Fats with improved oxidative stability obtained from partially hydrogenated rapeseed and soybean oils

• Autorzy: Szukalska E , Hazuka Z. , Pawlowicz R. , Tynek M.

Warianty tytułu

PL

Produkty tluszczowe o podwyzszonej stabilnosci oksydatywnej otrzymane na drodze czesciowego uwodornienia oleju rzepakowego i sojowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Partial hydrogénation of rapeseed and soybean oils with Ni catalyst yielded the products of different chemical and physicochemical properties. The consistency of these products at room temperature varied from liquid through semi-solid to solid. Chemical and rheological characteristics of the hydrogenated products were compared with their resistance to oxidation, being determined by storage test and accelerated manostatic method. Despite different content of octadecadienoic acids, both oils showed similar oxidative stability, as measured by the length of manostatically-determined induction period, when their relative content of trienoic acids was reduced by hydrogénation to about 3%. The induction period for these oils was one and half as long as for initial oils. The induction period lengthened three times when linolenic acid was removed from both oils by hydrogénation. Rapeseed and soybean oils hydrogenated to iodine values of below 90 and 110, respectively, had the peroxide values of below 10 meq 0/kg after 70 weeks of storage at 4°C in the dark (thus they were still edible according to the Polish standard), whereas the non-hydrogenated oils had the above peroxide value after about 20 weeks of storage.

PL

Porównano charakterystykę chemiczną i reologiczną z odpornością na utlenianie oleju rzepakowego i sojowego, uwodornionych do różnych stopni nienasycenia. Uwodornienie prowadzono w warunkach laboratoryjnych. Skład kwasów tłuszczowych oznaczano met. GLC z zastosowaniem kolumny kapilarnej. Własności reologiczne wyrażano w sposób pośredni, poprzez pomiar zawartości fazy stałej met. NMR. Stabilność oksydatywną prób określano za pomocą zmian liczby nadtlenkowej w teście normalnym, prowadzonym w temp. pokojowej (20±2°C ) przy swobodnym dostępie światła oraz w temp. 4±2°C bez dostępu światła (Rys. 2 i 3 ). Zastosowano również test przyspieszony, w oparciu o metodę manostatyczną (Rys. 1), polegająca na automatycznym pomiarze ilości tlenu pochłoniętego w reakcji utleniania, którą przyspieszano poprzez wysoką temperaturę (120°C), intensywne natlenianie i naświetlanie światłem widzialnym. W wyniku częściowego uwodornienia oleju sojowego i rzepakowego otrzymano szereg produktów o różnych właściwościach chemicznych i fizykochemicznych (Tab. 1). Posiadały one różną konsystencję w temp. pokojowej - od ciekłej, poprzez półstałą do stałej. Stwierdzono, że obydwa tłuszcze po zredukowaniu kwasów trienowych do poziomu ok. 3%, mimo zróżnicowanej zawartości kwasów oktadekadienowych, wykazywały zbliżoną stabilność oksydatywną, mierzoną długością okresu indukcji, wyznaczonego w met. manostatycznej. Był on ok. 1,5 raza dłuższy niż dla surowców wyjściowych. (Tab. 2). Z kolei całkowite usunięcie kwasu linolenowego z obydwu olejów spowodowało ponad 3-krotne przedłużenie okresu indukcji. Oleje rzepakowe i sojowe uwodornione, odpowiednio, do LJ<90 i LJ<110, przechowywane w temp. 4°C, bez dostępu światła posiadały po 70 tyg. liczbę nadtlenkową nie przekraczającą 10 m. równoważników aktywnego tlenu/kg i zgodnie z obowiązującą normą nadawały się do spożycia, podczas gdy oleje wyjściowe osiągnęły tą wartość po ok. 20 tygodniach (Rys. 3).

Słowa kluczowe

PL

odpornosc na utlenianie; utlenianie; wlasciwosci reologiczne; tluszcze jadalne; olej sojowy; uwodornienie; stabilnosc; olej rzepakowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.113-120,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szukalska E

• Politechnika Gdanska, 80-952 Gdansk, ul.G.Narutowicza 11-12

autor

Hazuka Z.

autor

Pawlowicz R.

autor

Tynek M.