Hamowanie enzymatycznego brazowienia pakowanych prozniowo plastrow jablek

• Autorzy: Bieganska-Marecik R. , Czapski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania nad wpływem wysycania roztworami kwasów: askorbinowego i cytrynowego oraz sacharozy na zahamowanie reakcji enzymatycznego brązowienia plastrów jabłek pakowanych próżniowo. Stwierdzono, że proces brązowienia był inhibowany najskuteczniej przy stężeniach 0,5 i 1% kwasów: askorbinowego i cytrynowego. Dodatek cukru zdecydowanie polepszał właściwości sensoryczne, głównie smak i konsystencję badanego produktu.

EN

The research on the influence of ascorbic and citric acid on the restraining of the enzymatic browning of the apple slices packed under vacuum has been presented in this article. It has been started that process of browning is inhibited in the most succesfull way at 0,5 and 1% solution of citric and ascorbic acid. The addition of suger definitely increased the sensory properties mostly taste and consistency of tested product.

Słowa kluczowe

PL

konsystencja; przetworstwo owocow; krazki jablek; sacharoza; brunatnienie owocow; smakowitosc; barwa; kwas askorbinowy; kwas cytrynowy; pakowanie prozniowe; jablka; reakcje enzymatyczne; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1998
• Tom: 42
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.24-26,wykr.,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bieganska-Marecik R.

• Akademia Rolnicza, 60-637 Poznan, ul.Wojska Polskiego 28

autor

Czapski J.

Bibliografia

• [1] Czapski J.: 1997. Warzywa i owoce o małym stopniu przetworzenia. Materiały Konferencji Naukowej „Żywność Minimalnie Przetworzona", Kraków 19-20 czerwca 1997. s. 113-121.
• [2] Lozano-de-Gonzalez P. i in.: 1993. Enzymatic browning inhibited in fresh and dried apple rings by pineapple juice. J. Food Sci. 58: s. 399-04.
• [3] Monsalve-de-GonzalezA. і in.: 1993. Control of browning during storage of apple slices preserved by combined methods. 4-heksylresorcinol as anti-browning agent. J. Food Sci. 58: s. 797-800.
• [4] Nicolas J. і in.: 1994. Enzymatic browning reactions in apple and apple products. Criti. Rev. in Food Sci. and Nutr. 34(2): s. 109-157.
• [5] Nicoli M. C., Anese M., Severini C.: 1994. Combined effects in preventing enzymatic browning reactions in minimally processed fruit. J. Food Quality. 17: 221-229.
• [6] Pizzacaro F., Torreggiani D., Gilardi G.: 1993. Inhibition of apple polyphenoloxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride. J. Food Proc. and Preserv. 17: s. 21-30.
• [7] Santerre C. R., Cash J. M., Vannorman D. J.: 1988. Ascorbic acid/citric acid combinations in the processing of frozen apple slices. J. Food Sci. 53: s. 1713-1736.
• [8] Sapers G. M. і in.: 1989. Control of enzymatic browning in apple with ascorbic acid derivatives, polyphenol oxidase inhibitors, and complexing agents. J. Food Sci. 54: s. 997-1012.