Wplyw wybranych aromatow i emulgatorow na stabilnosc emulsji napojowych

• Autorzy: Dluzewska E , Lichocka K

Warianty tytułu

EN

Effect of selected flavours and emulsifiers on stability of beverage emulsions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju aromatu, czynnika obciążającego oraz emulgatora na stabilność emulsji napojowych. Stabilność określano na podstawie pomiaru wielkości cząstek fazy olejowej metodą turbidymetryczną, mikrometryczną i dyfrakcji laserowej. Mierzono również potencjał zeta emulsji. Stabilność emulsji zawierających naturalny olejek eteryczny była większa w porównaniu z próbkami emulsji zawierającymi bezterpenowy olejek lub roztwór aromatu w glikolu propylenowym. Emulsje te charakteryzowały się również wyższym stopniem zmętnienia, co pozwala na otrzymanie z nich napojów o zmętnieniu typowym dla naturalnych soków owocowych. Dodatek czynnika obciążającego był konieczny do uzyskania stabilnych emulsji aromatów. Preparat estryfikowanej kalafonii i preparat gumy damara w jednakowym stopniu spowodowały wzrost gęstości fazy olejowej i tym samym wzrost stabilności emulsji. Stabilność emulsji aromatów z dodatkiem mieszaniny skrobi modyfikowanej i gumy arabskiej była mniejsza niż stabilność emulsji z dodatkiem pojedynczych preparatów.

EN

The objective of this study was to evaluate the effect of flavour, weighing agent and emulsifier on stability of beverage emulsions.The stability was determined basing on the measured particle size of dispersed phase by a turbidity method, a micrometric method, and a laser light scattering. Additionally, the potential zeta of emulsions was measured. The stability of emulsions containing natural essential oil was higher if compared with emulsions containing essential oil without terpenes or with a glycol solution of aroma. The emulsions were marked by a higher opacity degree, and owing to this fact, it was possible to obtain beverages with clarity similar to natural juices. It was also necessary to add a weighing agent in order to get stable flavour emulsions. The rosin esters and the damar gum caused, to the same extent, an increase in the density of oil phase, and, consequently, in the stability of emulsions. The stability of beverage emulsions with a mixture of modified starch and arabic gum added was smaller than the stability of emulsions to which only one of the two preparations was added.

Słowa kluczowe

PL

przemysl napojowy; napoje bezalkoholowe; technologia produkcji; emulsje napojowe; stabilnosc; aromaty spozywcze; emulgatory; olejki eteryczne; faza olejowa

EN

beverage industry; non-alcoholic beverage; production technology; beverage emulsion; stability; food aroma; emulsifier; essential oil; oil phase

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.97-107,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Katedra Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Lichocka K

• Katedra Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Buffo R., Reineccius G.: Beverage emulsions and the utilization of gum acacia as emulsifier/stabilizer. Perfumer & Flavorist, 2000, July/August (25), 24-44.
• [2] Buffo R. A., Reineccius G. A., Oehlert G. W.: Influence of time-temperature treatments on the emulsifying properties of gum acacia in beverage emulsions. J. Food Eng., 2002, 51, 341-345.
• [3] Brud W.: Formy handlowe aromatów spożywczych - część II. Przem. Piek. Cuk., 1995, 1 (43), 14-16.
• [4] Chanamai R., McClements D.J.: Depletion flocculation of beverage emulsions by gum arabic and modified starch. J. Food Sci., 2001, 3/66, 457-463.
• [5] Dickinson E.: Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systens. Food Hydrocolloids, 2003, 17, 25-39.
• [6] Dłużewska E., Panasiewicz M., Leszczyński K.: Wpływ wybranych emulgatorów polisacharydowych na stabilność emulsji aromatów. Mat. III Krajowego Sympozjum nt. Naturalne i syntetyczne produkty zapachowe. Politechnika Łódzka, Łódź, 2003, s. 24.
• [7] Hopkins G.: Flavourings and emulsions. In: Formulation and production of carbonated soft drinks - red. A. J. Mitchell. Chapman & Hall, 1990, pp. 81-89.
• [8] Huang X., Kakuda Y., Cui W.: Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 533-542.
• [9] Horne D. S., Hermar Y.: Light scattering and rheological studies of emulsion system. In: Emulsifiers. Functionality and applications - red. K. Berger, R.J. Hamiltona. SCI, London, 1998, pp. 14-18.
• [10] Jayme M.L., Dunstan D.E., Gee M.L.: Zeta potentials of gum arabic stabilised oil in water emulsions. Food Hydrocolloids, 1999, 13, 459-465.
• [11] Kaufman V.R., Garti N.: Effect of cloudy agents on the stability and opacity of cloudy emulsions for soft drinks. J. Food Techn., 1984, 19, 255-261.
• [12] Krug H.: Flavourings for beverages. In: Flavourings – production, composition, applications, regulations - red. E. Ziegler, H. Ziegler. Wiley-Vch, 1998, pp. 418-432.
• [13] McClements D.J.: Emulsion stability. Food Emulsions: Principles. Practice and Techniques. CRC Press LLC, 1999.
• [14] Sanchez Ch., Renard D., Robert P., Schmitt Ch., Lefebver J.: Structure and rheological properties of acacia gum dispersios. Food Hydrocolloids, 2002, 16, 257-267.
• [15] Stauffer C.E.: Emulgatory. WNT. Warszawa 2001.
• [16] Tan C-T., Wu Holmes J.: Stability of beverage flavor emulsions. Perfumer & Flavorist, 1988, 13, 23-41.