Texturing capacity of various starches in whey proteins polysaccharides based milk desserts

• Autorzy: Korolczuk J , El Garawany G. , Membre J.M. , Maingonnat J.F.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Experimental milk desserts were composed of reconstituted skimmed milk powder and whey protein isolate as a source of proteins, normal and waxy maize starch, potato starch and hydroxy propyl distarch phosphate (HPDP) as thickeners and i-carrageenan (l-C) as gelling agent. The protein and starch concentration varied between 0 and 6%, sugar between 0 and 20% and that of i-C between 0 and 0.4%. The desserts were heat treated at 100, 110 or 120°C for 10, 20 or 30 minutes. The firmness of the desserts after 24 hours of storage at 20°C, was determined by a cone penetrometric method and expressed as stress in Pa. The logarithm of the stress was a linear function of protein and starch content and of the logarithm of the i-C concentration (g/100 g). To multiply the firmness of the experimental desserts by a factor of ten, it was necessary to increase the whey protein concentration by 11 to 15 g/100 g depending on the type of starch used. The same effect could be obtained with 5 to 9 g/100 g of starch. When the i-C concentration increased tenfold the stress level was multiplied by a factor of 2.6 to 4. The desserts' firmness also depended on the heating time and temperature, even if this effect was small.

PL

Doświadczalne desery mleczne składały się z odtłuszczonego mleka w proszku i izolatu białek serwatkowych jako źródła białka, skrobi jako substancji zagęszczającej (normalnej i woskowej skrobi kukrydzianej, skrobi ziemniaczanej, hydroksypropylowanego fosforanu dwuskrobiowego) i l-karagenu jako substancji żelującej. Stężenie białek i skrobi zmieniano w zakresie od 0 do 6%, cukru od 0 do 20%, l-karagenu od 0 do 0.4%. Desery były ogrzewane przy ciągłym mieszaniu w temperaturze 100, 110 lub 120°C w ciągu 10, 20 lub 30 min. Konsystencję deserów oznaczano metodą penetrometryczną po 24 godz. przechowywaniu w temperaturze 20°C. Logarytm naprężeń ścinających był liniową funkcją stężenia białka i skrobi oraz logarytmu stężenia l-karagenu. Aby naprężenia ścinające wzrosły 10 krotnie, stężenie białek serwatkowych powinno wzrosnąć o 11-15% (g/100 g) zależnie od rodzaju stosowanej skrobi. Identyczny efekt uzyskuje się przy dodatku 5-9% skrobi. Kiedy stężenie i-karagenu wzrastało 10 krotnie, naprężenia ścinające zwiększały się 2.6 do 4 krotnie. Konsystencja deserów zależała też od czasu i temperatury ogrzewania, ale wpływ ten był stosunkowo mały.

Słowa kluczowe

EN

food product; milk powder; starch concentration; maize starch; starch; polysaccharide; potato starch; milk dessert; whey protein

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.112-125,fig.

Twórcy

autor

Korolczuk J

autor

El Garawany G.

autor

Membre J.M.

autor

Maingonnat J.F.

Bibliografia

• [1] Aguilera J. M., Rojas G.V.: Rheological, thermal and microstructural properties of whey protein - cassava starch gels, J. Food Sci., 61, (5) 1996, 962.
• [2] Aguilera J. M., Rojas G.V.: Determination of kinetics of gelation of whey protein and cassava starch by oscillatory rheometry, Food Research Int., 30, (5), 1997, 349.
• [3] Bagley E.B., Christianson D.D.: Swelling capacity of starch and its relationship to suspension viscosity - Effect of cooking time, temperature and concentration, J. Texture Studies, 13, 1982, 115.
• [4] Breton V., Korolczuk J., Doublier J.L., Maingonnat J.F.: Rheological properties of maize starch pastes and gels, Rheology, 5, 1995, 24.
• [5] Breton V., Korolczuk J., Doublier J.L., Maingonnat J.F.: Caractérisation rhéologique de la gélification des empois d’amidons modifiés, Les Cahiers de Rhéologie, XIV, (2), 1995a, 447.
• [6] Chedid L.L., Kokini J.L.: Influence of protein addition on rheological properties of amylose and amylopectin-based starches in excess water, Cereal Chem., 69, 1992, 551.
• [7] Descamps O., Langevin P., Combs D.H.: Physical effect of starch / carrageenan interactions in water and milk, Food Technology, 4, 1986, 81.
• [8] De Wit J. N.: The use of whey protein products, A review. NIZO Research Report V295, 1989, 1.
• [9] Gault P., Fauquant J.: Aptitude B la gélification thermique de la b-lactoglobuline: Influence du pH, de l’environnement ionique et de la présence des autres protéines du lactosérum, Lait, 72, 1992, 491.
• [10] Grindrod J., Nickerson T.A.: Effect of various gums on skimmilk and purified milk proteins, J. Dairy Sci., 51, (1968) 834.
• [11] Hidalgo J., Hansen P.M.T.: Interaction between food stabilizers and β-lactoglobulin. J. Agric. Food Chemistry, 17, (5), 1969, 1089.
• [12] Ipsen R.: Uniaxial compression of gels made from protein and k-carrageenan. J. Texture Studies, 28, 1997, 405.
• [13] Kneifel W., Seiler A.: Water-holding properties of milk protein products, A review. Food Structure, 12, 1993, 297.
• [14] Korolczuk J., Breton-Dollet V., Tissier J.P., Maingonnat J.F.: Rheological properties and microstructure of maize starch / milk proteins gels, Żywność. Technologia. Jakość., 2,1996, 67.
• [15] Korolczuk J., Breton-Dollet V., Tissier J.P., Maingonnat J.F.: Effect of Heat treatment on the rheology and microstructure of maize starch gels, Żywność. Technologia. Jakość, 4, 1998, 147.
• [16] Korolczuk J., Mahaut M.: Studies on acid cheese texture by a computerized, constant speed, cone penetrometer, Lait, 68,1988, 349.
• [17] Mleko S.: Effect of pH on the microstructure and texture of whey protein concentrates and isolate gels, Pol. J. Food Nutr. Sci., 1, 1996, 63.
• [18] Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts, Milchwissenschaft, 52, (5), 1997, 262.
• [19] Mleko S., Achremowicz B., Foegeding E. A.: Effect of protein concentration on the rheological properties of whey protein concentrate gels, Milchwissenschaft, 5, 1994, 266.
• [20] Morris E.R.: Polysaccharide rheology and in-mouth perception. In Food polysaccharides and their applications. Ed by A.M. Stephen, M. Dekker Inc., New York, Basel, Hong Kong, 1995, 517.
• [21] Mottar J.: La fabrication de desserts lactés B l'aide du procédé UHT indirect et leurs propriétés, Revue de l’Agriculture, 37, (5), 1984, 1167.
• [22] Muhrbeck P., Eliasson A.C.: Rheological properties of protein / starch mixed gels, J. Texture Studies, 22, 1991, 317.
• [23] Paulson M., Dejmek P., Van Vliet T.: Rheological Properties of heat induced β-lactoglobulin gels, J. Dairy Sci., 73, 1990, 45.
• [24] Payens T.A.J.: Light scattering of protein reactivity of polysaccharides especially of carrageenans, J. Dairy Sci., 55, 1972, 141.
• [25] Sanderson G.R.: Gums and their use in food systems, Food Technology, 1996, 81.
• [26] SAS/STAT User’s Guide, Version 6, Fourth Edition, Vol. 2. SAS Institute Inc. Cary, NC, USA 1990.
• [27] Schmidt K.A., Smith D. E.: Rheological properties of gum and milk protein interactions, J. Dairy Sci., 75, 1992, 36.
• [28] Schmidt K.A., Smith D. E.: Milk reactivity of gum and milk protein solutions, J. Dairy Sci., 75, 1992a, 3290.
• [29] Snoeren T.H.M., Payens T.A., Jeunink J., Both P.: Electrostatic interaction between k-carrageenan and k-casein, Milchwissenschaft, 30, 1975, 393.
• [30] Stevens S.S.: Psychophysics. Ed. G. Stevens, Wiley, New York, 1975.
• [31] Takeushi I.: Interaction between protein and starch, Cereal Chem., 46, 1969, 570.
• [32] Walkenström P., Nielsen M., Windhab E., Hermanson A.M.: Effects of flow behaviour on the aggregation of whey protein suspensions, pure or mixed with xanthan, J. Food Engineering, 42, (1999), 15.
• [33] Venter B. G., McGill A. E. J.: Monograph on the utilisation of whey proteins and their potential modification for use in food preparations, Technical Communication No 206.