Physicochemical and sensory changes of goat milk permeate following its fermentation and storage

• Autorzy: Cais-Sokolinska D. , Pikul J. , Dankow R.

Warianty tytułu

PL

Zmiany wybranych cech fizyko-chemicznych i sensorycznych permeatu mleka koziego w wyniku jego ukwaszania i przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the research project was to assess the quality parameters of goat milk permeate subjected to the fermentation process with the assistance of thermophilic cultures of traditional composition and enriched with probiotic strains. The fermented permeates were stored in refrigerated conditions for 6 weeks and during this period, changes in their active and titratable acidity were estimated, their colour parameters were measured instrumentally and their sensory profiles were examined. The type of the bacterial cultures applied did not affect the pH value of the permeates over the entire storage period. After the termination of the fermentation process, permeates treated with traditional cultures were characterised by the highest titratable acidity and this relationship did not change until the end of the storage period. Regardless of the type of the bacterial culture applied, the fermentation process resulted in a significant decrease of sample L* lightness and increase of their C* colour. After 6 weeks, values of the L* and C* coefficients of the fermented permeates decreased significantly, whereas the non-fermented permeats failed to exhibit any changes in the colour parameters in the course of their storage. The permeate fermented with the assistance of the traditional bacterial culture received the highest number of points for its overall desirability after 6 weeks of storage. During this period, the ‘metallic’ taste of the permeate disappeared and, simultaneously, we could observe an increase in the intensity of a refreshing taste and fresh smell.

PL

Celem pracy była ocena wyróżników jakości permeatu mleka koziego poddanego procesowi ukwaszenia przy udziale termofilnych kultur o tradycyjnym składzie i wzbogaconych w szczepy probiotyczne. Ukwaszone permeaty przechowywano przez 6 tygodni w warunkach chłodniczych. W tym okresie oceniono zmiany kwasowości czynnej i miareczkowej permeatów, zmierzono instrumentalnie parametry barwy i zbadano ich profil sensoryczny. Rodzaj zastosowanych kultur bakteryjnych nie miał wpływu na wartości pH permeatów w trakcie całego okresu przechowywania. Po zakończonej fermentacji największą kwasowością miareczkową charakteryzowały się permeaty ukwaszone kulturą tradycyjną. Zależność ta utrzymywała się do końca okresu ich przechowywania. Niezależnie od rodzaju zastosowanej kultury proces fermentacji spowodował istotne obniżenie jasności L* próbek oraz wzrost nasycenia ich barwy C*. Po 6 tygodniach wartości współczynnika L* i C* permeatów ukwaszonych istotnie obniżały się. Podczas przechowywania nie wykazano zmian parametrów barwy permeatu nieukwaszonego. Największą liczbę punktów za ogólną pożądalność uzyskał permeat ukwaszony kulturą tradycyjną po 6 tygodniach przechowywania. W tym okresie dochodzi do zanikania smaku metalicznego permeatu i jednocześnie wzrostu natężenia smaku orzeźwiającego i zapachu świeżego.

Słowa kluczowe

EN

sensory parameter; physicochemical parameter; permeate; sensory change; storage time; fermentation; dairy industry; physicochemical change; goat milk; milk

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.41-45,fig.,ref.

Twórcy

autor

Cais-Sokolinska D.

• A.Cieszkowski Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Pikul J.

autor

Dankow R.

Bibliografia

• 1. Al-Kadamany E., Khattar M., Haddad T., Toufeili I., Estimation of shelf-life of concentrated yogurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes during storage. Lebensm. Wiss. und Technol., 2003, 36, 407–414.
• 2. AOAC, Official Methods of Analysis Dairy Products, 1990.
• 3. Barbano D.M., Sciancalepore V., Rudan M.A., Characterization of milk proteins in ultrafiltration permeate. J. Dairy Sci., 1988, 71, 2655–2657.
• 4. Biliaderis C.G., Khan M.M., Blank G., Rheological and sensory properties of yoghurt from skim milk and ultrafiltered retentates. Int. Dairy J., 1992, 5, 311–323.
• 5. Brandt S., Statistical and Computational Methods in Data Analysis. 1997, Springer Verlag, New York.
• 6. Cais-Sokolińska D., Pikul J., Danków R., Quality and stability of the natural yogurt produced from milk condensed with whey protein concentrate. Elec. J. Polish Agricult. Univer., 2002, 5, 1–8.
• 7. CIE Colorimetry Committee, Technical notes working program on colour differences. J. Opt. Soc. AM., 1974, 64, 896–897.
• 8. Danków R., Cais-Sokolińska D., Pikul J., Wójtowski J., Cytological quality of goat’s milk. Medycyna Wet., 2003, 59, 77-80 (in Polish; English abstract).
• 9. Domagała J., Kupiec B.E., Changes in texture of yoghurt from ultrafiltrated goat’s milk as influenced by different membrane types. Elec. J. Polish Agricult. Univer., 2003, 6, 1–6.
• 10. IDF/ISO STANDARD, Flame atomic absorption spectrometric method. 1992, 154.
• 11. Mahdi H.A., Tamime A.Y., Davies G., Some aspects of the production of “Labneh” by ultrafiltration using cow’s, sheep’s and goat’s milk. Egyptian J. Dairy Sci., 1990, 18, 345–367.
• 12. Mc Ewan J., Statistical analysis of sensory data. Przegl. Mlecz. 1992, (12), 319–321 (in Polish).
• 13. Premaratne R.J., Cousin M.A., Changes in the chemical composition during ultrafiltration of skim milk. J. Dairy Sci., 1991, 74, 788–795.
• 14. Srilaorkul S., Ozimek L., Ooraikul B., Hadziyev D., Wolfe F., Effect of ultrafiltration of skim milk on casein micelle size distribution in retentate. J. Dairy Sci., 1991, 74, 50–57.
• 15. Toba T., Watanabe A., Adachi S., Quantitative changes in sugar, especially oligosaccharides, during fermentation and storage of yogurt. J. Dairy Sci., 1983, 66, 17–22.
• 16. Urbach G., Contribution of lactic acid bacteria to flavour compounds formation in dairy products. Int. Dairy J., 1995, 8, 877–881.
• 17. Valera-Moreiras G., Antoine J.M., Ruyz-Rao B., Valera G., Effects of yogurt and fermented then pasteurized milk on lactose absorption in an institutionalized elderly group. Amer. J. Clin. Nutrit., 1992, 11, 168–171.
• 18. Vyas H.K., Tong P.S., Process for calcium retention during skim milk ultrafiltration. J. Dairy Sci., 2003, 86, 2761–2766.
• 19. Żbikowska A., Żbikowski Z., Functional properties of UF concentrate. Przem. Spoż., 1996, 50, 4, 32–34 (in Polish).