Wplyw solenia i solankowania na jakosc mikrobiologiczna miesa kurczat

• Autorzy: Wachowicz I , Kolozyn-Krajewska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie jakości mikrobiologicznej mięsa tuszek kurcząt po zastosowaniu wybranych zabiegów technologicznych, tj. solenia tradycyjnego i solankowania. Oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) i liczbę psychrotrofów klasycznymi metodami płytkowymi w mięsie niesolonym, solonym tradycyjnie i solankowanym w dniu wytworzenia oraz w 2., 4., 6. dniu przechowywania w temp. 4°C. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że solenie tradycyjne i przechowywanie w czasie do 4 dni jest metodą prowadzącą do zahamowania rozwoju OLD w tuszach kurcząt. Solankowanie tusz kurcząt nie wpływa w istotny sposób na ich trwałość w stosunku do prób niesolonych. Tusze solone tradycyjnie charakteryzowały się również istotnie niższą liczbą psychrotrofów w stosunku do prób niesolonych i solankowanych w 4. dniu przechowywania. Stwierdzono, że solenie tradycyjne istotnie hamuje rozwój drobnoustrojów w tuszach drobiowych przechowywanych przez 4 dni, w temp. 4°C, w porównaniu z próbami niesolonymi i solankowanymi w badanych wariantach. Nie wykazano istotnego wpływu solankowania na jakość mikrobiologiczną tusz kurcząt w stosunku do prób niesolonych.

EN

The main objective of this study was to assess the effect of brine curing and traditional salting processes on the microbiological quality of chicken carcasses. The total plate count of bacteria and count of psychrotrophic bacteria were determined for the purposes of the investigations. The microbiological analyses were conducted as soon as the technological processes were completed, and also after the 2-, 4-, and 6-day storage of meat at 4°C. On the basis of the results obtained it was stated that the traditional salting process of chicken carcasses and their storing during a maximum 4-day period inhibited the growth of psychrotrophic bacteria in them. However, the brine cure performed on the chicken carcasses did not significantly influence the meat quality and durability/stability if compared with the non-salted chicken meat. Furthermore, the traditionally salted poultry meat showed a reduced psychrotrophic bacteria count on the 4th day of its storing if compared with the non-salted and brine cured poultry meat. Thus, the conclusion is that the traditional salting of chicken carcasses inhibits the growth of microorganisms if the poultry meat is stored from 0 to 4 days at 4°C, comparing to non-salted and brine cured carcasses of chicken. The investigations performed proved no significant impact of brine cure on the microbiological quality of chicken meat comparing to non- salted chicken samples.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; solenie; przetworstwo miesa; Guzowy Piec k.Olsztyna konferencja; konferencje; procesy technologiczne; mieso drobiowe; jakosc mikrobiologiczna; solankowanie

EN

storage; salting; meat processing; Guzowy Piec near Olsztyn conference; conference; technological process; poultry meat; microbiological quality; brining

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.179-189,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wachowicz I

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

Bibliografia

• [1] Einarsson H.: Predicting the shelf life of cod (Gadus morhua) fillets stored in air and modified atmosphere at temperatures between -4°C and +16°C, Quality Assurance in the Fish Industry. Huss I. i wsp. (ed), Elsevier Sci. Publ., 1992, p. 479.
• [2] Kijowski J.: Bezpieczeństwo zdrowotne i jakość żywieniowa mięsa drobiowego i jaj, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29) Supl.
• [3] Kortz J.: Ocena i wykorzystanie surowców rzeźnych. Wyd. AR w Szczecinie, Szczecin 1997.
• [4] Pastoriza L., Sampedro G., Herrera J.J., Cabo M.L.: Influence of sodium chloride and modified atmosphere packing on microbiological, chemical, and sensorial properties in ice stored of slice of hake. Food Chem., 1998,1/2 (61), 23-28.
• [5] Praca zbiorowa pod red. Stobińskiej H., Żakowskiej Z.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000.
• [6] PN-82055-6: 1994: Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• [7] PN-89/A-82200: Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczenie ogólnej liczby bakterii psychrotrofowych.
• [8] Tan W., Shelef L.A.: Effects of sodium chloride and lactates on chemical and microbiological changes in refrigerated and frozen fresh ground pork. Meat Sci., 2002, 62, 27-32.
• [9] Wachowicz I.: Próba optymalizacji parametrów solankowania i rozmrażania solankowego kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2(27) Supl.
• [10] Volk W.: Statystyka stosowana dla inżynierów. WNT, Warszawa 1975.