Furan w zywnosci

• Autorzy: Kowalski B , Lobacz M. , Kowalska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecność furanu stwierdzono w wielu produktach żywnościowych poddawanych obróbce cieplnej. Doniesienia o jego potencjalnym toksycznym i kancerogennym wpływie na zdrowie człowieka spowodowały wzrost zainteresowania zawartością, pochodzeniem i mechanizmami powstawania furanu w żywności. Dane literaturowe wskazują kilka źródeł powstawania furanu w żywności: termiczny rozkład (degradacja) cukrów, reakcja Maillarda cukrów redukujących i ich mieszanin z aminokwasami; termiczny rozkład niektórych aminokwasów oraz termiczne utlenianie kwasu askorbinowego, polinienasyconych kwasów tłuszczowych i karotenoidów.

EN

Furan is detected in food products that had been subjected to heat treatment. As furan is now classified as a possible human toxicant and carcinogen the concentration, the origins and mechanisms of its formation have been studied. Literature data indicate many sources of furan formation originating from: thermal degradation (Millard reaction of reducing sugars alone or in the presence of amino acids); thermal degradation of certain amino acids, and thermal oxidation of ascorbic acid, polyunsaturated fatty acids and carotenoids.

Słowa kluczowe

PL

kwas askorbinowy; weglowodany; przemysl spozywczy; zywnosc; oznaczanie; zawartosc furanu; zywnosc przetworzona; furany; metody analizy; karotenoidy; kwasy tluszczowe nienasycone; aminokwasy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2008
• Tom: 62
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.42-45,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalski B

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lobacz M.

autor

Kowalska D.

Bibliografia

• [1] Crews С., L. Castle: 2007. A review of the occurrence, formation and analysis of furan in heat-processed foods. Trends in Food Science & Technology 18, 365-372.
• [2] EFSA (2004). Report on the CONTAM Panel on provisional findings of furan in foods. EFSA Journal, 137, 1-20.
• [3] FDA (2004). Exploratory data on furan in food i Determination of furan in foods i Dostępne
• http://www.cfsan.fdagov/~dms/furandat.html
• http:// www.cfsan.fdagov/~dms/furan.html
• [4] Ho I. P., Yoo S. J., Tefera S.: 2005. Determination of furan levels in coffee using solid-phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry. Journal of AOAC International 88(2), 574-576.
• [5] Maga J.: 1979. Furan in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 4, 355-400.
• [6] Perez Locas С., Yaylayan V. A.: 2004. Origin and mechanistic pathways of formation of the parent furan - a food toxicant. J. Agricultural and Food Chemistry. 52, 6830-6836.