Wplyw polifenoli tarczycy bajkalskiej i glogu dwuszyjkowego na procesy utleniania wybranych skladnikow ciasta kruchego w trakcie jego wypieku

• Autorzy: Jaroslawska A , Oszmianski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej flawonów tarczycy bajkalskiej (iScutellaria baicalensis Georgi) i procyjanidyn głogu (Crataegus oxycantha) oraz ich stopnia degradacji podczas wypieku ciasta kruchego w temp. 205-225°C przez 20 min. Porównano efekt przeciwutleniający flawonów tarczycy bajkalskiej, dodanej do składu recepturowego ciasta kruchego w postaci świeżo zmielonych korzeni oraz preparatu handlowego. Aktywność przeciwutleniająca preparatów polifenolowych była zróżnicowana. Flawony tarczycy bajkalskiej były aktywniejszymi przeciwutleniaczami niż procyjanidyny głogu. Flawony były efektywniejszymi inhibitorami powstających nadtlenków, produktów wtórnych oraz dienów skoniugowanych. Zmierzono pozytywny efekt aktywności przeciwutleniającej flawonów korzenia tarczycy w stosunku do zawartych w cieście witamin (α-tokoferol i ß-karoten), kwasów tłuszczowych (w szczególności kwasów z rodziny n-3 i n-6), cholesterolu i jego utlenionych pochodnych. Czas oraz wysoka temperatura wypieku niekorzystnie wpłynęły na stabilność polifenoli, głównie procyjanidyn. Badania dowiodły, że istnieje możliwość stabilizacji ciasta kruchego flawonami świeżo zmielonych korzeni tarczycy bajkalskiej.

EN

The objective of the study was to determine the antioxidant activity of flavones contained in skullcap (Scutellaria baicalensis Georgi) and procyanidines obtained from the bark of hawthorn (Crataegus oxycantha), as well as the extent of their degradation during the 20 minute baking of a shortcake at a temperature of 205° to 225°C. It was also examined whether or not the addition of fresh, dry roots of skullcap had a similar antioxidant effect as the impact of commercial flavones. The antioxidant activity of polyphenols was different. The flavones contained in the skullcap appeared to be more active antioxidants if compared with the procyanidins of hawthorn, whereas the flavones more actively inhibited the formation of peroxides, secondary products of oxidation (TBARS), and conjugated dienes. The positive effect of the antioxidant activity of the skullcap flavones was measured with regard to the vitamins (α-tocopherol and ß-carotene) contained in the shortcake, to fatty acids (in particular to acids belonging to the n3 and n6 groups of acids), cholesterol, and its oxidized derivatives. Two factors: baking time and high temperature during the baking of a shortcake had a negative effect of the stability of polyphenols, mainly on procyanidins isolated from hawthorn. Our investigations prove that it is possible to use freshly ground, dry skullcap roots to stabilize shortcakes against oxidation processes.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci przeciwutleniajace; utlenianie; Crataegus oxyacantha; tarczyca bajkalska; procyjanidyny; Guzowy Piec k.Olsztyna konferencja; pieczywo cukiernicze; glog dwuszyjkowy; flawony; dodatki do zywnosci; Scutellaria baicalensis; konferencje; wypiek pieczywa; polifenole; ciasto kruche

EN

antioxidant property; oxidation; Crataegus oxyacantha; skullcap; procyanidin; Guzowy Piec near Olsztyn conference; confectionery; hawthorn; flavone; food additive; Scutellaria baicalensis; conference; baking; polyphenol; shortcake

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.38-48,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaroslawska A

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Oszmianski J.

Bibliografia

• [1] Chen Y., Zhu Q.Y., Wong Y.F., Zhang Z., Chung H.Y.: Stabilizing effect of ascorbic acid on green tea catechins. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 2512-2516.
• [2] Chen Y.C., Chiu C.P., Chen B.H.: Determination of cholesterol oxides in heated lard by liquid chromatography. Food Chem., 1994, 50, 53-58.
• [3] Chen Z-Y., Su Y-L., Bi Y-R., Tsang S.Y., Huang Y.: Effect of baicalein and acetone extract of Scutellaria baicalensis on canola oil oxidation. JAOCS, 2000, 77 (1), 73-78.
• [4] Drzewicka M., Biernat J., Oszmiański J.: Wpływ ekstraktu z korzenia tarczycy bajkalskiej na procesy oksydacyjne zachodzące w wybranych tłuszczach podczas pieczenia ciast. Bromat. Chem. Toksykol., praca w druku.
• [5] Drzewicka M., Szymczak J.: Ocena oksydacji i składu kwasow tłuszczowych w tłuszczach surowych i wypiekanych ciast krucho-drożdżowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2000,13, 193-198.
• [6] Hammerstone J.F., Lazarus S.A., Schmitz H.H.: Procyjanidin content and variation in some commonly consumed foods. J. Nutr., 2000,130, 2086S-2092S.
• [7] Haraguchi H., Hasimoto K., Yagi A.: Antioxidative substances in leaves of Polygonum hydropiper. J. Agric. Ford Chem., 1992, 40, 1349-1351.
• [8] Katsanidis E., Addis P.B.: Novel HPLC analysis of tocopherols, tocotrienols, and cholesterol in tissue. Free Radic. Biol. Med., 1999, 27,1137-1140.
• [9] Kim S.H., Kang K.W., Kim K.W., Kim N.D.: Procyanidins in crataegus extract evoke endotheliumdependent vasorelaxation in rat aorta. Life Sciences, 2000, 67, 121-131.
• [10] Lai M., Hou Y., Hsiu S., Chen C., Chao P.L.: Relative flavone bioavailability of Scutellariae radix between traditional decoction and commercial powder preparation in humans. J. Food Sci., 2002, 10, 75-80.
• [11] Lamer-Zarawska E.: http://www.bpf.com.pl/opraco.htm. Opracowanie literaturowe chińskiej rośliny leczniczej - tarczycy bajkalskiej (Scutellaria baicalensis Georgi) wprowadzonej do uprawy na teren Polski. 1-10.
• [12] Lamer-Zarawska E., Oszmiański J.: Zioła a zdrowie. Wiad. Ziel., 1995, 5,12.
• [13] Lercker G., Rodriguez-Estrada M.T.: Cholesterol oxidation: Presence of 7-ketocholesterol in different food products. J. Food Comp. Anal., 2000,13, 625-631.
• [14] Mei L., McClements J., Wu J., Decker E.A.: Iron-catalyzed lipid oxidation in emulsion as affected by surfactant, pH and NaCl. Food Chem, 1998, 61 (3), 307-312.
• [15] Ohshima T., Shozen K., Ushio H., Koizumi C.: Effects of grilling on formation of cholesterol oxides in seafood products rich in polyunsaturated fatty acids. Lebensm.-Wiss. Technol., 1996, 29, 94-99.
• [16] Oszmiański J., Bourzeix M.: Preparation of catechin and procyanidin standards from hawthorn (Crataegus Azarolus L.) and pine (Pinus mesogeensis fischi) barks. Pol. J Food Nutr. Sci., 1995, 4/45, 89-96.
• [17] Oszmiański J.: Sposob otrzymywania aktywnych biologicznie oligomerów proantocyjanidyn z surowców roślinnych. Patent PL 169082 BI. 1996.
• [18] Oszmiański J.: Dlaczego aronia i tarczyca bajkalska są aktywne biologicznie? Farmacja Polska, 2001,57, 726-745.
• [19] PN-EN ISO 5508: Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [20] Regulska-Ilow B., Ilow R.: Zmiany zachodzące w wybranych tłuszczach podczas pieczenia ciast drożdżowych metodą konwencjonalną i mikrofalową. Bromat. Chem. Toksykol., 2000, XXXIII, 119-124.
• [21] Regulska-Ilow., Ilow R., Biernat J.: Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas pieczenia ciast kruchych metodą konwencjonalną i mikrifalową. Bromat. Chem. Toksykol. 2001, XXXIV, 99-104.
• [22] Rehwald A., Meier B., Sticher O.: Qualitative and quantitative reversed-phase high-performance liquid chromatography of flavonoids in Crataegus leaves and flowers. J. Chromat.A, 1994, 677, 25-33.
• [23] Rohr G.E., Meier B., Sticher O.: Quantitative reversed-phase high-performance liquid chromatography of procyanidins in Carategus leaves and flowers. J. Chromatogr. A, 1999, 835, 59-65.
• [24] Shozen K., Ohshima T., Ushio H., Takiguchi A., Koizumi C.: Effects of antioxidants and packing on cholesterol oxidation in processed anchovy during storage. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1997, 30, 2-8.
• [25] Su Y-L., Leung L.K., Bi Y-R., Huang Y., Chen Z-Y.: Antioxidant activity of flavonoids isolated from Scutellaria rehderiana. JAOCS, 2000, 77, 8, 807-812.
• [26] Svedström U., Vuorela H., Kostiainen R., Huovinen K., Laakso I., Hiltunen R.: High-performance liquid chromatographic determination of oligomeric procyanidins from dimers up to the hexamer in hawthorn. J. Chromatogr. A, 2002, 968, 53-60.
• [27] Svinivason S., Xiong Y.L., Decker E.A.: Inhibition of protein and lipid oxidation in beef heart Surimi-like material by antioxidation and combinations of pH, NaCl, and buffer type in the washing media. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 119-125.
• [28] Tai C-Y., Chen Y.C., Chen B.H.: Analysis, formation and inhibition of cholesterol oxidation products in foods: an overview (part II). J. Food Drug Analysis, 2000, 8 (1), 1-15.
• [29] Yamakoshi J., Saito M., Kataoka S., Tokutake S.: Procyanidin-rich extract from grape seeds prevents cataract formation in hereditary cataractous rats. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4983-4988.