Charakterystyka wyroznikow reologicznych i sensorycznych modelowych wyrobow miesnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej

• Autorzy: Dolata W , Makala H , Olkiewicz M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano wpływ 2, 3 i 5% dodatku skrobi natywnej w miejsce tłuszczu, na kształtowanie właściwości Teologicznych i sensorycznych drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Substytucja tłuszczu skrobią ziemniaczaną, w wyrobie doświadczalnym spowodowała pogorszenie właściwości Teologicznych i sensorycznych. Rosnący dodatek skrobi natywnej, poza istotnym zmniejszeniem analitycznie oznaczanej zawartości tłuszczu, wpłynął na wysoko istotne zwiększenie wycieku termicznego, osłabienie związania plastra i większą płynność tekstury oraz na osłabienie takich wyróżników, jak: stopień związania, twardość i sprężystość oraz na ogólną ocenę tekstury. Sensoryczne wrażenia wilgotności i zawartości tłuszczu nie różniły się natomiast statystycznie istotnie od próby kontrolnej. Zwiększanie ilości dodanej skrobi natywnej jako zamiennika tłuszczu, nie znalazło odbicia w sensorycznym odczuciu mniejszego wrażenia zawartości tłuszczu i większego wrażenia wilgotności, co świadczy o dobrych właściwości funkcjonalnych badanego substytutu tłuszczu.

EN

The influence of 2, 3 and 5% native starch addition instead of fat on rheological and sensory properties of finely comminuted meat products has been evaluated. The substitution of fat with potato starch in the test product resulted in the deterioration of rheological properties and sensory factors. The increasing addition of native starch, apart from the substantial decrease in fats determined by analytical methods, caused a substantial increase of thermal drip, a weakened bind of slices and an increased texture fluidity as well as weakening of such factors as: binding rate, hardness, elasticity and general texture appraisal. The sensory impression of moisture and fattiness, however, was not statistically different. The increasing addition of native starch as a fat substitute was not reflected in the sensory feeling of less impression of fattiness and more - of moisture. This confirms the good functional properties of the tested fat substitute.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; wlasciwosci reologiczne; dodatki do zywnosci; skrobia ziemniaczana; wlasciwosci sensoryczne; reologia zywnosci; zywnosc niskokaloryczna

EN

processed meat; rheological property; food additive; potato starch; sensory property; food rheology; low-calorie food

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.37-46,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolata W

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Makala H

• Instytut Przemyślu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Przetwórstwa Mięsa, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Olkiewicz M

• Instytut Przemyślu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Przetwórstwa Mięsa, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Nowe znowelizowane metody analizy sensorycznej stosowane w pracach badawczych nad żywnością. Postęp w analizie żywności - red. S. Tyszkiewicz, tom 2, 1990,1.
• [2] Beilken S.L., Eadie L.M., Griffiths I., Jones P.N., Harris P.V.: Assessment of the textural quality of meat patties. Correlation of instrumental and sensory attributes. J. Food Sci., 56, 6, 1991, 1465.
• [3] Berry B.W., Leddy K.F.: Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 1984, 870.
• [4] Huffman D.L.: The development of low-fat ground products. 39 ICoMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, session 7, 1993, 293.
• [5] Jarmoluk A., Pietrasik Z., Duda Z.: Wpływ stopnia uwodnienia farszu i wybranych dodatków skrobiowych na jakość parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 3, 2000, 30.
• [6] Keeton J.: 38 ICoMST, 23-28 August, Clermont-Ferrand, Abstracts and Reviev Papers, session 10, 1992.
• [7] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ wielkości wymiany ścięgnistego mięsa wołowego uwodnionym preparatem koncentratu białka sojowego na charakterystyką fizykochemiczną modelowej konserwy mięsnej. Roczniki IPMiT, 36,1999,149.
• [8] Mandigo R.W., Eilert S.J.: Developments in restructured and low-fat processed products. 39 ICoMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, session 7, 1992, 305.
• [9] Olkiewicz M., Kostyra E., Adamik A.: Evaluation of sensory quality of “Bolonga” - type sausage with various levels of fat substitution. Roczniki IPMiT, 35/1, 1998, 97.
• [10] Pietrasik Z.: Wpływ zrożnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyrożniki funkcjonalno-technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 1 (14), 1998, 49.
• [11] Pietrasik Z.: Właściwości reologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zrożnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywność. Technologia. Jakość, 2 (15), 1998,24.
• [12] Pietrasik Z.: Wpływ zrożnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidow na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 3 (16), 1998, 58.
• [13] Pietrasik Z.: Effect of content of protein, fat and modified starch on binding, textural characteristics, and colour of comminuted scaled sausages. Meat Science, 51, 1, 1999, 17.
• [14] PN-73/A-82110: Oznaczanie zawartości wody.
• [15] PN-73/A-82111: Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [16] PN-75/A-04018: Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [17] PN-77/A-82058: Oznaczanie pH mięsa.
• [18] Tederko A.: Zastosowanie skrobi w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs., 50, (3), 1998, 42.
• [19] Tyszkiewicz I.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż., 5, 6, 1992, 132.
• [20] Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre własności fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. Roczniki IPMiT, 28, 1991, 17.
• [21] Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Multiparametric method for the rheological evalution of meat and other solid foods. J. of Texture Studies, 28, 1997, 337.
• [22] Tyszkiewicz I., Matuszewska I., Baryłko-Pikielna N., Senik I.: Effect of protein and carbohydrate fat replacers on texture and consumer acceptance of comminuted meat products. Roczniki IPMiT, 34,1997, 65.