Usability of beef conductivity properties for assessment and control of its ripeness

• Autorzy: Banach J. K. , Zywica R.

Warianty tytułu

PL

Mozliwosci wykorzystania wlasciwosci przewodnosciowych miesa wolowego do oceny i kontroli jego dojrzalosci

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to take an attempt to use conductivity properties of fresh and stored in chilling conditions beef for assessment and control of its ripeness. The experimental material was longissimus dorsi muscle of heifers black-white breed. Left half carcasses were applied to high-voltage electrical stimulation, with own-construction device. Right half carcasses were the control samples. Muscles trimmed 1, 24, and 72 h after slaughter as well as those trimmed 24 h after slaughter and stored (2°C, 14 days) were subjected to the following measurements: impedance, resistance and reactance with an HP 4263B meter (250 mV, 100 Hz – 100 kHz). The differences between impedance and resistance values measured at 100 Hz and 10 kHz were the basis to define the ripeness indicators (QRZ, QRR) of meat trimmed in different time after slaughter. Then, using the triangle resistance graph, cos φ and sin φ coefficients for meat stored in chilling conditions were calculated. The research revealed that non stimulated meat trimmed 1 h after slaughter was characterised with the lowest ripeness indicator, whereas the stimulated one trimmed 72 h after slaughter with the highest ripeness indicator. The results of cos φ and sin φ studies showed that changes of conductivity properties for stimulated meat were stabilized already about 24 h after slaughter, whereas for the non stimulated one after about 14 days of cooling storage, which is in accordance with the time of achievement of full ripeness for stimulated and non stimulated beef. The study indicates possibilities to develop a method of fast assessment and control of ripeness of beef on the basis of conductivity properties.

PL

Celem badań było podjęcie próby wykorzystania właściwości przewodnościowych mięsa wołowego świeżego oraz przechowywanego w warunkach chłodniczych do oceny i kontroli jego dojrzałości Materiał doświadczalny stanowił mięsień najdłuższy grzbietu, pochodzący z półtusz jałówek rasy czarno-białej w wieku ok. 18 miesięcy. Lewe półtusze poddano elektrostymulacji wysokonapięciowej wykorzystując urządzenie własnej konstrukcji (patent PL 173079 B1). Prawe półtusze stanowiły próbę kontrolną. Na mięśniach wykrawanych po ok. 1, 24 i 72 godz. od uboju oraz na mięśniach wykrawanych po 24 godz. od uboju i przechowywanych w warunkach chłodniczych (temperatura powietrza ok. 2°C) przez 14 dni, wykonano pomiary: impedancji, rezystancji oraz reaktancji. Pomiary wykonano miernikiem typu HP 4263B przy napięciu 250 mV i częstotliwości od 100 Hz do 100 kHz. Na podstawie różnic między wartościami impedancji i rezystancji zmierzonych przy częstotliwości 100 Hz i 10 kHz określono wskaźniki dojrzałości (QDZ i QDR) mięsa wykrawanego w różnym czasie po uboju. Następnie korzystając z wykresów wskazowych trójkąta oporności obliczono współczynniki cos φ i sin φ dla mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały, że najmniejszymi wartościami wskaźnika dojrzałości charakteryzowało się mięso nie stymulowane, wykrawane po 1 h od uboju zaś największymi mięso stymulowane wykrawane po 72 godz. od uboju. Wyniki badań zmian wartości cos φ i sin φ wykazały, że stabilizacje właściwości przewodnościowych mięsa stymulowanego uzyskano już po 24 godz. od uboju, natomiast mięsa nie stymulowanego dopiero po ok. 14 dniach przechowywania chłodniczego, co jest równoznaczne z czasem uzyskania pełnej dojrzałości mięsa wołowego stymulowanego i nie stymulowanego. Stwierdzono, że uzyskane wyniki uzasadniają celowość prowadzenia dalszych badań nad wykorzystaniem właściwości przewodnościowych do opracowania metod szybkiej oceny i kontroli stopnia dojrzałości mięsa wołowego.

Słowa kluczowe

EN

beef; quality control; ripeness; ripeness assessment; ripeness control; conductivity property; chilling condition; carcass; muscle; electrical stimulation; own-construction device

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.25-28,fig.,ref.

Twórcy

autor

Banach J. K.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Zywica R.

Bibliografia

• 1. Banach J.K., Żywica R., Influence of animal sex on impedance and pH changes of beef applied to electrical stimulation during cold storage. Inżyn. Rol., 2004, 60, 23-29 (in Polish).
• 2. Blicharski T., Ostrowski A., Komender P., Using of electric conductivity measurements for detecting the defects of pork. Gosp. Mięs., 1995, 3, 38-39 (in Polish).
• 3. B yrne C.E., Troy D.J., Buckley D.J., Postmortem changes in muscle electrical properties of bovine m. longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall. Meat Sci., 2000, 54, 23-34.
• 4. Dransfield E., Wakefield D.K., Parkman I.D., Modelling postmortem tenderization – I: texture of electrically stimulated and non-stimulated beef. Meat Sci., 1992, 1, 57-73.
• 5. Eilers J.D., Tatum J.D., Morgan J.B., Smith G.C., Modification of early-postmortem muscle pH and use of postmortem aging to improve beef tenderness. J. Anim. Sci., 1996, 4, 790-798.
• 6. L epetit J., Hamel C., Correlations between successive measurement of myofibrillar resistance of raw Longissimus dorsi muscle during ageing. Meat Sci., 1998, 2, 249-254.
• 7. L epetit J., Salé P., Favier R., Dalle R., Electrical impedance and tenderization in bovine meat. Meat Sci., 2002, 60, 51-62.
• 8. Pliquett U., Altmann M., Pliquett F., Schöberlein L., Py – a parameter for meat quality. Meat Sci., 2003, 65, 1429-1437.
• 9. Pliquett F., Pliquett U., Schönberlein L., Freywald K., Impedanzmessungen zur Charakterisierun der Fleischbeschaffenheit. Fleischwirtschaft 1995, 75, 496-498.
• 10. Polidori P., Kauffman R.G., Valfre F., The effect of electrical stimulation on meat quality. Italian J. Food Sci., 1996, 3, 183-199.
• 11. Pospiech E., Diagnostics of meat quality denation. Gosp. Mięs., 2000, 4, 68–71(in Polish).
• 12. Schoeberlein L., Scharner E., Honikel K.O., Altmann M., Pliguett F., Der Py – Wert als Fleischqualitatsmerkmal. Fleischwirtschaft, 1999, 79, 116-120.
• 13. Spadaro V., Allen D.H., Ketto J.T., Moreira R., Boleman R.M., Biomechanical properties of meat and their correlation to tenderness. J. Texture Stud., 2002, 33, 59-87.
• 14. Swatland H.J., Observations on reological, electrical, and optical changes during rigor development in pork and beef. J. Anim. Sci., 1997, 75, 975-985.
• 15. Żywica R., Budny J., Pogorzelski M., A system for high – frequency electric stimulation of beef carcasses. Polish Patent No. 173079 B1, 1997 (in Polish).
• 16. Żywica R., Parameters of low-frequency current passing through longissimus dorsi muscle and beef carcass. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 2, 209-216.
• 17. Żywica R., The effect of high-frequency electrical stimulation on the course of after-slaughter changes in beef meat determined with selected physicochemical parameters. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Techn. Aliment., 1999, 12, 7-76 (in Polish).