Effect of cold storage of milk on functional properties of casein

• Autorzy: Dziuba J. , Muzinska B.

Warianty tytułu

PL

Wplyw chlodniczego przechowywania mleka na wlasciwosci funkcjonalne kazeiny

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this work was to determine the effect of cold storage of milk on selected functional properties of micellar casein. The cold storage of milk was found to modify the molecular state of casein, changing its functional properties. The time of enzymatic coagulation was lengthened and the amount of chymosin-released peptides increased. The modification of molecular state caused the formation of milk gels of a changed structure. The changes induced by low temperature did not reverse on balancing the protein system of milk by stabilization (22724 h) or termization (65°C/15 s).

PL

Materiałem badanym było mleko zbiorcze przechowywane w temperaturze 5°C do 48 h, które następnie równoważono na drodze stabilizacji (22°C, 24 h) lub w warunkach termizacji (65°C, 15 s). Celem badań było określenie wpływu indukowanych obniżoną temperaturą zmian stanu molekularnego białkowego układu mleka na właściwości funkcjonalne kazeiny. Na poszczególnych etapach eksperymentu oznaczano: czas enzymatycznej koagulacji, podatność kazeiny na działanie chymozyny, cieplną stabilność oraz mikrostrukturę skrzepów enzymatycznych. Stwierdzono, że modyfikacja stanu molekularnego kazeiny spowodowana chłodniczym przechowywaniem mleka zwiększyła dostępność wiązania Phe-Met szczególnie wrażliwego na działanie chymozyny co znalazło wyraz w zwiększonej ilości uwolnionych peptydów ogółem. Wydłużeniu uległ również czas enzymatycznej koagulacji. Cieplna stabilność kazeiny w mleku chłodzonym nie zmieniła się w sposób istotny, natomiast równoważenie białkowego układu mleka w warunkach termizacji (65°C, 15 s) wywołało wzrost cieplnej stabilności spowodowany interakcją białek serwatkowych z kazeiną к na powierzchni micel kazeinowych. Zmianie uległa również mikrostruktura skrzepów kazeiny uzyskanych z mleka przechowywanego w temperaturze 5°C. Skrzep uzyskany z mleka chłodzonego wyglądał tak jakby większość skupisk zmienionych micel łączyła się poprzez bezpośredni kontakt powierzchniami. Wynikało to z faktu, że w mleku chłodzonym wzrastała względna zawartość micel małych, na powierzchni których znajduje się więcej kazeiny к szczególnie wrażliwej na działanie chymozyny. Żaden z zastosowanych sposobów równoważenia białkowego układu mleka nie powodował całkowitego odwrócenia zmian zachodzących w tym systemie podczas chłodniczego przechowywania.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; biochemia zywnosci; wlasciwosci funkcjonalne; zywnosc; mleko; koagulacja enzymatyczna; kazeina; chlodzenie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.485-492,fot.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziuba J.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Plac Cieszynski 1, 10-718 Olsztyn

autor

Muzinska B.