Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika

• Autorzy: Peksa A , Kita A , Zieba T

Warianty tytułu

EN

Selected properties of fried potato snacks with various contents of dietary fiber added to semi-products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika i wilgotności półproduktów ekstrudowanych typu pelety (ang. pellets) na absorpcję tłuszczu i konsystencję otrzymanych z nich chrupek. W doświadczeniu zastosowano 5 i 10% dodatek błonnika do otrzymywanych w procesie niskotemperaturowej ekstruzji półproduktów (peletów), których wilgotność doprowadzano następnie do poziomu: 8, 10, 12, 14 i 16%. W usmażonych, w gorącym oleju, chrupkach oznaczono zawartość tłuszczu oraz określono ich teksturę zarówno metodą sensoryczną, jak i instrumentalną z użyciem teksturometru Instron. Zawartość tłuszczu w chrupkach i ich tekstura zależały jednocześnie od wilgotności peletów i od ilości dodanego błonnika. Wraz ze zwiększaniem dodatku błonnika zmniejszała się zawartość tłuszczu i zwiększała się twardość chrupek, szczególnie otrzymanych z peletów o wilgotności 8-12%. Wielkość dodatku błonnika nie miała istotnego wpływu na zawartość tłuszczu w chrupkach otrzymanych z peletów o dużej wilgotności, tj. 16%. Dodatek błonnika w ilościach 5 i 10% nie powodował istotnych zmian tekstury chrupek, jeśli otrzymano je z peletów o wilgotności 12 i 14%. Chrupki o najlepszej, kruchej teksturze uzyskano z peletów o wilgotności 12% bez względu na zawartość błonnika oraz z półproduktów o wilgotności 14% bez dodatku i z 5% dodatkiem błonnika.

EN

The objective of the investigations performed was to determine in what way two factors: dietary fibre added to extruded 'pellets', i.e. semi-products of snacks, and moisture content in those pellets influenced fat absorption and texture of snacks manufactured. For the investigation purposes, while manufacturing pellets at low temperatures, the amounts equaling 5% and 10% of dietary fibre were added to them. During the extrusion of the semi-products (pellets), their moisture content was successively raised to the following levels: 8%, 10%, 12%, 14%, and 16%. In ready snacks that were fried in hot oil, their fat content and texture were determined by a sensory method and using an 'Instron' texture meter. It was stated that both the fat content in snacks and their texture depended, concurrently, on the pellet moisture and the quantity of dietary fibre added to them. The more quantities of dietary fibre were added, the higher the fat content in snacks was reduced, contrary to the snack hardness, which increased along with the raising amounts of the fibre added; in particular in snacks manufactured from pellets with an 8% to 12% moisture content. The quantity of dietary fibre added didn't significantly affect the fat content in snacks made from pellets having a high 16% moisture content. The addition of 5% and 10% of dietary fibre to extruded products did not significantly affect changes in the texture of snacks obtained from pellets of 12% and 14% moisture contents. Snacks of the best crispy texture were manufactured from pellets containing 12% of moisture irrespectively of the dietary fibre content, as well as from pellets showing a moisture level of 14% and containing 5% of dietary fibre or no fibre at all.

Słowa kluczowe

PL

konsystencja; tekstura zywnosci; zawartosc tluszczu; blonnik pokarmowy; chrupki ziemniaczane; chrupki smazone; absorpcja tluszczu

EN

consistency; food texture; fat content; fibre; potato crisp; fried crisp; fat absorption

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.106-113,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Peksa A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Zieba T

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Brice A.: Extrusion. The shapes of the future. Potato Business World 1994, Oct., 2 (4), 26-32.
• [2] Chinnaswamy R., Hanna M. A.: Optimum extrusion-cooking conditions for maximum expansion of corn starch. J. Food Sci., 1988, 53 (3), 834-840.
• [3] Dąbrowski A., Gnot S., Michalski A., Srzednicka J.: Statystyka – 15 godzin z pakietem Statgraphics. Wyd. AR, Wrocław 1993.
• [4] Guy R.: Creating texture and flavor in extruded products. Food Technol. Intern., 1992, 7, 57-60.
• [5] Hsieh F., Mulvaney S.J., Huff H.E., Lue S., Brent J., Jr.: Effect of dietary fiber and screw speed on some extrusion processing and product variables. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1989, 22, 204-207.
• [6] Lue S., Hsieh F., Huff H.E.: Extrusion cooking of corn meal and sugar beet fiber: effect of expansion properties, starch gelatinization, and dietary fiber content. Cereal Chem., 1991, 68 (3), 227-234.
• [7] Maga J.A., Lorenz K.: Sensory and functional properties of extruded corn-soy blends. Lebensm. –Wiss. u.-Technol., 1978, 11, 185-187.
• [8] Mapimpianti S.A., via Europa, 25 Galliera Veneta Padova, Italy: Good-and bad-markets for extruded snacks. Food Eng. Int’l., August 1988, pp. 27-30.
• [9] Onwulata C.I., Konstance R.P., Smith P.W., Holsinger V.H.: Co- extrusion of dietary fiber and milk proteins in expanded corn products. Lebensm. –Wiss. u.-Technol. 2001, 34, 424-429.
• [10] Park J., Rhee K. S., Kim B. K., Rhee K. C.: Single-screw extrusion of defatted soy flour, corn starch, and raw beef blends. J. Food Sci., 1993, 58 (1), 9-20.
• [11] Pęksa A.: Wpływ wybranych parametrów ekstruzji na jakość chrupek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technol. Żywn. XIV 2001, 407, 137-151.
• [12] PN–A–74780: 1996. Smażone przekąski ziemniaczane.
• [13] PN–78/A–74702. Spożywcze przetwory ziemniaczane. Metody badań.
• [14] Rampala T.: Improving food products quality. Patent nr 1525631, 20.09.1978.
• [15] Russel M.: Extruders – fast & furious. Food Eng. Int’l., 1988, 10, 46-48.
• [16] Showcase. Extrusion processing of shear-sensitive food products. Food Marketing Technol., 1988, 3, 19-21.
• [17] Schuler E.W.: Twin-Screw extrusion cooking systems for food processing. Cereal Foods World, 1986, 31 (6), 413-417.
• [18] Świderki F. (red).: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003, wyd. III, s. 390.
• [19] Virtucio L.: Uwarunkowania procesu ekstruzji przy produkcji pelletów do wyrobu snacków. Pavan S.p.A. Italy. Przegl. Zboż.-Młyn. 1999, 7, 18-20.