Substancje smakowo-zapachowe piwa (3)

• Autorzy: Kordialik-Bogacka E. , Kuchciak T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem artykułu jest przedstawienie związków pochodzących z surowców oraz powstających w czasie fermentacji i mających wpływ na właściwości sensoryczne gotowego piwa. Zaprezentowano progi wyczuwalności sensorycznej tych związków, typowe ich stężenia w piwach dolnej fermentacji, jak i wpływ poszczególnych związków na właściwości organoleptyczne. Przedstawiono szlaki metaboliczne powstawania tych związków i wpływ niektórych parametrów technologicznych na szybkość ich tworzenia. Opisano również dostępne metody analityczne umożliwiające ich pomiar.

EN

The subject of this article is to present the main flavour components of beer, both derivated from the raw materials i.e. malt, hop and formed by yeasts during fermentation. This article shows the flavour thresholds, the average concentrations and flavour characteristics of the main contributors to taste and aroma of beer. The formation of compounds and the measuring techniques allowing their detection as well as the impact of some technological parameters on flavour stability are also described.

Słowa kluczowe

PL

S-metylometionina; 3-metylo-2-buten-1-tiol; piwo; parametry technologiczne; kwasy organiczne; kwasy tluszczowe; wlasciwosci sensoryczne; wlasciwosci organoleptyczne; substancje zapachowe; oznaczanie; substancje smakowe; metody analizy; dimetylosiarczek; zwiazki siarki; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1998
• Tom: 42
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.16-18,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, 90-530 Lodz, ul.Wolczanska 175

autor

Kuchciak T.

Bibliografia

• [1] Back W., Narziss L.: Malt parameters and beer quality. Brauwelt International 1997,1,29-35.
• [2] Debourg A. The impact of new technologies on yeast brewery fermentation. I szkoła technologii fermentacji, Wroclaw 1996, 34-66.
• [3] Donhauser S.: Characterisation of yeast species and strains. Brauwelt International 1997, I, 52-58.
• [4] Narziss L.: Global brewing technology - a look over the fence. Brauwelt International 1997, I, 16-21.
• [5] Takahashi S., Kimura Y.: Effect of main fermentation parameters on stale flavour. Brauwelt International 1996, III, 253-256.
• [6] Van Nedervelde L., Debourg A.: Volatile Compounds in Beer: from Yeast to Chromatographic Analysis. Intensive course Organoleptic characteristics, analytical and sensory analysis of fermented beverages, Brussels 1996, 1-12.
• [7] Wackerbauer K., Zuffal C.: From malthouse to brewery - malt specifications and analysis. Brauwelt International 1997,1, 22-29.
• [8] Wackerbauer K., Hardi R.: Radical reactions and flavour stability of beer. Brauwelt International 1997, IV, 320-327.
• [9] Walker M. D.: Estimation of volatile sulphur compounds in beer. J. Inst. Brew., 1992, 98, 283-287.
• [10] Wieczorek E.: Dwuacetyl w piwie i metody jego oznaczania. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1995, 11,7-8.