The effect of age, genotype and sex on meat quality of broiler chickens

• Autorzy: Szalkowska H. , Meller Z.

Warianty tytułu

PL

Wplyw wieku, genotypu i plci na jakosc miesa kurczat brojlerow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to determine the effect of age, genotype and sex on the chemical composition and physico-chemical and sensory properties of breast muscles in broiler chickens. No significant effect was observed of these variables on chemical composition and physico-chemical properties of chicken meat. Only meat juiciness decreased with age of bird. Meat of female chickens had less fat and more total protein, soluble protein and ash than meat of males. It also had higher water holding capacity and was more tender and more palatable than meat of males. Meat of Y hybrids was characterised by higher content of dry matter, total protein, water-soluble protein and non-protein nitrogen compared to X hybrids, whereas meat of the latter had higher pH, and pHu values, was lighter, and showed higher water holding capacity and higher thermal shrinkage.

PL

Badano jakość mięsa 360 kurcząt obu pici, mieszańców X i Y odchowywanych w warunkach standardowych do 42, 45 i 49 dni życia. Oznaczono skład podstawowy, właściwości fizykochemiczne i sensoryczne. Stwierdzono, że wiek ptaków nie miał istotnego wpływu na skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa. Tylko soczystość mięsa określona organoleptycznie nieznacznie malała wraz z wiekiem kurcząt brojlerów. Mięso kur miało mniej tłuszczu, a więcej białka ogólnego, białka rozpuszczalnego i popiołu w porównaniu z mięsem kogutów Mięso kur było też bardziej wodochłonne od mięsa kogutów. Mięso kur wykazywało lepsze właściwości sensoryczne, było bardziej kruche i soczyste oraz miało znacznie lepszą smakowitość w porównaniu z mięsem kogutów. Mięso mieszańców Y miało większą zawartość suchej masy, białka ogólnego, białka rozpuszczalnego i azotu niebiałkowego w porównaniu z mieszańcami X. Stwierdzono wysoce istotny wpływ pochodzenia na właściwości fizykochemiczne mięsa. Mieszańce X miały wysokie wartości pH, i pHu, jaśniejszą barwę, mniejszą wodochłonność i wyciek termiczny w porównaniu z mieszańcami Y.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; genotyp; kurczeta; ocena jakosci; wodochlonnosc; brojlery; plec; wiek zwierzat; zawartosc bialka; jakosc; mieso drobiowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.77-86,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szalkowska H.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, ul.Oczapowskiego 5, 10-718 Olsztyn

autor

Meller Z.