Wplyw sposobu zamrazania, rozmrazania oraz dodatkow krioochronnych na zawartosc polifenoli ogolem, antocyjanow i pojemnosc przeciwutleniajaca mrozonek truskawkowych

• Autorzy: Kolniak J

Warianty tytułu

EN

Effect of freezing and thawing methods and cryo-protective supplements added on the content of total polyphenols, anthocyanins, and antioxidant capacity in frozen strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Praca miała na celu ocenę wpływu sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatku substancji krioochronnych, po 6-miesięcznym przechowywaniu w warunkach zamrożenia, na trwałość związków fenolowych, a także aktywność przeciwutleniającą truskawek. Porównano zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów w truskawkach świeżych oraz po przechowywaniu zamrażalniczym. Ponadto w rozmrożonych truskawkach oznaczono ich aktywność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że największą zawartością polifenoli charakteryzowały się świeże truskawki odmiany Elkat (178,3 mg/100 g), natomiast najwięcej antocyjanów zawierała odmiana Senga–Sengana (39,6 mg/100 g). Po sześciomiesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu stwierdzono wzrost zawartości polifenoli ogółem (średnio od 157,1 do 252,9 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Najwięcej polifenoli oznaczono w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (252,9 mg/100 g), natomiast najmniej w próbkach z dodatkiem cukru i pektyny jako substancji krioochronnych (163,2 mg/100 g). Zawartość antocyjanów po przechowywaniu znacznie zmalała (średnio od 39,6 do 10,44 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Największą degradację tych związków zaobserwowano w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (do 10,88 mg/100 g) natomiast najmniejszą w próbkach kontrolnych (do 39,09 mg/100 g). Największą pojemnością przeciwutleniającą charakteryzowały się truskawki z dodatkiem kwasu askorbinowego (2202,2 μM Trolox/100 g), natomiast najmniejszą próbki z dodatkiem cukru i pektyny (252,4 μM Trolox/100 g). Przeprowadzone badania wykazały, że na wartość pojemności przeciwutleniającej oraz zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów korzystniej wpływa szybkie zamrażanie w ciekłym azocie niż zamrażanie w zamrażarce oraz szybkie rozmrażanie w kuchni mikrofalowej w porównaniu z rozmrażaniem w temperaturze 20 ºC w ciągu 20 h.

EN

The objective of the study was to determinate the effect of freezing and thawing methods, as well as of cryo-protective supplements added after 6 months of storage at -20 ºC on the durability of phenolic compounds and antioxidant capacity in fresh and freeze-stored strawberries. The content of total polyphenols and anthocyanins was compared in fresh and freeze-stored strawberries. Moreover, in thawed strawberries, their antioxidant capacity was determined. It was found that the highest content of polyphenols was in the fresh strawberries of Elkat cultivar (178.3 mg/100 g), and the highest anthocyanins content was in the Senga – Sengana cultivar (39.6 mg/100 g). After 6 months of freeze storage, the increase in the total polyphenols was reported (from 157.1 to 252.9 mg/100 g on average, depending on the experiment variant). The highest amount of polyphenols was determined in the samples with L-ascorbic acid added, and the lowest was in the samples with sugar and pectin added as cryo-protective substances (163.2 mg/100 g). After the storage, the content of anthocyanins significantly decreased (from 29.6 to 10.44 mg/100 g on average, depending on the experiment variant). The highest degradation of those compounds was found in the samples with L-ascorbic acid added (to 10.88 mg/100 g), whereas the lowest – in the control samples (to 39.09 mg/100 g). The strawberries with L-ascorbic acid added were characterized by the highest antioxidant capacity (2202.2 μM Trolox/100 g) and the samples with sugar and pectin added – by the lowest (252.4 μM Trolox/100 g). The accomplished study proved that the quick, liquid N₂ freezing process impacted more satisfactorily the values of antioxidant capacity and the content of total polyphenols than the conventional freezing in a freezer, as did the quick thawing in microwave device compared to thawing at 20 ºC during a period of 20 hours.

Słowa kluczowe

PL

owoce; truskawki; mrozonki; mrozenie; rozmrazanie; dodatki krioochronne; polifenole; zawartosc polifenoli; antocyjany; pojemnosc przeciwutleniajaca

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.135-148,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolniak J

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. C.K Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12.
• [2] Frączek T.: Ocena przydatności technologicznej nowych odmian truskawek. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1985, 2, 29-32.
• [3] Fuleki T., Francis F. J.: Quantitative methods for anthocyanins determination of total antocyanin and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 1968, 33, 78- 83.
• [4] Gaj W.: Truskawki i poziomki. Wyd. II. Wyd. Warta, Warszawa 1987, s. 8-21.
• [5] Gow-Chin Y., Hui-Yin Ch.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [6] Grajek W.: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, Warszawa 2007, s. 141-559.
• [7] Häkkinen S.H., Törrönen A.R.: Content of flavonols and selected phenolic in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Int. 2000, 33, 517-524.
• [8] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-32.
• [9] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. EJPAU. Food Sci. Technol., 2000, 3 (2), 1-7.
• [10] Markakis P.: Stability of anthocyanins In ford. In Anthocyanins as food colours. Academic Press. New York 1982, p. 163.
• [11] Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności V. 1989, 184, 89-100.
• [12] Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F.: Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Nutr. Requi., 2003, 133, 2812- 2819.
• [13] PN-R-75034:1996. Truskawki odszypułkowane – wymagania jakościowe.
• [14] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. Wyd. III. WNT, Warszawa 1999.
• [15] Prior R. L., Wang H., Cao G.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.
• [16] Prior R. L., Wu X., Schaich K.: Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 4290- 4302.
• [17] Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Gloger W.: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem., 1999, 66, 401- 436.
• [18] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany Elsanta. Acta Scient. Polon., Technol. Aliment., 2005, 4 (2), 25-35.
• [19] Slonkart K., Singleton V. L.: Total phenol analysis: automation and comparison with manual method. Am. J. Enol. Vitic., 1977, 28, 49-55.
• [20] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J.: Właściwości przeciwutleniające naturalnych polifenoli. Zesz. Nauk. AR. we Wrocławiu. Technologia Żywności XII. 1998, 328, 73-84.
• [21] Wilska-Jeszka J., Łoś J., Pawlak M.: Monomery i oligomery flawanolowe – występowanie i przemiany w owocach. Instytut Biochemii Technicznej. Łódź 1990, s. 79-89.
• [22] Żurawicz E. (pod red.): Pomologia, odmianoznawstwo roślin sadowniczych, aneks. PWRiL, Warszawa 2003.