Physicochemical properties of potato dry matter isolated from various cultivars at different times during growth

• Autorzy: Liu Q , Weber E. , Fan M.Z. , Yada R.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Potato dry matter was isolated from three cultivars of potato tubers at different times during growth. The physicochemical properties of these potato dry matters were characterized for starch and protein content, thermal properties by differential scanning calorimtery (DSC) and paste properties by rapid viscosity analysis (RVA). Dry matter content of potato tubers increased to the highest level and then decreased as growth processed. Superior cultivar potato had a lowest dry matter content and the highest protein content as compared to Snowden and Shepody potatoes. Gelatinization enthalpy and temperature of dry matter varied with growth times and potato cultivars. Immature potato tubers (the earliest harvest) resulted in the highest temperatures for gelatinization, pasting and retrogradation of dry matter, indicating the molecular structure of starch plays an important role in the functional properties of potato dry matter. The quality of table and processing potato could be affected by growth times and cultivars.

PL

Sucha masa ziemniaków pochodziła z bulw trzech odmian zebranych w różnych okresach ich wzrostu. Fizykochemiczne właściwości suchej masy obejmowały oznaczenie zawartości skrobi i białek, właściwości termiczne (DSC) i reologiczne właściwości kleików (RVA). Zawartość suchej masy w bulwach ziemniaków wzrastała do pewnego poziomu, a potem w miarę opóźniania zbioru obniżała się. Odmiana Superior cechowała się najniższą zawartością suchej masy i najwyższą zawartością białek w porównaniu z ziemniakami odmian Snowder i Shepody. Entalpia kleikowania i temperatura suchej masy zmieniały się w miarę wzrostu, w różny sposób specyficzny w poszczególnych odmianach. Niedojrzałe bulwy (wczesny zbiór) dawały materiał o najwyższej temperaturze kleikowania i najłatwiejszej retrogradacji co wskazywało, że struktura molekularna skrobi ma istotny wpływ na funkcjonalne właściwości suchej masy. Odmiana ziemniaków i czas ich zbioru mogą mieć wpływ na jakość ziemniaków spożywczych i przemysłowych.

Słowa kluczowe

EN

paste property; different time; physicochemical property; starch; potato tuber; dry matter; thermal property; rapid viscosity analysis; growth; plant cultivar; potato; protein content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.181-190,fig.

Twórcy

autor

Liu Q

autor

Weber E.

autor

Fan M.Z.

autor

Yada R.

Bibliografia

• [1] AACC. 2000. Approved Methods of the AACC, 10th ed. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemist.
• [2] Kolbe H., Stephan-Beckmann S.: Potato Res. 1997, 40, 135-153.
• [3] Lisinska G., Leszczynski In.: Potato Science and Technology. London, UK: Elsevier Applied Science. 1989, 16-43 and 166-233.
• [4] Liu Q., Yada R., Arul J.: J. Food Sci. 2001, in press.
• [5] Liu Q., Weber E., Currie V., Yada R.: Carbohydr. Polym. 2002, accepted.
• [6] O'Donoghue E., Marangoni A., Yada R.: Am. Potato J., 1996, 73, 545-558.
• [7] Rodriguez-Saona L., Wrolstad R.: Am. Potato J., 1997, 74, 87-106.
• [8] Rodriguez-Saona L., Wrolstad R, Pereira C.: J. Food Sci. 62, 1997, 1001-1005.
• [9] Schepers A., Simba L.: Potato Res., 1976,19, 73-90.
• [10] Smith O.: Potato processing, 4th ed. Westport: The AVI Publishing Company, 1975, 305-402.