Przydatnosc selera naciowego do marynowania

• Autorzy: Jaworska G
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano przydatność niebielonych i bielonych ogonków liściowych selera naciowego do produkcji marynat w zalewie octowej oraz sosach pomidorowym i chrzanowym. Bielenie ogonków nie wpłynęło na wyniki pomiarów fitometrycznych oraz w niewielkim stopniu na skład chemiczny ogonków. Marynowanie spowodowało zmiany składu chemicznego selera naciowego, przy czym nie stwierdzono wpływu typu zalewy i ogonka na poziom badanych wyróżników w wyrobie gotowym. Zalewa wzbogaciła surowiec w suchą masę, cukry, składniki popielne i kwasy, natomiast rozcieńczyła witaminę C, chlorofile oraz azotany. W trakcie przechowywania konserw obserwowano przyrost poziomu azotynów. Marynowany seler naciowy charakteryzował się dużymi walorami organoleptycznymi. Szczególnie wysoko oceniono konserwy w zalewie octowej i pomidorowej.

EN

The value of bleached and unbleached petioles of celery for pickling in vinegar, tomato, and horseradish pickles was compared. The bleaching of petioles did not affect the results of phytometric measurements and only slightly affected the chemical composition of the petioles. The pickling brought about changes in the chemical composition of celery, no effect of the type of pickle and petiole on the level of the investigated factors in the final product being assessed. The pickle increased the content of dry matter, ash, and acids in the raw material, while vitamin C, chlorophylls, and nitrates were diluted. During the storage of preserves the level of nitrites increased. Pickled celery was characterized by high organoleptic quality. The preserves in vinegar and tomato pickles obtained a particularly high scoring.

Słowa kluczowe

PL

Apium graveolens; seler naciowy; sklad chemiczny; cechy organoleptyczne; marynowanie; marynaty; warzywa

EN

Apium graveolens; leaf celery; chemical composition; organoleptic characteristics; pickling process; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.98-108,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaworska G

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

Bibliografia

• [1] Bąkowski J., Michalik H., Sienkiewicz M.:Wartości biologiczne niektórych warzyw rzadziej w Polsce uprawianych. Biul. Warzywn., 11, 1970, 250.
• [2] Bubicz M., Frączek T., Branecka W.: Zmiany zawartości chlorofilu a i b w mrożonych selerach naciowych podczas ich przechowywania. Przem. Ferm. i Owoc.-Warzywn., 3, 1981, 26.
• [3] Cao G., Sofie E., Prior R. L.: Antioxidant Capacity of Tea and Common Vegetables. J. Agric. Food Chem., 44, 1996, 3426.
• [4] Frączek T.: Wartość technologiczna selerów naciowych. Nowości Warzywn., 10, 1981, 37.
• [5] Kmiecik W., Lisiewska Z.: Evaluation of some cultivars of zucchini for industrial processing. I. The production of marinades. Folia Horticult., III/2, 1991, 37.
• [6] Kossowski M., Dyduch J., Buczkowska H.: Plonowanie różnych odmian selerów naciowych (Apium graveolens L. var. dulce Mill./Pres). Cz. II. Uprawa na glebie torfowej. Biul. Warzywn., 152, 1984, 171.
• [7] Kossowski M., Dyduch J., Frączek T.: Wartość odżywcza oraz możliwości uprawy i wykorzystania selerów naciowych jako surowca dla przetwórstwa owocowo-warzywnego. Przem. Spoż., 6, 1975, 276.
• [8] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [9] Lisiewska Z., Kmiecik W., Jaworska G.: Przydatność krajowych odmian słodkiej papryki gruntowej do produkcji mrożonek i marynat. Roczn. PZH, 45, 4, 1994, 311.
• [10] Pickston L., Smith J. M., Todd M.: Nitrate and nitrite levels in fruit and vegetables in New Zealand and the effect of storage and pressure cooking on these levels. Food Technol. in New Zealand, 15, 2, 1980, 11.
• [11] Skrętowska B., Karpiński S.: Cechy jakościowe selera naciowego. Hodowla Roślin i Nasiennictwo. 3, 1996, 18.
• [12] Struszyński M.: Analiza jakościowa i techniczna. PWT, Warszawa 1954.
• [13] Souci S. W., Fachmann W., Kraut H.: Food composition and nutrition tables 1989/90. 5 Aufl., Stuttgart: Medpharm 1994.
• [14] Wassenhove F., Dirinck P. Vulsteke G., Schamp N.: Aromatic volatile composition of celery and celeriac cultivars. Hort Sci., 25, 5, 1990, 556.
• [15] Wettstein D.: Chlorophyll-Letale und der submikroskopische Formwechsel der Plastiden. Exp. Cell Res., 12, 1957, 427.
• [16] Vulsteke G.: Influence of nitrogen fertilizing on blanched celery (Apium graveolens var. dulce). Acta Horticult., 93, 1979, 187.