Recovery of proteinaceous substances from chicken heads by proteolysis with soluble papain

• Autorzy: Surowka K , Fik M.

Warianty tytułu

PL

Odzysk substancji bialkowych z glow drobiowych metoda proteolizy z zastosowaniem rozpuszczalnej papainy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Response surface method and refined papain were used to examine the protein recovery from heads of broiler chickens. Optimum conditions for the proteolysis were determined by taking the amounts of dry matter, non-protein nitrogen and amino nitrogen in the hydrolysate as a measure of hydrolysis intensity. The composition, molecular weight distribution profile, sensory and functional properties, and microorganism count were assayed in the freeze-dried enzyme -inactivated hydrolysate produced under optimum conditions. It was found that an optimum proteolysis occurred at pH 4.5,55-65°C, water to raw material ratio 1:2, enzyme addition 2 g/kg and 6 h hydrolysis time. The hydrolysate contained 806 g total protein/kg, the nutritional value of which was limited by sulphurous amino acids (CS=70); it was pale yellow in colour, free of bitter taste, completely soluble in water but of poor emulsifying properties. The microbial contamination did not exceed the standards for protein preparations. From 1 kg of the raw material 96 g of dry product was obtained, which corresponded to a 54% nitrogen recovery.

PL

Podjęto próbę pozyskania białka z głów kurcząt brojlerów na cele spożywcze poprzez produkcję hydrolizatu z udziałem rafinowanej, rozpuszczalnej papainy. Zastosowano nowe podejście przy optymalizacji warunków procesu oparte na komputerowym wyznaczaniu powierzchni odpowiedzi. W charakterze mierników intensywności proteolizy zastosowano przyrosty suchej substancji, azotu niebiałkowego i aminowego w hydrolizatach (Rys. 1 i 2). Stwierdzono, że papaina hydrolizuje białko z optymalną wydajnością w pH 4.5 i temp. 55-65°C przy stosunku wody do surowca 1:2 i dodatku enzymu 2 g/kg oraz w czasie 6 h. W uzyskanym produkcie zbadano stopień zhydrolizowania białka metodą sączenia molekularnego (Rys. 3). Następnie po termicznym zinaktywowaniu enzymu hydrolizat liofilizowano. Zawierał on w 1 kg 806 g białka ogółem (N x 6,25), którego wartość odżywczą ograniczały aminokwasy siarkowe (CS=70) (Tab. 2). Produkt miał jasnożółty kolor, był wolny od gorzkiego smaku i był całkowicie rozpuszczalny w wodzie. Hydrolizat wykazywał relatywnie słabe powierzchniowe właściwości funkcjonalne. Zastosowane warunki hydrolizy i następująca po niej termiczna inaktywacja enzymu skutecznie eliminowały zanieczyszczenie bakteryjne do poziomu poniżej wymagań dla preparatów białkowych (Tab. 3). Z 1 kg surowca uzyskać można 96 g suchego produktu, co odpowiada 54%-owemu odzyskowi azotu.

Słowa kluczowe

PL

odzysk bialka; glowy drobiowe; surowce zwierzece; papaina; hydrolizaty bialkowe; proteoliza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1995
• Tom: 04
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.41-54,wykr.,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Surowka K

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Fik M.