Enzymatic interesterification of blends of liquid and totally hydrogenated fats to obtain the margarine base stocks of minimal content of trans isomers

• Autorzy: Ledochowska E.

Warianty tytułu

PL

Enzymatyczne przeestryfikowanie cieklych i calkowicie uwodornionych tluszczow w celu otrzymania osnow margarynowych o minimalnej zawartosci izomerow trans

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Four fat mixtures composed of rapeseed oil, palm oil and totally hydrogenated soybean oil at different proportions were interesterified. The products obtained were separated by column chromatography into non-polar fraction made of triacylglycerols and polar fraction containing free fatty acids, and di-, and monoacylglycerols. The weight percentages of the fractions were determined. The percentages of particular components in the polar fraction were examined by high-performance size-exclusion chromatography (HPSEC). The interesterified products were found to have considerably less solid phase and lower melting temperature as compared to initial blends. The crystal form was also improved. The initial blends crystallized in the form ß, whereas the products of interesterification tended to crystallize in the form ß' The content of trans isomers in all reaction products was minimal accounting for about 2%. The process of enzymatic interesterification allowed producing of the solid fat with minimal content of trans isomers and useful properties.

PL

Prowadzono badania nad procesem enzymatycznego przeestryfikowania mieszanin ciekłych i całkowicie uwodornionych tłuszczów w celu otrzymania osnów margarynowych o minimalnej zawartości izomerów trans. Przeestryfikowaniu poddano cztery mieszaniny tłuszczowe, w skład których wchodziły w różnych proporcjach oleje: rzepakowy, palmowy oraz całkowicie uwodorniony olej sojowy. Jako katalizator stosowano enzym lipolityczny Lipozyme IM, specyficzny w stosunku wiązań estrowych w pozycji sn-1,3 cząsteczki triacyloglicerolu. Temperatura procesu wynosiła 65°C, czas reakcji 2,5 h, a zawartość wody w enzymie 3%. Z uwagi na fakt, że w procesie enzymatycznego przeestryfikowania zachodzą jednocześnie dwie reakcje: hydroliza i estryfíkacja, otrzymane produkty stanowiły mieszaninę w której obok triacylogliceroli (TAG) były małe ilości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT), diacylogliceroli (DAG) i monoacylogliceroli (MAG). Produkty te rozdzielano przy pomocy chromatografii kolumnowej na frakcję niepolarną stanowiącą TAG i frakcję polarną zawierającą WKT, DAG i MAG i określono udziały procentowe (wagowo) otrzymanych frakcji. Czystość TAG i udziały poszczególnych składników we frakcji polarnej badano przy pomocy wysokosprawnej chromatografii wykluczania (HPSEC). W mieszaninach wyjściowych, w produktach enzymatycznego przeestryfikowania pozbawionych WKT a zawierających DAG i MAG oraz w czystych triacyloglicerolach wyizolowanych z tych produktów oznaczano zawartość fazy stałej, temperaturę topnienia i strukturę krystaliczną. Stwierdzono, że w produktach przeestryfikowania w porównaniu z mieszaniną wyjściową nastąpiło znaczne obniżenie zawartości fazy stałej i temperatury topnienia. Nastąpiła również korzystna zmiana formy krystalicznej. Mieszaniny wyjściowe krystalizowały w formie ß, natomiast produkty przeestryfikowania wykazywały tendencję do krystalizacji w formie ß' Zawartość izomerów trans we wszystkich produktach była mała i wynosiła ~2%. Proces enzymatycznego przeestryfikowania pozwala na otrzymanie tłuszczu stałego z minimalną zawartością izomerów trans, przy równoczesnym uzyskaniu korzystnych cech użytkowych tego tłuszczu.

Słowa kluczowe

PL

procesy enzymatyczne; hydroliza; estryfikacja tluszczow; monoacyloglicerole; kwasy tluszczowe; tluszcze; formy krystaliczne; diacyloglicerole; izomery trans; margaryna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.65-76,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ledochowska E.

• Politechnika Gdanska, ul.G.Narutowicza 11-12, 80-952 Gdansk