Technological utility of guar gum and xanthan for the production of low-fat inulin-enriched mayonnaise

• Autorzy: Bortnowska G , Makiewicz A.

Warianty tytułu

PL

Przydatnosc technologiczna gumy guar i ksantanu do produkcji majonezu niskotluszczowego z dodatkiem inuliny

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effects of concentrations of guar gum, xanthan gum, and their mixture on selected physical and sensory properties of a model low-fat mayonnaise in which 50% of oil was replaced by inulin added in the form of Frutafit®Tex formula were studied. Viscosity and adhesion of the model mayonnaise was observed to increase with increasing concentrations of food gums; the highest increase was obtained when guar gum was applied alone, the lowest increase being a consequence of xanthan gum addition. All the inulinenriched mayonnaises were stable if the food gum concentrations exceeded 0.11%. Food gum addition intensified the creamy colour of the model low-fat mayonnaise and slightly reduced the “fattiness effect” produced by the presence of inulin. Increased concentration of food gums increase elasticity and decreased fluffiness (air content) of the model low- fat inulin-enriched mayonnaises. The physical and sensory properties closest to those of the traditional mayonnaise were obtained by applying food gums, at a concentration of 0.11%, in the form of guar gum-xanthan gum mixture. Addition of inulin to the model mayonnaise reduced its energy content by almost a half.

PL

Zbadano wpływ stężenia gumy guar, ksantanu i mieszanki tych gum na wybrane właściwości fizyczne i organoleptyczne modelowego majonezu niskotłuszczowego, w którym 50% oleju zastąpiono inuliną dodaną w postaci preparatu Frutafit®Tex. Zauważono, że lepkość oraz przylepność modelowego majonezu rosła wraz ze wzrostem stężenia gum spożywczych, najbardziej gdy dodawano samą gumę guar, a najmniej - kiedy stosowano ksantan. Wszystkie majonezy z dodatkiem inuliny były stabilne, jeżeli stężenie gum spożywczych wynosiło powyżej 0,11%. Dodatek gum spożywczych intensyfikował kremową barwę modelowego majonezu niskotłuszczowego i nieznacznie zmniejszał „efekt tłustości” wywołany obecnością inuliny. Wzrost stężenia gum spożywczych zwiększał sprężystość i obniżał puszystość (napowietrzenie) modelowych majonezów niskotłuszczowych z dodatkiem inuliny. Najbardziej zbliżone do majonezu tradycyjnego właściwości fizyczne i organoleptyczne uzyskano, stosując 0,11% gum spożywczych, które dodawano w postaci mieszanki gumy guar i ksantanu. Wprowadzenie inuliny do modelowego majonezu obniżało prawie o połowę jego wartość energetyczną.

Słowa kluczowe

EN

mayonnaise production; food industry; low fat mayonnaise; guar gum; xanthan; inulin; sensory property; physical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.135-146,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bortnowska G

• Agricultural University of Szczecin, Papieza Pawla VI/3, 71459 Szczecin, Poland

autor

Makiewicz A.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności [Sensory analysis of food an outline], WTN Warszawa [in Polish].
• Charles M., Lambert S., Bronder P., Courthaudon J., Guichard E., 2000. Influence of formulation and structure of an oil-in-water emulsion on flavor release. In: Flavor release. Ed. D.D. Roberts, A.J. Taylor. Am. Chem. Soc. Washington, 342-354.
• Depree J.A., Savage G.P., 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends Food Sci. Technol. 12 (5-6), 157-163.
• Devereux H.M., Jones G.P., McCormack L., Hunter W.C., 2003. Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. J. Food Sci. 68 (5), 1850-1854.
• Franco J.M., Beijano M., Guerrero A., Mu J., Gallegos C., 1995. Flow behaviour and stability of light mayonnaise containing a mixture of egg yolk and sucrose stearate as emulsifiers. Food Hydrocolloids 9, 111-121.
• Gulewicz P., Pawłowski Sz., Trojanowska K., 2003. Charakterystyka ważniejszych prebiotyków [Characteristic more important prebiotics]. Nauka Technol. Jakość 3, 27-33 [in Polish],
• Hennock M., Rahalkar R.R., Richmond P., 1984. Effect of xanthan gum upon the rheology and stability of oil-water emulsions. J. Food Sci. 49, 1271-1274.
• Kołakowski E., 1992. Właściwości funkcjonalne hydrokoloidów i ich wykorzystanie w technologii żywności [Functional properties of the hydrocolloids and their use in food technology]. In: Mat. Konf. „Dodatki do żywności”. Pol. Tow. Techn. Żywn. Wroclaw, 35-50 [in Polish].
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., 2003. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw [Nutrition value some of the food products and typical dishes]. PZWL Warszawa [in Polish],
• Krygier K., 1992. Technologiczne aspekty produkcji żywności niskoenergetycznej [Technological aspects for manufacturing low - energy food]. Przem. Spoż. 5/6, 129-131.
• Leman J., Kinsella J.E., 1989. Emulsion stability of micellar casein; the effect of environmental factors. Acta Aliment. Pol. 15 (4), 329-337.
• Mandala I.G., Savvas A.E, Kostaropoulos A.E., 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model-sauce. J. Food Eng. 64, 335-342.
• McClements D.J., Demetriades K., 1998. An integrated approach to the development of reduced fat food emulsions. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 38, 511-536.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 1993. Dodatki funkcjonalne do żywności [Food’s functional additives]. Agro & Food Technol. Katowice [in Polish].
• Skowronek M., Fiedurek J., 2003. Inulina i inulinazy - właściwości, zastosowanie, perspektywy [Inulin and inulinases - properties, use, perspectives]. Przem. Spoż. 3, 18-20 [in Polish].
• Stauffer C.E., 2001. Emulgatory [Emulsifiers]. WNT Warszawa [in Polish].
• Tyszkiewicz S., 1969. Badanie fizycznych właściwości mięsa [Researches of the meat’s physical properties]. WNT Warszawa [in Polish].
• Tomomatsu H., 1994. Health effects of oligosaccharides. Food Techn. 11, 61-65.
• Peressini D., Sensidoni A., de Cindio B., 1998. Rheological characterization of traditional and light mayonnaises. Journal of Food Engineering 35, 409-417.
• PN-A-86950. Majonez [Mayonnaise; in Polish]
• PN-ISO 6658. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wymagania ogólne [Sensory analysis. Methodology. General requirements; in Polish].
• Waszkiewicz-Robak B., Hoffmann M., 1999. Żywność niskoenergetyczna [Low - energy foods]. In: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Red. F. Świderski. WNT Warszawa [in Polish],
• www.hortimex.com.pl. Encyklopedia dodatków do żywności [Food additives’ encyclopedia; in Polish].
• Xie Y.R., Hettiarachchy N.S., 1997. Xanthan gum effects on solubility and emulsification properties of soy protein isolate. J. Food Sci. 62. (6), 1101-1108.
• Ye A., Hemar Y., Singh H., 2004. Influence of polysaccharides on the rate of coalescence in oil- in-water emulsions formed with highly hydrolyzed whey proteins. J. Agric. Food Chem. 52, 5491-5498.
• Zalewski S., 1997. Podstawy technologii gastronomicznej [Rudiments of the gastronomic technology]. WNT Warszawa [in Polish].