Oddzialywanie soli jodowanej na zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy w wybranych potrawach miesnych

• Autorzy: Szymandera-Buszka K , Janitz W. , Gorecka D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było ustalenie stopnia oddziaływania dodatku soli jodowanej jodkiem potasu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy, w procesie gotowania i późniejszego przechowywania wybranych potraw mięsnych. W badaniach uwzględniono mięso o zachowanej strukturze histologicznej - tzw. „sztukę mięsa”, mięso rozdrobnione (pulpety) oraz mięsny farsz pierogowy. Przygotowane potrawy przechowywano w warunkach chłodniczych przez 7 dni oraz zamrażalniczych przez 30 dni. Przeprowadzone badania wykazały, że najmniejsze ubytki tiaminy ogólnej stanowiące 53% stwierdzono podczas gotowania mięsa w kawałku w obecności chlorku sodu. Mniejszą podatność na degradację termiczną wykazywała tiamina wolna niż związana. Większe straty tiaminy stwierdzono w mięsie rozdrobnionym niż w litym kawałku mięsa. Wprowadzenie soli jodowanej przyspieszało dynamikę rozpadu tiaminy wolnej i związanej. Przechowywanie badanych potraw w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych zwiększało straty zarówno tiaminy wolnej, jak i związanej.

EN

The aim of this work was to evaluate the influence of salt iodized with potassium iodide addition on quantitative and qualitative changes of thiamine in the process of cooking and storage of selected meat dishes. In experiments were taken into account meat demonstrating original histological structure (one piece of meat), minced meat balls (cooked) and meat - pie stuffing. All samples were kept under cooling conditions (temp. +4°C) for 7 days and frozen state (-18°C) for 30 days. The results indicated least losses equal to about 53% of total thiamine content in the heat cooked in one piece in presence of NaCl only. The free thiamine was less resistant to thermal degradation in compare with bound thiamine. The minced meat showed higher losses of thiamine in compare with the whole piece of meat. The addition of salt iodized with potassium iodide accelerated break-up dynamics of free thiamine as well as bound one. The storage of meat dishes both under conditions cooling and as well as freezing resulted in higher of free and bound thiamine.

Słowa kluczowe

PL

obrobka termiczna; zmiany ilosciowe; zmiany jakosciowe; tiamina; wartosc odzywcza; jodek potasu; sol jodowana; potrawy miesne

EN

thermal treatment; quantitative change; qualitative change; thiamine; nutritional value; potassium iodide; iodinated salt; meat dish

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.114-121,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Janitz W.

autor

Gorecka D.

Bibliografia

• [1] Bowers J. A., Craig J.: Components of vitamin B in turkey breast muscle. J. Food Sci., 43 (5), 1987, 1916 - 20.
• [2] Davidek J., Velise J., Pokorny J.: Chemical changes during food processing. Department of Food Chemistry and Analysis, Institute of Chemical Technology, 166, 1990, 28.
• [3] Dwivedi B. K., Arnold R. G.: Hydrogen sulfide from heat degradation of thiamine. J. Agr. Food Chem., 19, 1971, 923.
• [4] Dwivedi B. K., Arnold R. G.: Chemistry of thiamine degradation. Mechanismus of thiamine degradation in a model system. J. Food Sci., 37, 1972, 886.
• [5] Dwivedi B. K., Arnold R. G.: Chemistry of thiamine degradation in food products and model systems: a review. J. Agric Food Chem., 21, 1973, 54.
• [6] Feliciotti E., Esselen W. B.: Thermal destruction rates of thiamine in pureed meats and vegetables. Food Technol., 11, 1957, 77.
• [7] Farrer K. T. H.: The thermal destruction of vitamin B1 in foods. Advances in Food Research, 6, 1955, 257.
• [8] Hofmann K.: Vitamin B1 (Thiamin) in Fleisch 1. Mitteilung: Versorgung und Stabilität, derivatbildung und Analityk Fleischwirtschaft, 65, 1985, 8.
• [9] Hozova B.: Retention of B group vitamins application of non-traditional preservation methods of foods. PhD Thesis. STV Bratislava 1982.
• [10] Janicek G., Pokorny J., Davidek J.: Chemia żywności, WNT, Warszawa 1977.
• [11] Janitz W.: Einfluss autolytischer Veränderungen des Fleisches und der verwendeten technologischen Zusätze auf den Gehalt an freiem und gebundenem Thiamin im sterilisierten Schweinefleisch. Z. Ernährungswiss, 21, 1982, 67.
• [12] Janitz W., Czyżewska S.: Thermischer Abbau des freien Thiamins im Schweinefleisch bei Vorhandensein technologischer Zusätze und Schwefellaminosäuren. Fleischwirtschaft, 63, 1983, 1761.
• [13] Janitz W., Grodzka-Zapytowska S.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na zmiany zawartości tiaminy wolnej i związanej w sterylizowanym mięsie świńskim. Med. Wet., 37, 1981, 97.
• [14] Mulley E. A., Stumbo C. R., Hunting W. M.: Kinetics of thiamine degradation by heat. J. Food Sci., 40, 1975, 989.
• [15] Pinheiro-Sanťana H. M., Penteado M. V. C., Brandão S. C. C., Stringheta P. C.: Stability of B-Vitamins in meats prepared by foodservice. l. Thiamin. Foodservice Research International, 1, 1999, 11.
• [16] PN-75/A-04018, Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [17] PN-73/A-82111, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [18] PN-73/A-82110, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [19] Rettenmaier R., Vuilleumier J. P., Müller-Mulot W.: Zur quantitativen Vitamin-B1 - Bestimmung in Nahrungsmitteln und biolgischem Material. Z. Lebensm. Unteres.- Forsch.-Ber., 168, 1979, 120.
• [20] Szczygieł A.: Podstawy fizjologii żywienia człowieka. PZWL, Warszawa, 1975.
• [21] Waszkowiak K., Szymandera-Buszka K., Janitz W., Górecka D.: Comparative evaluation of nutritive and sensory value of selected raw materials and dishes after thermal processing in a convection oven and with conventional methods, Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2, 1999.
• [22] Wilska-Jeszka J., Zając K., Florianowicz T., Jasek H., Tartanus M.: Wpływ sterylizacji i przechowywania konserw mięsno-warzywnych na trwałość różnych form witaminy B1. Przem. Spoż., 37, 1983.