Effect of enrichment and different methods of freezing on the weight losses and taste qualities of horsemeat during cold storage

• Autorzy: Kondratowicz J. , Bak T. , Meller Z.

Warianty tytułu

PL

Wplyw uszlachetniania i sposobu mrozenia na ubytki wagowe i jakosc sensoryczna miesa konskiego podczas zamrazalniczego przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The experiment included an analysis of the effect of different freezing methods and time of cold storage on weight losses and taste qualities of horsemeat. The research was conducted on 180 samples taken from the dorsal muscle (m. longissimus dorsi). The freezing process was carried out according to: a traditional method, i.e. in a container ventilation chamber, a method based on using liquid carbon dioxide and a two-stage method, making use of both carbon dioxide and a ventilation chamber. When the freezing process was over, the meat temperature was equal to ca. 245 K (-28°C). Two lands of meat, ie. 'enriched' by an injection of fat, administered in order to produce artificial marbling, and 'normal'- not subjected to the above treatment (control samples) were examined. After two-week and three-month cold storage, meat samples were analyzed in a laboratory. The lowest weight losses in the process of freezing, storing and thawing were observed when horsemeat was frozen by means of liquid carbon dioxide and the two-stage method, and the highest — in the case of freezing based on the ventilation method. Meat frozen applying the ventilation method was characterized by the best organoleptic features, meat processed by means of liquid carbon dioxide — by worse ones, and that frozen according to the two-stage system — by the worst ones. As the time of cold storage was prolonged to 3 months, certain organoleptic features deteriorated. It was found that fat-injected meat was characterized by better taste quality than 'normal' meat.

PL

W doświadczeniu przeprowadzono analizę wpływu różnych metod zamrażania oraz czasu zamrażalniczego przechowywania na ubytki masy oraz cechy sensoryczne mięsa końskiego. Do badań użyto 180 prób z mięśnia najdłuższego grzbietu. Zamrażanie przeprowadzono metodą tradycyjną w kontenerowej komorze owiewowej, przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla oraz systemem dwustopniowym przy zastosowaniu dwutlenku węgla i komory owiewowej. Po zamrożeniu temperatura w mięsie wynosiła około 245K (-28°C). Badano mięso uszlachetnione poprzez nastrzyk tłuszczu z zamiarem wytworzenia sztucznej marmurkowatości oraz nie poddane procesowi uszlachetniania (próba kontrolna). Po dwutygodniowym i trzymiesięcznym okresie przechowywania mięsa w chłodni, pobierano próby mięsa do analiz laboratoryjnych. Z zastosowanych trzech metod mrożenia mięsa końskiego najniższe straty masy w procesach zamrażania, składowania i rozmrażania wystąpiły po zamrożenia skroplonym dwutlenkiem węgla i systemem dwustopniowym a najwyższe przy zamrażaniu tradycyjną metodą owiewową. Najkorzystniejsze cechy organoleptyczne miało mięso końskie zamrożone owiewową, pośrednie przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla a najgorsze mięso zamrożone systemem dwustopniowym. W miarę przedłużania czasu zamrażalniczego składowania do 3 miesięcy następowało pogorszenie cech organoleptycznych mięsa. Stwierdzono wyższą jakość sesnsoryczną mięsa nastrzykiwanego tłuszczem w porównaniu do mięsa nie poddanego temu procesowi.

Słowa kluczowe

PL

czas przechowywania; przechowywanie; mieso konskie; cechy sensoryczne; ocena sensoryczna; jakosc; mrozenie; ubytki wagowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.185-193,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, ul.Oczapowskiego 5, 10-957 Olsztyn

autor

Bak T.

autor

Meller Z.