Substancje polepszajace jakosc pieczywa. Czesc I. Substancje dodatkowe dozwolone i enzymy

• Autorzy: Jedrzejczyk H. , Hoffman M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę substancji polepszających - substancji dodatkowych dozwolonych i enzymów, stosowanych jako dodatki technologiczne do pieczywa. Omówiono korzyści i negatywne skutki stosowania m.in. polepszaczy chemicznych, emulgatorów oraz preparatów enzymatycznych polepszających jakość pieczywa. Zastosowanie różnych substancji polepszających w produkcji pieczywa pozwala uzyskać produkty wysokiej jakości, o pożądanych cechach fizycznych i sensorycznych. Substancje te przyczyniają się także do rozszerzenia asortymentu pieczywa oraz wzrostu konkurencyjności oferowanych produktów.

EN

The paper contains characteristics of bread improvers with regard to their usage as technological additives. Advantages and drawbacks of chemical bread improvers, emulsifiers and enzymes usage has been described. Utilization of different improvers in bakery allows obtaining products of high quality and desired physical and sensorical characteristics. Usage of those additives contributes to the broadening of bakery assortment and improves the competitiveness of products.

Słowa kluczowe

PL

konkurencyjnosc; cechy fizyczne; dodatki do zywnosci; piekarstwo; pieczywo; cechy sensoryczne; enzymy; polepszacze pieczywa; asortyment; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2005
• Tom: 15-16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.74-79,tab,.bibliogr.

Twórcy

autor

Jedrzejczyk H.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Hoffman M.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. i Barański R.: Produkcja pieczywa. Proces technologiczny, maszyny i urządzenia., W: Ambroziak Z. ( red. ): Piekarstwo i ciastkarstwo., Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988, str. 126.
• [2] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska., cz. 1, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.
• [3] Ambroziak Z., Szof A. i Żelazowska-Major Z.: Produkcja pieczywa. Jakość pieczywa i sposoby jej poprawy., W: Ambroziak Z. ( red. ): Piekarstwo i ciastkarstwo., Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988, str. 417.
• [4] Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie, Wydawnictwa Szkolne i pedagogiczne, Warszawa 1987.
• [5] Chuchlowa J. i Jakubczyk T.: Dodatki do żywności i materiały pomocnicze w przemyśle spożywczym., Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1978.
• [6] Decock P., Cappelle S.: Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 2005, Volume: 16, Issue: 1-3, January - May, pp. 113-120.
• [7] Goesaert H., Brijs K., Veraverbeke W.S., Courtin C.M., Gebruers K., Delcour J.A.: Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality Trends in Food Science & Technology, 2005, Volume: 16, Issue: 1-3, January May, pp. 12-30.
• [8] Jiang, Zhengqiang,; Li, Xiuting; Yang, Shaoqing; Li, Lite; Tan, Szesze: Improvement of the breadmaking quality of wheat flour by the hyperthermophilic xylanase B from Thermotoga maritima Food Research International, 2005, Volume: 38, Issue: 1, January, pp. 37-43.
• [9] Jorgensen O.B., Si, J.Q., Jakobsen T.S.: Xylanolytic enzyme as bread improver. Trends in Food Science & Technology, 1997, Volume: 8, Issue: 7, July, pp. 248.
• [10] Kasperek M.: Zboża i wybrane produkty zbożowe. Pieczywo., W: Lempka A. (red.), Towaroznastwo. Produkty spożywcze., Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1985, str. 142.
• [11] Kawka A., Rusinek D. i Jankiewicz M.: Wpływ wybranych dodatków technologicznych na cechy ciasta i jakość chleba pszennego., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, 44 (3) 35.
• [12] Kolanowski W.: Nowoczesne produkty spożywcze o pożądanym działaniu zdrowotnym, żywność funkcjonalna. Żywność, Żywienie a zdrowie, 1999, 1,101.
• [13] Korus J., Achremowicz B.: Wpływ różnych polepszaczy na jakość pieczywa., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, 44 (1) 12.
• [14] Koźmina N.P.: Biochemia technologii pieczywa., Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1974.
• [15] Linko Y., Javanainen P., Linko S., 1997: Biotechnology of bread baking Trends in Food Science & Technology, 1997, Volume: 8, Issue: 10, October, pp. 339-344
• [16] Michniewicz J.: Dodatki funkcjonalne stosowane w technologii piekarstwa., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, 43 (9) 2.
• [17] Nakai K., Takami K., Tanaka N., Takasaki Y.: Enzyme- mix dough improver. Trends in Food Science & Technology, 1996, Volume: 7, Issue: 8, August, pp. 272.
• [18] Nordegg Poland Sp. z o.o.: Wydłużyć świeżość., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2002, (11) 56.
• [19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23.04.2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dziennik Ustaw Nr 94 poz. 933.
• [20] Szafulera W.: Jakie substancje można dodawać do mąki. Znakowanie mąki., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2002, 50,(9) 16.
• [21] van der Maarel M., van der Veen B., Uitdehaag J., Leemhuis H., Dijkhuizen L.: Properties and applications of starch-converting enzymes of the a-amylase family Journal of Biotechnology, 2002, Volume: 94, Issue: 2, March 28, pp. 137 155.
• [22] Waszkiewicz-Robak B.: Pieczywo., W: Swiderski F. (red.), Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999, str. 360.
• [23] www.berkos.pl: Polepszacze do pieczywa, 2005.