Comparison of slaughter value and muscle properties of selected cattle breeds in Poland - review

• Autorzy: Iwanowska A. , Pospiech E.

Warianty tytułu

PL

Wartosc rzezna i jakosc miesa kulinarnego bydla typu mleczno-miesnego oraz miesnego uzytkowanego w Polsce

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Abstract. The aim of the paper was the comparison of slaughter value and muscle properties of dual-purpose cattle most common in Poland with that of beef type, from which high quality culinary meat is obtained. Four breeds were compared: two of them were dual-purpose type i.e. Holstein-Fresian of Black and White variety and Polish Red and the other two - of beef type i.e. Limousine and Hereford. There are discussed factors influencing cattle slaughter value and muscle properties, i.e. the impact of the utility type, gender, age, feeding Systems, as well as maturation rate of animals. The slaughter value was presented using the dressing percentage and the content of main components in the carcass i.e. the muscle tissue, fat and bones. The tissue composition of analysed cattle breeds and the share of main cuts in their carcasses were presented. Higher daily gains of beef type or dual-purpose breeds are connected with a higher number of muscle fibers (hyperplasia) and also with a bigger size of their diameter (hypertrophy). These phenomena are accompanied by increased lightness of meat colour what is the result of changes in the muscle fibers metabolism and the proportion of myosin heavy chains (MHC) of the I, Ila and IIx type. Observed differences in the slaughter value existed not only between breeds, but also inside them indicating the need for further improvement of animal selection and deeper analysis of factors influencing it. It was stated that the amount of culinary meat obtained from carcasses may be increased not only through the selection of corresponding genotypes, but also through the modification of the system of carcass cutting. The performed analysis of the slaughter value emphasizes special significance of the domestic Polish Red cattle also as a breed for production of good quality meat similar to beef cattle breeds.

Streszczenie. Celem artykułu było porównanie wartości rzeźnej oraz właściwości mięsa bydła najczęściej użytkowanego w Polsce, w kierunku mleczno-mięsnym, z rzadziej spotykanymi rasami mięsnymi, z których uzyskuje się wysokiej jakości mięso kulinarne. Porównywano cztery rasy, tj. bydło holsztyno-fiyzyjskie i polskie czerwone oraz limousine i hereford. Omówiono czynniki mające wpływ na wartość rzeźną i właściwości mięsa bydła, tj. oddziaływanie typu użytkowego, płci, wieku, sposobu żywienia, a także szybkości dojrzewania zwierząt. Charakterystykę wartości rzeźnej każdej z ras przedstawiono, opisując jej wydajność poubojową oraz wielkość udziałów podstawowych składników decydujących o przydatności zwierzęcia do produkcji mięsa, czyli udziału tkanki mięśniowej, tłuszczu i kości. Przedstawiono skład tkankowy analizowanych ras bydła i udział elementów zasadniczych w ich tuszach. Przeprowadzone porównania wykazały, że duże przyrosty masy mięsa wiążą się zwykle z występowaniem zwiększonej ilości włókien (hiperplazja), ale także ze zwiększeniem ich średnicy (hipertrofia). Zjawiskom tym towarzyszy zwiększenie jasności barwy mięsa, będące skutkiem zmian metabolizmu włókien. Obserwowane różnice w wartości rzeźnej pomiędzy rasami i wewnątrz nich wskazują na potrzebę głębszej analizy czynników je determinujących oraz doskonalenia selekcji zwierząt. Stwierdzono, że ilość mięsa kulinarnego pozyskiwanego z tusz bydła może wzrastać nie tylko poprzez dobór odpowiednich genotypów zwierząt, ale również poprzez modyfikację rozbioru poubojowego tusz. Przeprowadzona analiza odnośnie wartości rzeźnej wskazuje na szczególne walory krajowego bydła polskiego czerwonego, które uzyskuje bardzo podobne parametry do bydła mięsnego. Skoro rasy mięsne limousine i hereford mają światowe uznanie, jest celowe zwiększenie wysiłku nad doskonaleniem i propagowaniem rodzimego bydła polskiego czerwonego w hodowli żywca i produkcji mięsa zarówno w kraju, jak i na świecie.

Słowa kluczowe

EN

cattle breed; genotype; slaughter value; dressing percentage; carcass composition; muscle composition; muscle quality; fat; bone; utility type; pre-slaughter weight; carcass tissue; meat; meat composition; animal age; animal feeding; Poland

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.7-22,fig.,ref.

Twórcy

autor

Iwanowska A.

• Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Pospiech E.

Bibliografia

• Artyszuk H., Wróbel K., 2007. Program rozwoju produkcji pomorskiej wołowiny kulinarnej. Część 2. Uwarunkowania chowu i hodowli bydła na Pomorzu [The programme of development production of Pomeranian culinary beef. Part 2. Breeding conditions of cattle in Pomerania]. Bydło 8-9, 44-48 [in Polish].
• Augustini C., Branscheid W., Schwarz F.J., Kirchgessner M., 1992. Wachstumsspezifische Veranderungen der Schlachtkörperqualität von Mastrindem der Rasse Fleckvieh. 2. EinfluB von Fűtterungsintensitat und Schlachtgewicht auf die grobgewebliche Zusammensetzung von Jungbullenschlachtkörpem. Fleischwirtschaft 72, 1706-1711.
• Brzozowski P., 2006. Technologie produkcji żywca wołowego [The production technologies of beef livestock]. In: Produkcja zwierzęca. Cz. 2. Bydło i trzoda chlewna. Ed. T. Nałęcz-Tarwacka. Wyd. Hortpress Warszawa [in Polish],
• Cole J.W., Ramsey C.B., Hobes C.S., Tempie R.S., 1965. Effect of type and breed of British zebu and dairy cattle on production carcass composition and palatability. World Rev. Anim. Prod. 1 [Special Issue],
• Čepin S., Ćepon M., 2001. Genetic and environmental influence on carcass and meat ąuality of beef. Tehnol. Mesa 42, 5-6, 283-294.
• Ćepin S., Żgur S., Čepon M., 1998. Povečanje prireje in izboljšanje kakovosti govejega mesa z gospodarskim križanjem. In: Zbomik posveta “Kmetijstvo in okolje”. Bied 12-13, 3, 517- -524.
• Daszkiewicz T., Wajda S., 2002 a. Masa przedubojowa buhajków, a ich wydajność rzeźna i jakość mięsa [The pre-slaughter weight of bulls and their dressing percentage and meat ąuality], Gosp. Mięsn. 2, 16-18 [in Polish].
• Daszkiewicz T., Wajda S., 2002 b. Wartość rzeźna oraz jakość mięsa buhajków rasy czarno-białej i Limousine [The slaughter value and meat quality of bulls from Black and White and Limousine breed], Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 39, 17-25 [in Polish].
• Ender K., 1985. Umrechchnungsfaktoren von Schlachtkörpermasse auf Lebendmasse beim Rind. Tagungsbericht 236 der AdL Dummerstorf, 104-109.
• Ender K., Augustini C., 2007. Schlachttierwert von Rind und Kalb. In: Qualitat von Fleisch und Fleischwaren. Eds W. Branscheid, K.O. Honikel, G. Lengerken, K. Troeger. Deutscher Fachverlag.
• Ender K., Albrecht E., Wegner J., Papstein H.J., 1997. Carcass and meat characteristics of extremely different cattle breeds. J. Anim. Sci. 75, 177.
• Grodzki H., Brzozowski P., 2005. Hodowla i użytkowanie bydła [Cattle breeding and utilization], In: Hodowla i użytkowanie zwierząt gospodarskich. Ed. H. Grodzki. Wyd. SGGW Warszawa [in Polish].
• Grześ B., Pospiech E., Rosochaci S., tyczyński A., Mikołajczak B., Iwańska E., 2007. Comparison of polymorphic myosin forrns with selected meat quality attributes of bulls of various breeds and age. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, 4(A), 201-205.
• Grześkowiak E., Strzelecki J., Borzuta K., Borys A., 2006. Jakość podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła [Quality of basic culinary cuts from carcasses of young cattle]. Gosp. Mięsn. 8, 30-33 [in Polish],
• Hoof van J., 1991. Jakość mięsa w produkcji nowego typu wołowiny [Meat quality in new type beef production]. Med. Weter. 47, 12, 529-533 [in Polish].
• Jasiorowski H., Kijak Z., Poczynało S., Wajda S., 1995. Program rozwoju hodowli bydła mięsnego w Polsce [Development programme of beef type cattle breeding in Poland]. Warszawa [in Polish].
• Jurczak M.E., 2004. Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa [Commodities science of animal origin produets. Evaluation of meat quality], Wyd. SGGW Warszawa [in Polish].
• Kaczmarek A., 1994. Hodowla i chów bydła [Cattle breeding and production], Wyd. AR Poznań [in Polish].
• Koohmaraie M., Kent M.P., Shackelford S.D., Veiseth E., Wheeler T.L., 2002. Meat tendemess and muscle growth: is there any relationship? Meat Sci. 62, 345-352.
• Litwińczuk A., 1996. Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków czarno-białych i mieszańców Fj i Rj od krów cb po buhajach limousine i włoskich rasach mięsnych oraz krzyżówek trójrasowych [Slaughter value and meat quality of Black and White bulls and their hybrids Fi and R, from the BW cows crossed with Limousine bulls and Italian beef type breeds and the triple cross-breeds]. Rozpr. Nauk. AR Lubi. 189, 1-47 [in Polish],
• Litwińczuk A., Litwińczuk Z., 1998. Genetyczne i żywieniowe możliwości sterowania wartością rzeźną i jakością mięsa u bydła [Genetic and nutritional possibilities of slaughter value and meat quality control in cattle]. In: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin produkcji żywności i pasz. Przemysł paszowy szansą poprawy jakości surowców zwierzęcych. T. 6. Ed. J.R. Warchalewski. Oddz. Wielk. PTTŻ Poznań [in Polish].
• Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Kędzierska M., 1999. Wartość rzeźna i jakość mięsa bydła z chowu masowego z uwzględnieniem zawartości makro- i mikroelementów [Slaughter value and meat quality of beef from mass breeding with taking into account the contents of macro- and microelements]. Rocz. Nauk. Zoot. 26, 3, 243-254 [in Polish],
• Łapa H., Romer J., Lewińska L., Rudziejewska M., 1975. Porównanie przydatności opasowej i rzeźnej buhajków rasy czerwono-białej, polskiej czerwonej i mieszańców dc x pc opasanych do wieku 12 i 15 miesięcy [Comparison of breeding and slaughter usefulness of Red and White, Polish Red bulls and crossbreeds dc x pc fattened up to 12 and 15 months]. Rocz. Nauk Roln. Ser. B, 96,4, 23-39 [in Polish].
• Mandell I.B., Gullet E.A., Wilton J.W., Allen O.B., Osbome V.R., 1997. Effects of diet and slaughter endpoint on growth performance, carcass composition and beef quality traits in Limousin and Charolais steers. Can. J. Anim. Sci. 77, 23-32.
• Miciński J., Klupczyński J., Ostoja H., Cierach M., Dymnicka M., Łozicki A., Daszkiewicz T., 2005. Wpływ rasy i żywienia buhajków na wyniki klasyfikacji ich tusz w systemie EUROP oraz na ocenę tekstury mięsa [The effect of breed and feeding of young bulls on the classification results of their carcasses under the ‘EUROP’ system and on the evaluation of their meat texture], Żywn. Nauka Techn. Jakość 3, 44 (Supl.), 147-156 [in Polish].
• Młynek K., Guliński P., 2007. The effect of growth rate and age at slaughter on dressing percentage and colour, pH48 and microstructure of longissimus dorsi muscle in Black-and-White (BW) bulls vs commercial crossbreds of BW with beef breeds. Anim Sci. Pap. Rep. 25, 2, 65- -71.
• Monsón F., Sanudo C., Sierra I., 2005. Influence of breed and ageing time on the sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef. Meat Sci. 71, 471-479.
• Nahlik K., 1973. Wpływ krzyżowania bydła polskiego czerwonego z bydłem czerwono-białym i simentalskim na przydatność opasową i rzeźną mieszańców pokolenia F] [The effect of cross-breeding Polish Red cattle with Red and White and Simmental cattle on breeding and slaughter usefulness hybrids of Fi generation]. Pr. dokt. Inst. Zoot. 324 [in Polish].
• Ngapo T.M., Berge P., Culidi J., De Smet S., 2002. Perimysial collagen crosslinking in Belgian Blue double-muscled cattle. Food Chem. 77,15-26.
• Nishimura T., Nakashima O., Listrat A., Picard B., Hocquette J.-F., Hattori A., 2002. Characteristics of intramuscular connective tissues from double-muscled young bulls. 48th ICoMST 2, 582-583.
• Okitani A., 1999. Organoleptic factors responsible for the superior palatability of Japanese Wagyu beef. 45th ICoMST, 354-359.
• Oprządek J., Dymnicki E., Reklewski Z., 2007. Zmiany tempa wzrostu i składu tkankowego tuszy młodego bydła w zależności od rasy [Changes in the growth rate and carcass tissue composition of young cattle depending on breed]. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootechn. 3 (2), 103-109 [in Polish].
• Papstein H.-J., 1995. Extensive Rinderhandlung, Qualitätsfleischerzuegung und- Vermarktung, Spezialisierung der Produktion - Ochsen. DGfZ-Schriftenreihe 1, 95-103.
• Papstein H.-J., Ender K., Losand B., 1995. Jungrindermast braucht gezielte Förderung. Neue Landw. 2, 61-63.
• Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K., 2007. Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego [The factors determining beef meat quality], Gosp. Mięsn. 1,4-11 [in Polish].
• Plesnik J., Hauptmann J., Isajev F., Karakoz A., Liebenber G.O., Nakładał J., Pajtáš M., Pálenik S.T., Porzig E., Suchánek B., Šmerha J., 1972. Czynniki oddziałujące na użytkowość mleczną i mięsną [Factors influencing milk and meat usefulness], In: Użytkowanie bydła. Ed. H. Jasiorowski. PWRiL Warszawa [in Polish].
• Pogorzelska J., Wroński M., 2005. Użytkowanie mięsne [Meat usefulness]. In: Hodowla i użytkowanie bydła. Eds Z. Litwińczuk, T. Szulc. PWRiL Warszawa [in Polish].
• Prost K.E., 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena. Lub. Tow. Nauk. Lublin [in Polish].
• Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Bilska A., Uchman W., 2009. The effect of the share of PSE meat on physical changes in cooked hams. EJPAU 12, 1.
• Rottger J., 1993. Steckbriefe der nichtigsten Fleischrinderrassen. Top Agrar Extra, Fleischrinderproduction 14.
• Röhrmoser B., 1992. Wpływ intensywności i technologii żywienia na jakość rzeźną tusz buhajów, wolców i jałówek [Effect of intensity and technology of feeding on slaughter quality of carcasses from bulls, steers and heifers]. Biul. Inform. Inst. Zootechn. 3-6, 36-65 [in Polish].
• Sack E., Scholz W., 1987. Schlachtkórperzusammensetzung beim Rind. Kulmbacher Reihe 7, 87-117.
• Strzelecki J., Tyszkiewicz S., Borzuta K., Borys A., Grześkowiak E., 2006. Modyfikacja systemu rozbioru półtusz z młodego bydła rzeźnego [Modyfication of cutting system of halfcarcasses from young cattle], Gosp. Mięsn. 6, 24-26 [in Polish].
• Strzyżewski T., Bilska A., Krzysztofiak K., 2008. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą [Correlation between pH value of meat and its colour]. Nauka Przyr. Techn. 2, 2, art. 12 [in Polish].
• Szulc T., Houszka H., 2005. Bydło [Cattle]. In: Chów i hodowla zwierząt. Ed. T. Szulc. Wyd. AR Wrocław [in Polish],
• Trela J., Choroszy Z., Choroszy B., 1992. Uwarunkowania genetyczne i żywieniowe wpływające na jakość żywca wołowego [Genetic and feeding conditions influencing young cattle quality]. Biul. Infor. Inst. Żywn. Balice, 1-21 [in Polishj.
• Wajda S., 2001. Możliwość poprawy jakości mięsa wołowego [Improvement possibility of beef meat quality]. Gosp. Mięsn. 7, 24-26 [in Polish].
• Wajda S., 2006. Możliwości wzrostu produkcji i poprawy jakości wołowiny [Possibilities of production growth and improvement beef quality]. Gosp. Mięsn. 12, 26-29 [in Polish],
• Wajda S., 2007. Wartość uzysku elementów detalicznych i kulinarnych w porównaniu z mięsem drobnym tusz jałówek [Yield value of traid and culinary cuts in comparison with processed meat from heifers]. Gosp. Mięsn. 9, 8-10 [in Polish].
• Wajda S., Daszkiewicz T., 2001. Kulinarne mięso wołowe i ocena jego właściwości organoleptycznych [Culinary beef meat and evaluation of its sensory properties], Gosp. Mięsn. 9, 18-22 [in Polish].
• Wajda S., Włodawiec P., 2002. Produkować na rzeź buhajki czy wolce? [Shall we produce bulls or steers for slaughter?]. Gosp. Mięsn. 4, 24-26 [in Polish],
• Wegner J., Albrecht E., Fiedler I., Teuscher F., Papstein H.J., Ender K., 2000. Growth- and breedrelated changes of muscle fiber characteristics in cattle. J. Anim. Sci. 78, 1485-1496.
• Wegner J., Albrecht E., Papstein H.J., Ender K., 1997. Muscle fibre characteristics in growing beef cattle of different breeds in relation to meat quality. 43th ICoMST, 348-349.
• Węglarz A., Makulska J., 2006. Wartość opasowa buhajków ras mięsnych [Fattening value of beef type bulls]. Bydło 11,20-22 [in Polish],
• Wichłacz H., 1998. Skup i ocena bydła rzeźnego. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. Poznań [in Polish],
• Wójcik P., Trela J., 2005. Ocena pokroju bydła rasy polskiej czerwonej na tle innych ras mlecznych [Type evaluation of Polish Red cattle on background of other mild type breeds]. Wiad. Zootechn. 2, 79-81 [in Polish].
• Ziemiński R., 2005. Pochodzenie, typy użytkowe i rasy bydła [Origin, usefulness type and cattle breeds]. In: Hodowla i użytkowanie bydła. Eds Z. Litwińczuk, T. Szulc. PWRiL Warszawa [in Polish].