PL
Badano przydatność stosowanych metod do oznaczania jakości mięsa wieprzowego w przypadku, gdy w ocenianej partii występuje mięso z wadą PSE. Stwierdzono, iż podczas rozdrabniania prób mięsa PSE mogą występować ubytki wody, które nie pozostają bez wpływu na wyniki oznaczeń chemicznych i fizykochemicznych. W celu uniknięcia błędów w ocenie, proponuje się oznaczeń składu podstawowego dokonywać na mięsie (przed mieleniem) mrożonym do temp. - 1ºС, a właściwości fizykochemiczne oznaczać na mięsie całym, nie rozdrobnionym.
EN
The usability of the methods used for determining the quality of pork meat in the case when the lot being evaluated contains meat with PSE defect was investigated. It has been found that during a fragmentation of PSE meat samples, there may be losses of water, which affect the results of chemical and physicochemical determinations. In order to avoid evaluation errors, it is recommended that the determination of basic composition should be made on meat (before grinding) frozen to the temp, of - 1°C, whereas physicochemical properties should be determined on whole, unfragmented meat.