Milk fat retention during the production of some ripening cheeses

• Autorzy: Bohdziewicz K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Milk fat retention in cheese was determined during the production of six various types of cheese, Ementalski, Gouda, Mazurski, Tylżycki, Warmiński and Jeziorański, at different dairy plants (DP-A, ... DP-F), depending on the technological and technical conditions of the production process, taking into account seasonal changes in milk composition. A statistical analysis of the results showed that in all cheese types the levels of milk fat recovery in cheese was not affected by the season. An analysis of particular production processes revealed statistically significant differences (at a confidence level of α=0.05) only in the case of Ementalski cheese produced at DP-B, for which the level of milk fat retention in cheese was higher in the summer than in the winter. In the other cases no statistically significant differences were found. An analysis of milk fat retention in all types of cheese throughout the year and in the summer and winter production cycles indicated that the level of milk fat recovery in cheese was related to cheese type. This suggests that the production technology and technical equipment had stronger effects on milk fat recovery in cheese than the chemical composition of milk. A comparison of the statistical values calculated for Ementalski cheese produced at DP-A and DP-B, and for Tylżycki cheese and Warmiński cheese produced at DP-E, confirmed that the technical equipment used at a cheese dairy had a greater influence on milk fat transfer than the production technology.

PL

Określono retencję tłuszczu mlekowego do sera podczas przemysłowej produkcji sześciu różnych rodzajów serów: ementalskiego, goudy, mazurskiego, tylżyckiego, warmińskiego oraz jeziorańskiego, produkowanych w zakładach: ZM-A, ... ZM-F, zależnie od technologicznych i technicznych uwarunkowań przebiegu procesu produkcyjnego z jednoczesnym uwzględnieniem wpływu sezonowych zmian w składzie mleka. Przeprowadzona, statystyczna analiza uzyskanych wyników oznaczeń retencji tłuszczu mlekowego wykazała, że w obrębie wszystkich badanych serów (tab. 1) stopień przejęcia tłuszczu do sera nie jest uzależniony od pory roku. Analizując zaś poszczególne procesy produkcyjne (tab. 2) wykazano statystycznie istotne różnice (przy poziomie ufności a=0.05) jedynie w przypadku sera ementalskiego wytwarzanego w ZM-B, dla którego stopień retencji tłuszczu do sera w okresie letnim był większy niż w okresie zimowym. W pozostałych analizowanych przypadkach nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic. Przeprowadzona dalej analiza retencji tłuszczu w obrębie wszystkich badanych rodzajów serów i na przestrzeni całego roku (tab. 3) oraz w letnim i zimowym okresie produkcyjnym (tab. 4 i 5) wykazała, że stopień przejścia tłuszczu do sera zależy od rodzaju produkowanego sera. Wskazuje to na większy wpływ stosowanej technologii oraz wyposażenia technicznego poszczególnych serowni na retencję tłuszczu do sera niż skład chemiczny mleka. Z kolei porównanie obliczonych wartooeci statystycznych przy produkcji sera ementalskiego w ZM-A i ZM-B oraz serów tylżyckiego i warmińskiego wytwarzanych w ZM-E wskazuje na znacznie większy wpływ na retencję tłuszczu technicznego wyposażenia serowni od stosowanej technologii

Słowa kluczowe

EN

milk fat; retention; ripening cheese; dairy industry; cheese production

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.35-40,ref.

Twórcy

autor

Bohdziewicz K.

• University of Warmia and Mazury, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland