Relationship between CIE L a b and CIE L C h scale colour parameters determined when applying illuminant C and observer 2 and illuminant D65 and observer 10 and proximate chemical composition and quality traits of porcine longissimus lumborum muscle

• Autorzy: Karamucki T. , Jakubowska M. , Rybarczyk A. , Szaruga R. , Gardzielewska J. , Natalczyk-Szymkowska W.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Meat samples, numbering 72 in total, differentiated in respect of quality and collected from longissimus lumborum muscle of 72 carcasses of porkers (36 gilts and 36 hogs) approximating in their exterior Polish Large White and Polish Landrace crossbreeds originated from a large-scale farm at Kolbacz and slaughtered on an industrial processing line, were examined. Approximately 45 min after slaughter, pH1 value was determined between the 4th and the 5th lumbar vertebra. Meat samples were collected after approximately 24-h cooling and stored for ca. 24 h at 0º to 4º C. Approximately 48 h from the slaughter, sensory examination of colour, wateriness and springiness of raw meat was performed, followed by determination of water-binding capacity, pHu and dry matter, total protein and fat percentages, as well as that of water-soluble protein, after double mincing the meat. Using Mini Scan XE Plus 45/0 apparatus, meat colour parameters were determined in CIE L*a*b* and CIE L*C*h scales applying two illuminant/observer combinations used most frequently in meat colour measurements, i.e. illuminant C and standard observer 2º as well as illuminant D65 and standard observer 10º. Colour measurements were made after 20-min storage of the samples at 0º do 4º C. Colour parameters closely connected with meat quality proved to be lightness (L*) and yellowness (b*), and slightly less chroma (C*), whereas a* (redness) and h°(hue) parameters were linked with meat quality to the least extent, which in general showed medium and low correlation with meat quality traits. The application of illuminant D65 and observer 10º for measurements of meat colour proved to be more suitable in the case of parameter a* and C*, whereas the use of illuminant C and observer 2º in the case of parameter hº.

PL

Badaniami objęto 72 próby, zróżnicowane pod względem jakości, pobrane z mięśnia longissimus lumborum 72 tusz tuczników (36 tusz loszek i 36 tusz wieprzków), zbliżonych pokrojem do mieszańców ras wbp i pbz, pochodzących z fermy wielkostadnej w Kołbaczu, ubijanych na przemysłowej linii technologicznej. Około 45 min. po uboju określono pH1 mięsa w odcinku między 4 a 5 kręgiem lędźwiowym. Próby mięsa pobrano po około 24 godzinnym chłodzeniu i przetrzymywano przez około 24 godziny w temperaturze 0° do 4° C. Około 48 godzin od momentu uboju, przeprowadzono ocenę sensoryczną barwy, wodnistości i sprężystości mięsa surowego, a następnie po dwukrotnym zmieleniu mięsa określono: wodochłonność, pHu, procentową zawartość suchej masy, białka ogólnego i tłuszczu, a także białka rozpuszczalnego w wodzie. Przy zastosowaniu aparatu Mini Scan XE Plus 45/0 określono parametry barwy mięsa w skalach: CIE L*a*b* i CIE L*C*h, przy dwóch najczęściej stosowanych w pomiarach barwy mięsa kombinacjach iluminant/obserwator, tj.: iluminant C i standardowy obserwator 2° oraz iluminant D65 i standardowy obserwator 10°. Pomiarów barwy dokonywano po 20 minutach przetrzymywania prób w temperaturze 0° do 4° C. Parametrami barwy ściśle powiązanymi z jakością mięsa okazały się jasność (L*) i żółtość (b*), w nieco mniejszym stopniu nasycenie (C*), a najmniej parametry a* (czerwoność) i h° (ton barwy), które wykazały ogólnie średni i niski stopień zależności z cechami jakości mięsa. Zastosowanie do pomiarów barwy mięsa iluminanta D65 i obserwatora 10° okazało się bardziej przydatne w przypadku parametru a* oraz C*, natomiast iluminanta C i obserwatora 2° w przypadku parametru h°.

Słowa kluczowe

EN

colour parameter; muscle; meat colour; meat; quality trait; pork; chemical composition; longissimus lumborum; colour; porcine longissimus lumborum; meat quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.129-135,ref.

Twórcy

autor

Karamucki T.

• Agricultural University of Szczecin, Dr Judyma 24, 71-466 Szczecin, Poland

autor

Jakubowska M.

autor

Rybarczyk A.

autor

Szaruga R.

autor

Gardzielewska J.

autor

Natalczyk-Szymkowska W.