Wplyw dodatku pektyn wysoko metylowanych na zawartosc skladnikow o wlasciwosciach przeciwutleniajacych w sokach truskawkowych

• Autorzy: Kalisz S , Mitek M. , Nowicka M.

Warianty tytułu

EN

High-methoxyl pectins influence on the antioxidant compounds content in strawberry juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zawartości antocyjanów, polifenoli i witaminy C oraz ocena aktywności przeciwutleniającej w sokach truskawkowych bez dodatków oraz w sokach z 0,1% dodatkiem pektyny wysoko metylowanej. Badano także wpływ czasu przechowywania na zawartość związków o charakterze przeciwutleniającym w uzyskanych sokach. Otrzymane soki przechowywano w temp 4°C bez dostępu światła przez 3 miesiące. Świeżo otrzymane soki oraz soki wzbogacone preparatem pektyny wysoko metylowanej charakteryzowały się aktywnością przeciwutleniającą odpowiednio 1,06 mmola/100 ml oraz 1,08 mmola/100 ml, natomiast zawartość antocyjanów wynosiła 12,2 i 14,2 mg/100 ml, a polifenoli 144,6 i 146,0 mg/100 ml. W trakcie przechowywania następowało zmniejszenie zawartości badanych związków, jednak w sokach wzbogaconych preparatem pektyny wysoko metylowanej ubytek polifenoli, jak również obniżenie się całkowitej pojemności przeciwutleniajacej były znacznie mniejsze.

EN

The objective of this study was determination of anthocyanins, polyphenols and vitamine C content and estimation of antioxidant activity in strawberry juices with and without 0,1% high-methoxyl pectin addition. Influence of storage time on antioxidants contents in juices was also examined. The juices were stored for 3 months at 4°C in dark place. Fresh juices with and without high-methoxyl pectin addition characterized respectively 1,06 mmoles/100 ml and 1,08 mmoles/100 ml of antioxidant activity. In the same juices antocyanins content were 12,2 and 14,2 mg/100ml, respectively and polyphenols content were 144,6 and 146,0 mg/100 ml respectively. Content of determinated compounds was decreasing during storage, but in juices with high-methoxyl pectin polyphenols and antioxidant activity loss were significantly smaller.

Słowa kluczowe

PL

sok truskawkowy; dodatki do zywnosci; zywnosc; witamina C; antocyjany; polifenole; truskawki; aktywnosc przeciwutleniajaca; pektyny; soki owocowe; pektyny wysokometylowane

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.145-154,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Mitek M.

autor

Nowicka M.

Bibliografia

• [1] Dervisi P., Lamb J., Zabetakis I.: High pressure processing in jam manufacture: effects on textural and colour properties. Food Chem., 2001, 73, 85-91.
• [2] Escarpa A., González M.C.: Approach to the content of total extractable phenolic compounds from different food samples by comparison of chromatographic and spectrophotometric methods. Anal. Chim. Acta, 2001, 427, 119-127.
• [3] Heins A., Stöckmann H., Schwarz K.: Designing „anthocyanin-tailored” food composition. In: Biologically-active phytochemicals in food: Analysis, bioavailabillity and function. Royal Soc. Chem., 2001, pp. 281-377.
• [4] Kalt W.: Effect of production and processing factors on major fruit and vegetable antioxidants. J. Food Sci., 70, 1, 2005, R11-R19.
• [5] Kalt W., Forney C.F., Martin A., Prior R.L.: Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4638-4644.
• [6] Kähkönen M. P., Hopia A. I., Vuorela H. J, Rauha J., Pihlaja K., Kujala T. S., Heinonen M.: Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 10, 3954 -3962.
• [7] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, l-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. Elec. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Technol., 2000 3, (2).
• [8] Macheix J., Fleuriet A., Billot J.: Fruit phenolic. CRC Press, Boca Raton FL 1990, pp. 84-90, 105-117.
• [9] Mitek M., Kalisz S.: Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniajace soków owocowych i warzywnych. Przem. Spoż., 2003, 5, 37-39.
• [10] Murakami M., Yamaguchi T., Takamura H., Matoba T.: Effects of ascorbic acid and α-tocopherol on antioxidant activity of polyphenolic compounds. Food Chem. Toxicol., 2003, 68, 5, 1622-1625.
• [11] Nosecka B., Bugała A., Mierwiński J., Smoleński T., Stępka G, Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiGŻ, Warszawa, 2005, s. 27.
• [12] Oszmiański J., Wolniak M., Wojdyło A., Wawer I.: Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. J. Sci. Food Agr. Przyjęto do druku.
• [13] Peri C., Pompei G.: An assay different phenolic fraction in wines. Am. J. Enol. Vitic., 1971, 22 (2), 55.
• [14] Rice-Evans C.: Flavonoid antioxidants. Current Med. Chem., 2001, 8, 797-807.
• [15] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin 2003, s. 206-209.
• [16] Skupień K., Oszmiański J.: Comparison of six cultivars of strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) grown in northwest Poland. Eur Food Res Technol., 2004, 219, 66–70.
• [17] Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. http://www.scri.sari.ac.uk/ Document/AnnReps/01Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94-98.
• [18] Swain T., Hillis W.E.: The phenolics constituents of Prunus domestica. J. Sci. Food Agric., 1959, 10, 135.
• [19] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz. U. 2006 r. Nr 171, poz. 1225.