Physico-chemical properties of oxidised starches of different origin

• Autorzy: Fortuna T. , Juszczak L. , Pietrzyk S. , Wrobel M.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The native starches of potato, wheat, tapioca, corn and waxy corn were oxidised with sodium chlorite (III) in the presence of formaldehyde. The initial and modified starches were examined for the content of carbonyl and carboxyl groups, phosphorus, and amylose, and for reduction capacity, water absorption, solubility in water, and pasting characteristics. The results showed that the process of starch oxidation caused the changes in some physico-chemical properties of the modified starch preparations. Wheat starch was the most susceptible to oxidation with sodium chlorite (III) in the presence of formaldehyde, whereas waxy corn starch was the most resistant to the oxidation. The oxidised starches had lower content of total phosphorus and higher reduction capacity. The preparations of oxidised starches had lower maximum viscosity than initial starches.

PL

Celem pracy było przebadanie fizykochemicznych właściwości skrobi różnego pochodzenia utlenionych chloranem(III) sodu i porównanie ich z właściwościami skrobi natywnych. Materiałem użytym do badań były skrobie: ziemniaczana, pszenna, tapiokowa i kukurydziane natywna i woskowa. Wyżej wymienione skrobie poddano procesowi utleniania przy użyciu chloranu(III) sodu w obecności formaldehydu. Modyfikację przeprowadzono w temperaturze 50°C przez 90 minut. Skrobie wyjściowe oraz preparaty modyfikowane przebadano odnośnie zawartości grup karbonylowych i karboksylowych, zawartości fosforu, amylozy, redukcyjności, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie oraz charakterystyki kleikowania. W badanym materiale stwierdzono że, najbardziej podatną na proces utlenienia chloranem(III) sodu w obecności formaldehydu była skrobia pszenna, a najbardziej oporną skrobia kukurydziana woskowa. Skrobie utlenione oznaczały się niższą zawartością fosforu całkowitego i wyższą zawartością amylozy i wyższą zdolnością redukcyjną. Preparaty skrobi utlenionych charakteryzowały się niższymi wartościami lepkości maksymalnej oraz lepkości po ochłodzeniu do temperatury 50°C w odniesieniu do skrobi wyjściowych. Proces utlenienia spowodował obniżenie zdolności wiązania wody zarówno w temperaturze 60°C jak i 80°C w przypadku skrobi ziemniaczanej i tapiokowej, a podwyższenie w skrobi pszennej i kukurydzianej woskowej. Natomiast odnośnie rozpuszczalności w wodzie skrobi utlenionych uzyskane wartości zależały od temperatury pomiaru i pochodzenia botanicznego skrobi.

Słowa kluczowe

EN

native starch; oxidation; physicochemical property; starch; starch preparation; tapioca; wheat; corn; starch chain; modified starch; potato

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.21-27,fig.

Twórcy

autor

Fortuna T.

• Agricultural University, Al.29 Listopada 46, 31-425 Krakow, Poland

autor

Juszczak L.

autor

Pietrzyk S.

autor

Wrobel M.