Ocena wpływu mikrokapsułkowanego chlorku sodu na stan mikrobiologiczny mięsa ze schabu i z karkówki przechowywanego w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych

• Autorzy: Danyluk B , Medynski A , Pospiech E , Lyczynski A , Grzes B
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego chlorku sodu, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego na stan mikrobiologiczny mięsa schabu i karkówki. Mięso przechowywano w warunkach chłodniczych (2 i 14 dób) i zamrażalniczych (3 i 9 miesięcy), po uprzednim umieszczeniu go w woreczkach z folii laminowanej PAPE, zamkniętych próżniowo. Z reguły stwierdzano istotnie wyższe zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi mięsa karkówki w porównaniu ze schabem zarówno po 2, jak i po 14 dobach przechowywania w chłodni. Dodanie, oprócz soli, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na trwałość mikrobiologiczną mięsa przechowywanego w chłodni przez okres 2 tygodni. Wydłużenie czasu zamrażalniczego przechowywania mięsa z 3 do 9 miesięcy powodowało redukcję liczby bakterii tlenowych w materiale zawierającym tylko sól, a wzrost bakterii zakwaszających, niezależnie od rodzaju stosowanej substancji dodatkowej. Przyczyniło się także do znacznej redukcji bakterii z grupy coli w mięsie schabu, czego nie zaobserwowano w przypadku karkówki. Użycie mikrokapsułkowanej soli nie stanowiło zagrożenia mikrobiologicznego mięsa nawet po 14 dniowym przechowywaniu.

EN

The objective of this study was to evaluate the influence of microencapsulated sodium chloride (Cap-Shure® Sodium Chloride 85 Salt), sodium nitrite, and lactic acid on the microbiological stability of pork meat (loin and neck). Experimental primal cuts were stored at a temperature ranging from to 2 to 4ºC during 2 and 14 days, and at a temperature of -18ºC (frozen) during 3 and 9 months after their having been packed in a laminate foil ‘PAPE’ bags that were vacuum closed. Generally, after the 2 and 14 day storage of meat under chilled conditions, it was stated a higher contamination level caused by aerobic bacteria in the neck meat compared with the loin meat investigated. Nitrite and lactic acids, if added together with sodium chloride, positively influenced microbiological stability of the meat stored 14 days in a cold room. If the period of storing meat under freezing conditions was prolonged from 3 to 9 months, it was usually stated a reduced aerobic bacteria count in slices with salt, and an increased number of lactic acid bacteria irrespective of additive types applied. It also caused an essential reduction in the number of coli forms in the loin meat; however, with regard to the neck meat, the count of coli forms did not decrease. From the microbiological point of view, the application of microencapsulated salts was safe and constituted no microbiological danger for meat stored under chilling conditions even as long as 14 days.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; stan mikrobiologiczny; warunki chlodnicze; mikrokapsulkowanie; chlorek sodu; mieso wieprzowe; zamrazanie; karkowka; schab

EN

storage; microbiological status; cooling condition; microencapsulation; sodium chloride; pork; freezing; neck; loin

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.32-45,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Danyluk B

• Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań,

autor

Medynski A

• Barentz Sp. z o. o., ul. Nowoberestecka 14, 02-204 Warszawa

autor

Pospiech E

• Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań,

autor

Lyczynski A

• Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, ul. Wołyńska 33, 60-627 Poznań

autor

Grzes B

• Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań,

Bibliografia

• [1] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji, składowaniu i transporcie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych niepoddanych obróbce termicznej, Dz. U. 2002. Nr 241, poz. 2086.
• [2] Budsławski J., Drabent Z.: Metody analizy żywności, WNT, Warszawa 1972.
• [3] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa 1983.
• [4] Demos B. P., Mandigo R. W.: Physical, chemical and organoleptic properties of ground beef manufactured with mechanically recovered neck bone lean. J. Muscle Foods, 1996, 7, 175-186.
• [5] Dropek G.: Ocena właściwości preparatów mikrokapsułkowanych w technologii mięsa. Praca magisterska nr Pm/1100, Akademia Rolnicza w Poznaniu 1999.
• [6] Jackson L.S., Lee K.: Microencapsulated iron for food fortification. J. Food Sci., 1991, (56), 4, 1047-1050.
• [7] Jankowski T.: Mikrokapsułkowanie składników żywności. W: Food Product Development. Opracowanie nowych produktów żywnościowych – pod red. J. Czapskiego, Wyd. AR w Poznaniu, 1995, s. 256-276.
• [8] Lee S. K., Mei L., Decker E. A.: Influence of sodium chloride on antioxidant enzyme activity and lipid oxidation in frozen ground pork. Meat Sci., 1997, 46, 4, 349-355.
• [9] Osinchak J. E., Hultin H. O., Zajicek O. T., Kelleher S.D., Huang C. H.: Effect of NaCl catalysis of lipid oxidation by the soluble fraction of fish muscle. Free Rad. Biol. Med., 1992, 12, 35-41.
• [10] Rhee K. S., Ziprin Y. A.: Pro-oxidative effects of NaCl in microbial growth-controlled and uncontrolled beef and chicken. Meat Sci., 2001, 57, 105-112.
• [11] Rhee K. S.: Storage stability of meat products as affected by organic and inorganic additives and functional ingredients. Quality Attributes of Muscle Food, ed. Xiong et al., 1999, 7, 95-113.
• [12] Sobociński M.: Surowce zwierzęce. Elementy anatomii i fizjologii zwierząt użytkowych. PWN, Warszawa 1987.
• [13] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program Statistica PL na przykładach z medycyny. StatSoft Polska Sp. z o. o., Kraków 1998.
• [14] Woods K. L., Rhee K. S., Adams A. R.: Tenderizing spent fowl meat with calcium chloride. 4. Improved oxidative stability and the effects of additional aging. J. Poultry Sci., 1997, 76, 548-551.
• [15] Zaleski S. J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa 1985.