Aktywnosc antyoksydacyjna owocow i przetworow z jablek

• Autorzy: Markowski J. , Mieszczakowska M. , Fastyn M. , Plocharski W.

Warianty tytułu

EN

Antioxidative activity of fresh and processed apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie aktywności antyoksydacyjnej oznaczanej metodą ABTS▪+ owoców i przetworów z jabłek. Materiałem do badań były jabłka odmian: 'Szampion, 'Idared, 'Topaz' i 'Jonagold' oraz otrzymane z nich soki klarowne, mętne i przeciery. Analizy oraz produkcję przetworów prowadzono w dwóch kolejnych latach 2004 i 2005. Aktywność antyoksydacyjna przecierów jabłkowych z badanych odmian w obydwu latach badań była na zbliżonym poziomie i wynosiła 81-96% aktywności owoców. W obydwu latach badań soki klarowne z odmian 'Szampion' i 'Topaz' charakteryzowały się większą aktywnością niż soki z odmiany 'Idared'. Soki naturalnie mętne charakteryzowały się aktywnością zbliżoną do 50% aktywności owoców, ponadto były znacznie bogatsze w substancje o właściwościach antyoksydacyjnych w porównaniu z sokami klarownymi otrzymanymi z miazgi depektynizowanej w temp. 20 °С. Obróbka miazgi w wyższej temperaturze (50 °С) w stosunku do obróbki w 20 °С znacznie zwiększyła aktywność antyoksydacyjną, której wartość w niektórych przypadkach osiągała poziom wyższy niż w sokach mętnych.

EN

The purpose of the experiment was antioxidant activity comparison of apples and processed apple products determined by ABTSo▪+ method. The material for investigations were apple cultivars: 'Shampion', 'Idared', 'Topaz', 'Jonagold' and obtained from these cultivars clear, cloudy juices and purees. Analytical determinations and production of processed products were conducted during two subsequent years 2004 and 2005. Antioxidant activity of purees was similar in cultivars and both processing seasons and was 81-96% of fresh fruits activity. In both seasons clear juices from 'Shampion' and 'Topaz' were characterized by a higher antioxidant activity than 'Idared juices. Natural cloudy juices were characterized by an antioxidant activity close to 50% of raw material and were more abundant in antioxidant compounds than clear juices obtained from mash depectinized at temperature 20 °С. Mash depectinisation at 50 °С (Panzym MK) compared to depectinisation at 20 °С (Rohapect MA Plus) greatly increased antioxidative activity in some cases to a value greater than that found in cloudy juices.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2008
• Tom: 52
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.25-26,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Markowski J.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice

autor

Mieszczakowska M.

autor

Fastyn M.

autor

Plocharski W.

Bibliografia

• [1] Bartoń H., Fołta M., Zachwieja Z.: 2005. Zastosowanie metod FRAP, ABTS + i DPPH w badaniu aktywności antyoksydacyjnej produktów spożywczych. Nowiny Lekarskie, 74, 4, 510-513.
• [2] Bartoń H., Fołta M.: 2006. New approach to the analysis of antioxidant activity of coloured biological samples: a modification of the method of DPPH radical scavenging. 15th Int. Symp. „Molecular and physiological aspects of regulatory processes of the organism", Kraków, 1-2.06.2006, 37-41.
• [3] Dietrich H.: 2001. Bioaktive substanzen in fruchtprodukten - Neue chance für die fruchtsaftindustrie. Fluss. Obst, 10, 464-469.
• [4] Gliszczyńska-Świgło A., Tyrakowska B.: 2003. Duality of commercial apple iuices evaluated on the basis of the polyphenol content and the TEAC antioxidant activity. J. Food Sci., 68, 5, 1844-9.
• [5] Horubała A.: 1999. Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania i przechowywania owoców. Przem. Ferm. i Owoc. -Warz., 3, 30-31.
• [6] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Vang M., Rice-Evans C. A.: 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS + radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine 26 (9-10), 1231-37.
• [7] Tsao R., Yang R.: 2003. Optimization of a new mobile phase to know the complex and real polyphenols composition: towards a total phenolic index using high-performance liquid chromatography. J. Chromatogr., A 1018, 29-40.
• [8] Will F., Schulz K., Ludwig M., Otto K., Dietrich H.: 2002. The influence of enzymatic treatment of mash on the analytical composition of apple juice. Int. J. of Food Sci. and Technol., 37, 6, 653-660.
• [9] Wilska-Jeszka J.: 1999. Struktura i właściwości antyoksydacyjne polifenoli. Materiały z II Konferencji Naukowej „Żywność a żywienie", Łódź, 25 czerwca 1999, 27-36.