Cow feeding system versus milk utility for yoghurt manufacture

• Autorzy: Jasinska M. , Dmytrow I. , Mituniewicz-Malek A. , Wasik K.

Warianty tytułu

PL

Sposob zywienia krow a przydatnosc mleka do produkcji jogurtu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. A cow feeding system had a significant effect on the basic parameters characterising milk technological usability. Milk from the Polish Black-and-White variety of the Holstein-Friesland cows kept in the Total Mixed Ration (TMR) feeding system or on the traditional feeding regime was compared in terms of its utility for yoghurt manufacture. Material and methods. Milk samples, collected six times a year at about 2-month intervals, were assayed for density, acidity, and contents of fat, protein, and lactose. Dry matter and solid-not-fat (SNF) contents were determined, as was the protein/fat ratio. Thermal stability of the milk was assessed with alcohol tests. The yoghurts manufactured (test yoghurts) were assayed for acidity, acetaldehyde content, and hardness. The yoghurts were also subjected to sensory evaluation. Results. The cow feeding regime was found to have distinctly affected the composition and physico-chemical parameters of milk. Milk samples collected from cows fed in the traditional system contained more fat and dry matter than the milk yielded by the TMR- fed cattle. The latter produced milk that usually showed higher crude protein and casein contents, as well as higher SNF contents; in addition, the density of that milk was higher. Conclusions. The feeding regime did not affect, in any clear-cut way, the sensory characteristics of the test yoghurts. Flowever, those yoghurts manufactured from the TMR-fed cow milk contained more acetaldehyde and, in most cases, showed higher hardness, compared to the yoghurts made from milk produced by the cows kept on the traditional feeding regime.

PL

Wprowadzenie. System żywienia krów ma istotny wpływ na wartość podstawowych wskaźników charakteryzujących przydatność technologiczną mleka. Oceniono przydatność do produkcji jogurtu mleka pochodzącego od krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, żywionych systemem TMR i systemem tradycyjnym. Materiał i metody. Mleko do badań pobierano sześciokrotnie w ciągu roku w odstępach ok. dwumiesięcznych. W mleku oznaczono gęstość, kwasowość oraz zawartość tłuszczu, białka i laktozy. Obliczono zawartość suchej masy i suchej masy beztłuszczowej oraz stosunek białkowo-tłuszczowy. Oceniono też stabilność termiczną mleka za pomocą testów etanolowych. W jogurtach doświadczalnych oznaczono kwasowość, zawartość aldehydu octowego i twardość. Wykonano też punktową ocenę organoleptyczną. Wyniki. Stwierdzono wyraźny wpływ systemu żywienia krów na skład i cechy fizykochemiczne mleka. Mleko pochodzące od krów żywionych systemem tradycyjnym zawierało więcej tłuszczu i suchej masy, a pochodzące od krów żywionych systemem TMR - na ogół więcej białka całkowitego i kazeiny oraz suchej masy beztłuszczowej, a także większą gęstość. Wnioski. Sposób żywienia krów nie miał wyraźnego wpływu na cechy organoleptyczne wyprodukowanych jogurtów. Natomiast jogurty z mleka krów żywionych systemem TMR zawierały więcej aldehydu octowego i w większości odznaczały się większą twardością.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.189-199,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jasinska M.

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Papieza Pawla VI 3, 71-459 Szczecin, Poland

autor

Dmytrow I.

autor

Mituniewicz-Malek A.

autor

Wasik K.

Bibliografia

• Barłowska J.B., 2007. Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka krów 7 ras użytkowanych w Polsce [Nutritional value and technological usability of milk from cows of 7 breeds maintained in Poland]. Rozpr. Nauk. AR Lubi. 321 [in Polish].
• Cais-Sokolińska D., Pikul J., 2001. Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego [Effect of temperatures of cooling storage on quality and durability of natural yoghurt]. Chłodnictwo 8-9, 84-88 [in Polish].
• Dzwolak I., Żuraw J., Jankowski P., Przybylski R., 2006. Wady mlecznych napojów fermentowanych [Defects of fermented milk drinks], Przegl. Mlecz. 4, 10-13 [in Polish],
• Gaafar A.M., 1992. Volatile flavour compounds of yoghurt. Int. J. Food Sci. Technol. 27, 87-91.
• Gaweł J., Molska I., 1990. Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim [Technical analysis in dairy industry]. WSiP Warszawa [in Polish],
• Hodowla i użytkowanie bydła [Cattle breeding and management]. 2005. Ed. Z. Litwińczuk, T. Szulc. PWRiL Warszawa [in Polish].
• Kowalska E., Pikul J., Oziemkowski P., 2000. Ocena fizykochemiczna jogurtu naturalnego otrzymanego z mleka zagęszczonego przy użyciu ultrafiltracji oraz metodą tradycyjną [Physical and chemical properties of plain yoghurt made from milk concentrated using the ultrafiltration and traditional methods]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3 (24), 78-88 [in Polish].
• Krzyżewski J., Grądziel N., 1992. Wpływ żywienia na wydajność i skład chemiczny mleka krów (cz. I) [Effect of feeding on yield and chemical composition of cows milk (part I)]. Przegl. Hod. 2, 5-11 [in Polish],
• Krzyżewski J., Grądziel N., 1993. Wpływ żywienia na wydajność i skład chemiczny mleka krów (cz. II) [Effect of feeding on yield and chemical composition of cows milk (part II)]. Przegl. Hod. 1, 7-13 [in Polish],
• Krzyżewski J., Strzałkowska N., Ryniewicz Z., 1997. Czynniki genetyczne i środowiskowe wpływające na zawartość białka w mleku krów [Genetic and environmental factors influencing on protein content in cows milk], Przegl. Hod. 8, 8-11 [in Polish].
• Lach Z., 2007. Nowe technologie w fermach bydła mlecznego w Polsce. Moda czy konieczność [New technologies on dairy farms in Poland. Snobbery or necessity]. Przegl. Hod. 8, 20-23 [in Polish].
• Lach Z., Podkówka W., 2000. Wydajność i skład chemiczny mleka krów żywionych w systemie PMR [Yield and Chemical composition of cow milk in PMR feeding system]. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 51,109-118 [in Polish].
• Less G.J., Jago G.R., 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Austr. J. Dairy Technol. 24, 181-185.
• Libudzisz Z., 1998. Tworzenie związków aromatu przez bakterie fermentacji mlekowej [Formation of aroma compounds by lactic acid bacteria]. In: Bakterie fermentacji mlekowej, klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Ed. Z. Libudzisz, P. Walczak, J. Bardowski. Wyd. Polit. Łódzkiej, Łódź [in Polish].
• Litwińczuk Z., Litwińczuk A., 2001. Możliwości modyfikacji składu chemicznego mleka w aspekcie wymagań konsumentów i potrzeb przemysłu mleczarskiego [Possibilities of modification in chemical composition of milk in response to consumer requirements and dairy industry needs], Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 59, 39-45 [in Polish],
• Minakowski D., 1993. Żywienie krów a skład i jakość mleka [Cows feeding vs. composition and quality of milk], Przegl. Hod. 4, 6-11 [in Polish].
• Mroczek J.R., 2006. Fizjologiczne uwarunkowania żywienia krów mlecznych [Physiological aspect of feeding milk cows]. Przegl. Hod. 4, 9-11 [in Polish],
• PN-68/A-86122. Mleko. Metody badań [Polish Standard PN-68/A-86122. Milk. Methods of analyses; in Polish].
• PN-75/A-86130. Napoje mleczne. Metody badań [Polish Standard PN-75/A-86130. Milk and dairy products. Methods of analyses; in Polish],
• PN-A-86002:1999. Mleko surowe do skupu [Polish standard PN-A-86002:1999. Raw milk; in Polish],
• PN-A-8606L2002. Mleko fermentowane [Polish standard PN-A-86061:2002. Fermented milks; in Polish],
• Reklewska B., Bernatowicz E., Reklewski Z., Nałęcz-Tarwacka T., Kuczyńska B., Zdziarski Z., Oprządek A., 2003. Zawartość biologicznie aktywnych składników w mleku krów zależnie od systemu żywienia i sezonu [Concentration of milk functional components in Blach-and-White cows, depending on the season and feeding system]. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 68, 1, 85-98 [in Polish].
• Salvador A., Fiszman S.M., 2004. Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavoured set-type yoghurt during long storage. J. Dairy Sci. 87, 12, 4033-4041.
• Tamime A.Y., Robinson R.K., 1999. Yoghurt. Science and Technology. Woodhead Publ. Cambridge.
• Walstra P., 1998. Relation between structure and texture of cultured milk products. In: Texture of fermented milk products and dairy desserts. IDF Special Issue 9802, 9-15.
• White S.L., Bertrand J. A., Wadę M.R., Washbum S.P., Green J.T., Jenkins Jr., Jenkins T.C., 2001. Comparison of fatty acid content of milk from Jersey and Holstein cows consuming pasture or a Total Mixed Ration. J. Dairy Sci. 84, 2295-2301.
• Yeganehzad S., Mazaheri-Tehrani M., Shahidi F., 2007. Studying microbial, physicochemical and sensory properties of directly concentrated probiotic yoghurt. Afric. J. Agric. Res. 2 (8), 366-369.
• Żbikowska A., Żbikowski Z., 1995. Znaczenie i właściwości białek w mlecznych napojach fermentowanych [Importance and properties of proteins in fermented milk drinks]. Przegl. Mlecz. 11,304-311 [in Polish],