321.
• [9] Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyjski S.: The assesement of relationships between characteristics determining technological and sensory quality of pork. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 / 2, 121-135.
• [10] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Przybylski W.: Pork quality and methods of its evaluation – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15 / 56, 3, 241-248.
• [11] Kortz J., Rybarczyk A., Karamucki T., Gardzielewska J., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W.: Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego pozyskiwanego z tusz klasyfikowanych w systemie EUROP na podstawie mięsności szacowanej aparatem ULTRA-FOM bądź metodą dysekcji. Prace i Materiały Zootechniczne, Zeszyt Specjalny, 2002, 13, 77-83.
• [12] Lisiak D., Borzuta K.: Wyniki monitoringu mięsności tusz tuczników pogłowia masowego poddanych ubojowi w I kwartale 2003 r. Trzoda Chlewna, 2003, 8 – 9, 50-53.
• [13] Mancini R.A., Hunt M.C.: Current research in meat color. Meat Science, 2005, 71, 100-121.
• [14] Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T.: Sensory evaluation techniques (3rd .ed.). Boca Raton, CRC Press, 1999.
• [15] Morrisey P.A., Sheeny P.J., Galvin K., Kerry J.P., Buckley D.J.: Lipid stability in meat and meat products. Meat Sci., 1998, 49 (1), S73-S86.
• [16] Ovilo C., Clop A., Noguera J., Oliver M.A., Barragan C, Rodriguez C.: Quantitative trait locus mapping for pig meat quality traits in an Ibrerianx Landrace F2 pig population. J. Anim. Sci., 2002, 80 (11), 2801-2808.
• [17] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania.
• [18] Prange H., Juggrt L., Scharner E.: Untursuchengen zur Müskel fleischqualitaet bein Schwein. Arch. of Experim. in Veterinary Medizin, 1977, 30, 2, 235-248.
• [19] Przybylski W., Jaworska D., Czarniecka-Skubina E., Półtorak A.: Analysis of conditionality of sensory quality Longissimus lumborum muscle after heat treatment. Elect. J. Polish Agric. Univer., Food Sci. Technol., 2007, 10, 4.
• [20] Rybarczyk A., Kortz J., Szaruga R., Natalczyk-Szymkowska W.: Jakość mięsa tusz tuczników hybrydowych PEN AR LAN sklasyfikowanych w klasach systemu EUROP z uwzględnieniem płci Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz. 2004, 11, 75-83.
• [21] Schilling M.W., Marriott N.G., Wang H.: The relationship between CIE L* and pH at 1 day post mortem in porcine semimembranosus muscles harvested from national pork development hogs. ICoMST, 50th International Congress of Meat Science and Technology, Helsinki 2004.
• [22] Wajda S., Daszkiewicz T., Winarski R., Borzuta K.: Współzależności między zawartością tłuszczu śródmięśniowego a składem tkankowym tusz wieprzowych. Rocz. Instyt. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2004, XLI, 119-129.
• [23] Walstra P., Dijksterhuis G.B., Merks J.W.M., Kanis E.: Intramuscular fat and consumers perception of pork. 47th International Congress of Meat Science and Technology. August 26th – 31st, Kraków, Poland, 2001, vol. II, pp. 228-229.