Bakterie propionowe w fermentowanych salatkach warzywnych

• Autorzy: Warminska-Radyko I , Laniewska-Moroz L. , Kujawa K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena przydatności trzech wersji szczepionek do otrzymywania fermentowanej sałatki wielowarzywnej. Poddano fermentacji naturalnej mieszankę warzywną o składzie: kapusta, marchew, seler, por, papryka, cebula oraz przy zastosowaniu szczepionek: 1. Lactobacillus acidophilus; 2. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum; 3. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium acidipropionici. Stwierdzono, że prawidłowa fermentacja mieszanki wielowarzywnej wymaga zastosowania szczepionek. Najlepsze cechy sensoryczne i wartość witaminową fermentowanego produktu uzyskano stosując szczepionkę zawierającą bakterie propionowe.

EN

The aim of this research was to estimate usability of three vaccines for obtaining fermented multi vegetable salad. Vegetable mixture underwent fermentation. The mixture contained: cabbage, carrot, celery, paprica and onion and the following vaccines were used: 1. Lactobacillus acidophilus; 2. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum; 3. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium acidipropionici. It was found that the application of the vaccines is necessary for the right fermentation of multi vegetable mixture. The best sensoric features and the best vitamin value of a fermented product was obtained applying the vaccine containing propionic bacteria.

Słowa kluczowe

PL

Propionibacterium; salatki warzywne; szczepionki bakteryjne; zakwaszanie; Lactobacillus plantarum; salatki jarzynowe zob.salatki warzywne; fermentacja propionowa; bakterie propionowe; bakteriocyny; bakterie kwasu mlekowego; Lactobacillus acidophilus

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.38-39,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Warminska-Radyko I

• Akademia Rolniczo-Techniczna, 10-957 Olsztyn-Kortowo

autor

Laniewska-Moroz L.

autor

Kujawa K.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: 1975, Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• [2] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: 1983, Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa.
• [3] Czarnocka-Roczniakowa B.: 1970, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 7/ 8: 18-21.
• [4] Glatz B.A., Lyon W.J.: 1993, Applied and Enviromental Microbiology, 59 (1): 83-88.
• [5] Grinsted D.A., Barefoot S.F.: 1992. Applied and Enviromental Microbiology, 59 (1): 215-220.
• [6] Haberowa H., Sobczak E., Siuchnińska U.: 1986. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 5: 23-27.
• [7] Harrison G.F., Less K.A., Wood F: 1961, Method. Analyst., 76: 696.
• [8] Heród-Leszczyńska T., Międzybrodzka A.: 1992, Rocznik PZH XLIII, 3/4: 253-257.
• [9] Janicki J., Obrusiewicz T.: 1970, Rocznik Technologii i Chemii Żywności, 19: 1- 59.
• [10] Lyon W.J., Sethi J.K., Glatz A.B.: 1993. Journal of Dairy Science 76 (6): 1506.
• [11] Łaniewska-Moroz Ł., Roczniakowa B., Warmińska-Radyko I., Kujawa K.: First International Symposium on Dairy Propionibacteria, Rennes 1995. Conferences and posters abstracts, s. 72.
• [12] Roczniakowa B., Łaniewska-Moroz Ł., Kujawa K., Warmińska-Radyko I.: First International Symposium on Dairy Propionibacteria, Rennes 1995, Conferences and posters abstracts, s. 59.