Spozycie miesa a choroby cywilizacyjne

• Autorzy: Migdal W

Warianty tytułu

EN

Meat consumption and civilization diseases

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso i przetwory mięsne, wnosząc do diety właściwości odżywcze i funkcjonalne, mogą być równocześnie przyczyną chorób cywilizacyjnych. Do podstawowych chorób cywilizacyjnych należy zaliczyć: otyłość, nadciśnienie tętnicze, chorobę wieńcową i wrzodową, schorzenia alergiczne. Otyłości nie należy rozpatrywać jako następstwa jedzenia mięsa lub małej aktywności fizycznej, chociaż są to czynniki sprzyjające powstaniu tego schorzenia. Ostatnio pojawiają się doniesienia naukowe sugerujące, że za otyłość odpowiadają bakterie żyjące w jelicie cienkim, szczególnie dwie grupy – Bacteroidetes i Firmicutes. U osób otyłych w przewadze występują bakterie z grupy Firmicutes. Zagrożeniem drugiej połowy XX w. okazały się tzw. choroby prionowe oraz skażenia truciznami. W organizmach ludzi i zwierząt diagnozuje się obecność około pięćdziesięciu trucizn, w tym piętnastu dioksyn i furanów. Obróbka termiczna i długoterminowe przechowywanie źle zabezpieczonych produktów mięsnych sprzyjają utlenianiu zawartych w nich nienasyconych kwasów tłuszczowych, co zmniejsza ich przydatność do spożycia. Stosowanie soli do konserwowania i poprawy smakowitości mięsa może być szkodliwe dla organizmu. Azotany używane do peklowania mięsa, a szczególnie powstające w trakcie obróbki termicznej nitrozoaminy przekształcają hemoglobinę w methemoglobinę, co powoduje zaburzenia w układzie krążenia u ludzi. Związki te przyczyniają się do powstawania chorób nowotworowych. Obróbka termiczna mięsa, szczególnie w wysokiej temperaturze sprzyja powstawaniu związków o działaniu kancerogennym, takich jak aminy heterocykliczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Najwyższe koncentracje związków o działaniu kancerogennym wykrywane są w produktach mięsnych przypalonych w czasie smażenia lub pieczenia. Problemem jest skażenie mięsa wirusami, bakteriami oraz pasożytami, które mogą być dla człowieka przyczyną chorób odzwierzęcych. Choroby pasożytnicze (włośnica, toksoplazmoza, tasiemczyca) stanowią w dalszym ciągu duży problem epidemiologiczny. Coraz częściej reakcją organizmu człowieka na występujące w mięsie i wyrobach mięsnych związki są alergie.

EN

Meat and processed meat products contribute to the nutritive and functional properties of a diet; but, on the other hand, they can also cause civilization diseases. The main civilization illnesses include: obesity, arterial hypertension, coronary heart disease, chronic peptic ulcer disease, and allergosis. Obesity should not be considered only as a result of eating meat by or of low physical activity of the individual, though those factors support the supervention of this illness. Recently, scientific reports published suggest that bacteria living in the human small intestine are responsible for obesity, especially two groups of bacteria: Bacteroidetes and Firmicutes. In obese people, bacteria of the Firmicutes group outweigh the other bacteria. Prion diseases and poisons-related contamination appeared to be a real threat in the second half of the 20th century. In the human and animal organisms, about fifty poisons are found; among them, there are fifteen dioxins and furans. Thermal treating and long-term storage of improperly protected meat products create favourably conditions for unsaturated fatty acids contained in them to oxidize, and this reduces their usefulness for consumption. Salt applied to preserve meat and to improve its flavour can be harmful to the human body. Nitrites used to cure meat, in particular nitrosoamines produced during thermal treatment, change haemoglobin into metahemoglobin, thus, generating blood circulation system disorders both in humans and animals. Those compounds also contribute to the supervention of neoplastic diseases. Thermal treatment of meat, especially at high temperatures, creates favourable conditions for carcinogenic compounds to occur, such as heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons. The highest concentrations of carcinogenic compounds are found in meat products that are partly burnt during frying or roasting/ grilling. Another problem is meat contaminated by viruses, bacteria, and parasites, which can provoke epizootic diseases in humans. Parasitic diseases (trichinosis, toxoplasmosis, taeniasis) are still a vital epidemiological problem. More and more frequently, allergies are the reaction of human organism to compounds contained in meat and meat products.

Słowa kluczowe

PL

zywienie czlowieka; mieso; przetwory miesne; spozycie zywnosci; choroby czlowieka; choroby cywilizacyjne; dlugosc zycia; alergie pokarmowe; otylosc; nadwaga; skazenie zywnosci; zanieczyszczenia zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.48-61,bibliogr.

Twórcy

autor

Migdal W

• Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 31-149 Krakow

Bibliografia

• [1] Arjona A, Simarro L, Islinger F, Nishida N, Manuelidis L: Two Creutzfeldt-Jakob disease agents reproduce prion protein-independent identities in cell cultures. Proc Natl Acad Sci USA. 2004, 101, 23, 8768-8773.
• [2] Biernat J.: Świat trucizn. Wyd. ASTRUM, Wrocław 1999.
• [3] Bosque P. J.: Prions in skeletal muscle. Proc. Natl. Acad. Sci., 2002, 99, 3812-3817.
• [4] Codex Alimentarius . Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO Rome 2006.
• [5] D’Adamo P.J., Whitney C.: Jedz zgodnie ze swoją grupą krwi. Wyd. Mada, Warszawa 2000.
• [6] D’Adamo P.J., Whitney C.: Żyj zgodnie ze swoją grupą krwi. Wyd. Mada, Warszawa 2001.
• [7] Dyrektywa 1999/2/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 lutego 1999 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich dotyczących środków spożywczych oraz składników środków spożywczych poddanych działaniu promieniowania jonizującego” (Dz. Urz. WE L 66 z 13.03.1999, str. 16; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 23, str. 236).
• [8] Dyrektywa 1999/3/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 lutego 1999 r. w sprawie ustanowienia wspólnotowego wykazu środków spożywczych oraz składników środków spożywczych poddanych działaniu promieniowania jonizującego” (Dz. Urz. WE L 66 z 13.03.1999, str. 24; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 23, str. 244).
• [9] EUFIC's Food Safety backgrounder: http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_safety.htm
• [10] European Commission food safety section: http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
• [11] Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
• [12] Grochowalski A.: Badania nad oznaczaniem dioksyn w środowisku. Normalizacja, 2002, 2, 3-9.
• [13] Grochowalski A.: Badania nad oznaczaniem polichlorowanych dibenzodioksyn, dibenzofuranów i polichlorowanych bifenyli. Monografia nr 272. Zeszyty Naukowe Politechniki Krakowskiej, Kraków 2000.
• [14] Hites R. A.: Global assessment of organic contaminants in farmed salmon. Science., 2004, 303, 226-229.
• [15] Kesava Rao V., Kowale B. N., Babu N. P., Bisht G. S.: Effect of cooking and storage on lipid oxidation and development of cholesterol oxidation products in water buffalo meat. Meat Sci., 1996, 43, 197-208.
• [16] Kühne D.: Azotyny, azotany i nitrozoaminy. Mięso i Wędliny, 2004, 6, 66-72.
• [17] Lappe F.M.: Diet for small planet. 10th anniversary edition, Ballantine Books. New York 1982.
• [18] Leksanich C.O., Matthews K.R., Warkup C.C., Noble R.C., Hazzledine M.: The effects of dietary oil containing (n-3) fatty acids on the fatty acid, physicochemical and organoleptic characteristics of pig meat and fat. J. Anim. Sci., 1997, 75, 673.
• [19] Ley R.E, Knight R., Gordon J.I.: The human microbiome: eliminating the biomedical/environmental dichotomy in microbial ecology. Environ Microbiol., 2007, 9, 1, 3-4.
• [20] Ley R. E., Turnbaugh P. J., Klein S. Gordon J. I.: Microbial ecology: Human gut microbes associated with obesity. Nature, 2006, 444, 1022-1023.
• [21] Lis H.: Analiza epizootiologiczna włośnicy u świń i dzików w Polsce. Med. Wet., 1995, 51, 7, 406-408.
• [22] Lis H.: Choroby zakaźne zwierząt – zagrożenia w skali światowej. Gosp. Mięs., 2006, 8, 50-54.
• [23] Lu ZY, Baker CA, Manuelidis L.: New molecular markers of early and progressive CJD brain infection. J Cell Biochem. 2004, 93, 4, 644-52.
• [24] Macioszczyk A., Ozimek T., Szulc M.: Rolnictwo XX wieku– zagrożenia i nadzieje. WSiP, Warszawa 1995.
• [25] Manuelidis L.: Transmissible encephalopathies: speculations and realities. Viral Immunol., 2003, 16, 2, 123-139.
• [26] Münch S.: Chemia tłuszczów i substancji towarzyszących tłuszczom. Mięso i Wędliny, 2004, 6, 74.
• [27] Pinker S.: Tabula rasa. Spory o naturę ludzką. Gdańskie Wyd. Psychologiczne, Gdańsk 2004.
• [28] Recommended International Code of Practice for Radiation Processing of Food. CAC/RCP 19-1979, Rev. 2-2003.
• [29] Revised Codex General Standard for Irradiated Foods. Codex Stan 106-1983, Rev. 1-2003.
• [30] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia z dnia 27 sierpnia 2003 r. w sprawie wykazu zoonoz, procedur ich monitorowania oraz sposobów postępowania w przypadku wystąpienia chorób lub wykrycia biologicznych czynników chorobotwórczych. Dz. U. 2003. Nr 166, poz. 1617.
• [31] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności Dz. U. 2004. Nr 120, poz. 1257.
• [32] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 czerwca 2007 r. w sprawie napromieniowania żywności promieniowaniem jonizującym. Dz. U. 2007. Nr 121, poz. 841.
• [33] Rozporządzenie Rady Europy nr 2375/2001 z 29 listopada 2001 zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) nr 466/2001 ustalające maksymalny poziom zawartości niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. U. WE. Nr L 321 z 6 grudnia 2001 r., s. 1.
• [34] Skwarzec B., Strumińska D.I., Boryło A.: Bioaccumulation and distribution of plutonium in fish from Gdańsk bay. J. Environ. Radioactivity, 2001, 55, 167-178.
• [35] Somer E.: Wpływ jedzenia na nastrój. Wyd. Amber Sp. z o.o., Warszawa 1998.
• [36] Stachelska A.: Obecność mutagenów i kancerogenów w żywności oraz ich wpływ na organizm człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 22-29.
• [37] Suffes S., Wurtman J.: Serotonina, przełom w dietetyce. Wyd. Amber Sp. z o.o., Warszawa 1997.
• [38] Truszczyński M., Pejsak Z.: Wpływ stosowania u zwierząt antybiotyków na lekooporność bakterii chorobotwórczych dla człowieka. Med. Wet. 2006, 62, 12, 1339-1343.
• [39] Turnbaugh PJ, Ley RE, Mahowald MA, Magrini V, Mardis ER, Gordon JI.: An obesity-associated gut microbiome with increased capacity for energy harvest. Nature. 2006, 21.
• [40] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. 2006. Nr 171, poz. 1225.
• [41] WHO: Obesity Taskforce 2003.
• [42] WHO food safety section: http://www.who.int/foodsafety/en/
• [43] Żmudzki J., Niewiadowska A., Kowalski B., Szkoda J., Semeniuk S.: Pozostałości chemiczne w szynkach wieprzowych. Med. Wet., 1994, 50, 12, 623-625.
• [44] http://pl.wikipedia.org/wiki/oty
• [45] www.stat.gov.pl