Zawartosc histaminy i tyraminy w zaleznosci od jakosci mikrobiologicznej sledzi solonych, przechowywanych w roznych temperaturach

• Autorzy: Fonberg-Broczek M. , Sawilska-Rautenstrauch D. , Windyga B. , Sciezynska H. , Jedra M. , Badowski P. , Urbanek-Karlowska B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano 26 próbek śledzi solonych, pochodzących z rynku warszawskiego. Śledzie w zalewie o wysokiej zawartości soli przechowywano przez 21 dni, a płaty śledziowe nisko-solone przez 42 dni, w temperaturze 4°C i 22°C. Oznaczano zawartość amin biogennych - histaminy i tyraminy oraz poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W próbkach śledzi nisko-solonych poziom histaminy wzrastał do 35 mg/kg a poziom tyraminy aż do 318 mg/kg. Wzrost zawartości amin był proporcjonalny do okresu przechowywania. W czasie przechowywania tych próbek nastąpił wzrost mikroflory tlenowej do 106 /g. W próbkach śledzi wysoko-solonych nie zaobserwowano zwiększenia zawartości amin ani zmian jakości mikrobiologicznej w czasie ich przechowywania.

EN

Twenty six samples of salted herring from Warsaw food market were analyzed. Herrings in high-salted brine (with 26% content of salt) were stored for 21 days at temperature of 4°C and 22°C; low-salted (16% content of salt in brine) herring were stored for 42 days at temperature of 4°C and 22°C. Microbiological contamination level was assessed by standard methods for fish products, and biogenic amines - histamine and tyramine content by spectrofluorometric methods. There was no level change of both amines in high-salted herrings. Significant increase of tyramine content was observed in low-salted samples, depending on the time of storage. The highest level of tyramine up to 318 mg/kg - was observed after 6 weeks of storage. Histamine content increased in low-salted samples up to 35 mg/kg during the period of storage.Aerobic microflora in the amount up to 106 /g was detected during storage of low-salted samples. Such level changes were not observed in high-salted herring samples.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; sledzie solone; analiza zywnosci; platy sledziowe; przechowywanie; aminy biogenne; histamina; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; tyramina; oznaczanie; jakosc mikrobiologiczna

EN

temperature; salted herring; food analysis; herring fillet; storage; biogenic amine; histamine; microbiological contaminant; tyramine; determination; microbiological quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2003
• Tom: 54
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.87-95,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fonberg-Broczek M.

• Panstwowy Zaklad Higieny, ul.Chocimska 24, 00-791 Warszawa

autor

Sawilska-Rautenstrauch D.

autor

Windyga B.

autor

Sciezynska H.

autor

Jedra M.

autor

Badowski P.

autor

Urbanek-Karlowska B.