Modele wzrostu bakterii Pseudomonas w produktach gotowych do spozycia

• Autorzy: Rosiak E , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

Growth models of the Pseudomonas bacteria in ready-to-eat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było opracowanie matematycznych modeli wzrostu bakterii z rodzaju Pseudomonas w modelowych produktach mięsnych przy uwzględnieniu następujących czynników: czas i temperatura. W badaniach zastosowano „model" produktu mięsnego reprezentujący grupę produktów z mięsa rozdrobnionego. Otrzymane wyniki badań pozwoliły na utworzenie pierwszorzędowych modeli Gompertza i logistycznych, które dobrze opisywały rozwój drobnoustrojów w produktach z mięsa rozdrobnionego w czasie przechowywania w zróżnicowanej temperaturze. Uzyskane modele liniowe Conline'a nie były wystarczająco dobrze dopasowane. Drugorzędowy model Ratkowsky'ego okazał się najbardziej przydatny do oszacowania współczynnika szybkości wzrostu badanych grup drobnoustrojów. Wielomiany drugiego stopnia były najbardziej odpowiednie do opisu, w postaci powierzchni odpowiedzi, wpływu dwóch zmiennych na rozwój wybranych grup drobnoustrojów w produktach mięsnych. Podjęto również próbę zastosowania nowego narzędzia w prognozowaniu mikrobiologicznym, jakim są sieci neuronowe. Do uzyskiwania sieci o dobrej jakości (niski iloraz odchyleń) niezbędna jest duża liczba przypadków uczących.

EN

The objective of the paper was to construct mathematical bacteria growth models of the Pseudomonas spp. bacteria occurring in model meat products considering the two following factors: time and temperature. For the purpose of the investigations performed, there was used a 'model' of the meat product representing a group of meat products made of minced meat. The investigation results obtained made it possible to construct first-order Gompertz and logistic models which appropriately described the growth of bacteria in minced meat products during their storage at various temperatures. The constructed Conline linear models were not sufficiently matching. The second-degree Ratkowsky model appeared to be the most suitable for the purpose of assessing the growth rate of the groups of microorganisms. The second-degree poly-nominals appeared to be the most suitable to describe, in the form of response surfaces, the effect of two variables on the growth of selected groups of microorganisms in meat products. Additionally, an attempt was made to apply this new tool, i.e. neural networks, to microbiological prognoses.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; modele prognostyczne; mikrobiologia zywnosci; Pseudomonas; konferencje; mikrobiologia prognostyczna; bakterie; Baranowo k.Poznania konferencja

EN

meat preserves; prediction model; food microbiology; Pseudomonas; conference; predictive microbiology; bacteria; Baranowo near Poznan conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.191-205,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rosiak E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

Bibliografia

• [1] Avery S.M., Hudson J.A., Phillips D.M.: Use of response surface models to predict bacterial growth from time/temperature histories. Food Control, 1996, 7, 3, 121-128.
• [2] Baranyi J., Ross T., McMeekin T.A., Roberts T.A.: Effect of parameterization on performance of empirical models used in predictive microbiology. Food Microbiol., 1996, 13, 1, 83-91.
• [3] Borch E., Kant-Muermans M-L., Blixt Y.: Bacterial spoilage of meat and cured meat products. Int. J. Food Microbiol., 1996, 33, 1, 103-120.
• [4] Chan W.K.M., Joo S-T, Faustman C., Sun Q, Vieth R: Effect of Pseudomonas fluorescens on beef discoloration and oxymyoglobin oxidation in vitro. J. Food Prot., 1998, 61, 10, 1341-1346.
• [5] Einarsson H.: Predicting the shelf life of cod (Gadus morhua) fillets stored in air and modified atmosphere at temperatures between -4°C and +16°C; In Huss H.H., Jakobsen M., Liston J., (ed): Quality Assurance in the Fish Industry, Elevier, Amsterdam 1992, pp.479-488.
• [6] Einarsson H.: Evaluation of a predictive model for the shelf life of cod (Gadus morhua) fillets in two different atmospheres at varying temperatures. Int. J. Food Mocrobiol., 994, 24, 1/2, 93-102.
• [7] Fu B., Labuza T.P.: Shelf life prediction: theory and application. Food Control, 1993, 4, 3, 125-132.
• [8] Fu B., Taoukis P.S., Labuza T.P.: Predictive Microbiology for monitoring spoilage of dairy products with time-temperature integrators. J. Food Sci. 1991, 56, 5, 1209-1215.
• [9] Giannuzzi L., Pinotti A., Zaritzky N.: Mathematical modelling of microbial growth in packaged refrigerated beef stored at different temperatures. Int. J. Food Mocrobiol., 1998, 39, 1-2, 101-110.
• [10] Goryl A., Jędrzejczyk Z., Kukuła K., Osiewalski J., Walkosz A.: Wprowadzenie do ekonometrii w przykładach i zadaniach. Wyd. Nauk. PWN. Warszawa1996.
• [11] Jay J.M.: Spoilage of fresh and processed Meats, Poultry and Seafood, in Modern Food Microbiology. Champan & Hall, Fourth Edition. New York 1992.
• [12] Lebert I., Begot A., Lebert A.: Growth of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas fragi in a meat medium as affected by pH (5,8-7,0), water activity (0,97-1,00) and temperature. Int. J. Food Microbiol., 1998, 39, 1-2, 53-60.
• [13] Lebert I., Robles-Olvera V., Lebert A.: Application of poly-nominal models to predict growth of mixed cultures of Pseudomonas spp. and Listeria in meat. Int. J. Food Mocrobiol., 2000, 61, 1, 27-39.
• [14] Masana M.O., Baranyi J.: Adding new factors to predictive models: the effect on the risk of extrapolation. Food Microbiol., 2000, 17, 367-374.
• [15] McClure P.J., Cole M.B., Davies K.W.: An example of the stages in the development of a predictive mathematical model for microbial growth: the effects of NaCl, pH and temperature on the growth of Aeromonas hydrophila. Int. J. Food Mocrobiol., 1994, 23, 3-4, 359-375.
• [16] McMeekin T.A., Olley J.N., Ross T., Ratkowsky D.A.: Predictive microbiology, theory and application, RST LTD, England 1993.
• [17] Muermans M.L.T., Stekelenburg F.K., Zwietering M.H., Huis in't Veld J.H.J.: Modelling of the microbiological quality of meat. Food Control, 1993, 4, 4, 216-221.
• [18] Nemeyer K., Ross T., McMeekin T.A.: Development of a predictive model to describe the effects of temperature and water activity on the growth of spoilage Pseudomonas. Int. J. Food Microbiol., 1997, 38, 1, 45-54.
• [19] Neumeyer K., Ross T., Thomson G., McMeekin T.A.: Validation of a model describing the effects of temperature and water activity on the growth of psychotrophic Pseudomonas. Int. J. Food Mocrobiol., 1997, 38, 1, 55-63.
• [20] Ockerman R.W., Kim J.G.: Influence of previous bacterial growth on the biochemical and microbiological properties of beef extract medium. 38th International Congress of Meat Science and Technology, Clermont-Ferrand, France 1992.
• [21] PN-ISO 13720:1999. Oznaczanie liczby bakterii z rodzaju Pseudomonas.
• [22] PN-A-82055-6:1994. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.