PL
Z przeglądu literatury światowej wynika, że do produkcji materiału typu surimi próbowano wykorzystać różne surowce rzeźne. Zdaniem autorów w obecnych realiach polskiego przemysłu mięsnego najbardziej racjonalne byłoby zastosowanie technologii surimi w przypadku mięsa odzyskanego mechanicznie (MOM ) z kości. Wyniki badań przeprowadzonych na MOM z wieprzowych kości karkowych wykazują, że uwodniony koncentrat białek miofibrylarnych (UKBM), otrzymany z tego surowca, charakteryzuje się zbliżoną zawartością tłuszczu i białka w suchej substancji jak uzyskany w analogicznych warunkach UKBM z drobiowego MOM. Odznacza się większą zawartością frakcji białek miofibrylarnych. Charakteryzuje się jednak ciemniejszą barwą i słabszymi parametrami tekstury żelu tworzonego po obróbce termicznej. Pozwala to przewidywać jego niewielką przydatność jako dodatku poprawiającego teksturę produktów mięsnych. W przetwórstwie mogłaby natomiast być wykorzystana jego duża wodochłonność i małe ubytki masy po obróbce termicznej. Proces otrzymywania UKBM nie powoduje redukcji zawartości wszystkich niepożądanych składników MOM w jednakowym stopniu. Pomimo oddzielenia większości tłuszczu UKBM charakteryzuje się większą zawartością cholesterolu w suchej substancji niż surowiec wyjściowy. Tym samym UKBM nie może być uznany za półprodukt niskocholesterolowy. Technika teksturacji przez zamrożenie umożliwia poprawę parametrów tekstury UKBM poddanego obróbce termicznej oraz nadanie mu mięsopodobnej struktury.
EN
The review of world literature shows that various red meats and abbatoir by-products can be used for production of surimi-like preparations. In the polish meat industry the most reasonable seems to be utilization for this purpose the mechanically recovered meat (MRM). Laboratory experiments proved that fat and crude protein content (as % of solids) in myofibrillar proteins wet concentrate (MPWC) obtained from nechanically recovered (MR) pork were similar to MPWC from MR chicken MPWC from MR pork contained higher amount of myofibrillar proteins in its protein fraction. The colour of MPWC from MR pork was darker. It contained also higher amount of water and had poor gelling properties. One can predict its worse binding properties in meat products system. However, its positive feature is low cooking lose and high water holding capacity. The amount of cholesterol in the solids of MPWC from MR pork was higher than in the starting material. MPWC can not be named as low cholesterol semi-product. Freeze-texturing was useful for improving gelling properties of MPWC. It enabled also to create meat-like structure in the homogeneous MPWC.