Influence of plant fibre with a soluble fraction upon structure stabilisation and colour changes of two-component meat products

• Autorzy: Poltorak A. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

PL

Wplyw blonnika roslinnego z frakcja rozpuszczalna na stabilizacje struktury i zmiane barwy miesnych wyrobow dwurodnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Automatically prepared meat products of a different beef and pork content were subjected to research. Meat masses with addition of fibre with a soluble fraction and of a different degree of mincing were used for filling two-component products. The results of analysis showed a significant influence of beef and pork proportion, mincing degree and addition of apple fiber with a soluble frac-tion on the structure of minced meat masses (mmm). It was concluded that a differentiated content of these textural parameters allows to create a meat filling with increased biological parameters and of a defined hardness, elasticity and cohesiveness.

PL

Przedmiotem badań były wyroby mięsne formowane automatycznie o zróżnicowanym pro-centowym udziale mięsa wołowego i wieprzowego. Przygotowywano mięsne masy z dodatkiem błonnika z frakcją rozpuszczalną o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia, stanowiły wypełnienie wyrobów dwurodnych. W wyniku przeprowadzonej analizy stwierdzono istotny wpływ zróżnicowa-nego udziału mięsa wołowego do wieprzowego, stopnia rozdrobnienia i dodatku błonnika jabłkowe-go z frakcją rozpuszczalną na strukturę mięsnych mas mielonych. Stwierdzono, że odpowiednie zróżnicowany udział tych czynników strukturotwórczych pozwala na kreowanie jakościowych farszu mięsnego o podwyższonych parametrach biologicznych oraz określonej twardości, elastyczności i spoistości.

Słowa kluczowe

EN

meat product; two-component meat product; colour change; structure stabilization; plant fibre; minced meat mass; texture; food additive

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.147-150,fig.,ref

Twórcy

autor

Poltorak A.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Wierzbicka A.

Bibliografia

• 1. Arciszewska A., Cegiełka A., The influence of transglutaminase quantity and time reaction as well as the meat minced degree on the fine minced poultry masses with low level of salt. Żywn., Nauka, Technol., Jakość, 2003, 35, 9-18 (in Polish).
• 2. B auer B.A., Knorr D., The impact of pressure, temperature and treatment time on starches: pressure-induced starch gelatinisation as pressure time temperature indicator for high hydro-static pressure processing. J. Food Engin., 2000, 68, 329-334.
• 3. Costell E., A comparison of sensory methods in quality control. Food Qual. Pref., 2002, 13, 341-353.
• 4. Górecka D., Technological treatment as a determining factors of fiber functional properties. Rocz. AR w Poznaniu, 2004, 344, 5-7 (in Polish).
• 5. Kurach P., The natural functionality in the meat manufacturing. Mag. Przem. Spoż., 2001, 111, 13-16 (in Polish).
• 6. L aweless H.T., Heyman H., Sensory Evaluation of Food – Principles and Practices. 1999, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, pp. 457-464.
• 7. Makała H., Influence of sodium chloride and unmuscle protein on the texture creation of meat model fine minced. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 1998, 35, 119-135 (in Polish).
• 8. Makała H., Effect of fibre preparations on sensory quality of model pastry. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 2002, 39, 159-169 (in Polish).
• 9. Parichat H., Shai B., Effect of pre-heated whey protein level and salt on texture development of poultry meat batters. Food Res. Int., 1999, 32, 145-149.
• 10. Polish Standard PN-ISO 11036, 1999, Sensorical Analysis. Metodology. Texture profile (in Polish).
• 11. Rutkowski A., Natural food additives. in: Food additives not always wanted, but more often used. Przem. Spoż., 2005, 4, 48-51 (in Polish).
• 12. Tornberg E., Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat product. Meat Sci., 2004, 70.493–508.
• 13. Ostrowska A., Olkiewicz M., Influence raw ingredients and hydrated degree replacer on the physicochemical properties of tin fine minced preserved meat with fat substitution. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 1999, 135-148 (in Polish).