Jakosc i sklad chemiczny pieczywa z udzialem wysokoblonnikowego produktu jeczmiennego

• Autorzy: Kawka A.

Warianty tytułu

EN

Quality and chemical composition of bread with high dietary fiber barley

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono zawartość składników chemicznych w pieczywie pszennym i z 20-30% udziałem wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego (WBPJ) oraz oceniono jakość powyższych rodzajów pieczywa. Stwierdzono, że pieczywo z WBPJ ma bardziej zróżnicowany skład chemiczny niż pieczywo pszenne. Zwiększona zawartość wody i błonnika pokarmowego pieczywie z WBPJ istotnie obniża jego wartość energetyczną.

EN

Bread was baked from wheat flour with up to 30% of the flour replaced by high dietary barley product (HDFBP). The quality and chemical composition of the wheat bread and bread with 20-30% of HDFBP were determined. Replacing up to 30% of wheat flour with HDFBP decreased the loaf volume. The decrease probably resulted from the lower gas retention rather than gas production. Some differences in scores for overall acceptability of breads containing HDFBP were observed. In comparing wheat and 20-30% HDFBP breads, the total scores did not differ (α=0.05), except for the bread containing 30% HDFBP. The flavor of the bread was more like that typical for the Polish mix bread. Bread in which HDFBP replaced up to 30% of wheat flour contained 2 times more total dietary fiber, 2.5 times more soluble fiber and 1.5 times more insoluble fiber. The contents of ß-glueans and pentosans also increased 8 and 1.5 times, respectively. The reduction of wheat-barley bread energy value was observed.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; jeczmien; pieczywo pszenne; sklad chemiczny; beta-glukany; konferencje; preparaty wysokoblonnikowe; jakosc; wartosc energetyczna; Bialystok konferencja

EN

dietary fibre; barley; wheat bread; chemical composition; beta-glucan; conference; high-fibre preparation; quality; caloric value; Bialystok conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: Supl.
• Opis fizyczny: s.147-152,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kawka A.

• Akademia Rolnicza, Poznan