Korekta kwasowosci win i napojow winopodobnych kwasem mlekowym

• Autorzy: Pogorzelski E. , Jozwiak A. , Walczak A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano optymalną ilość dodatku kwasu mlekowego i brzeczki piwnej dla otrzymania napoju winopochodnego charakteryzującego się odpowiednimi cechami smakowo-zapachowymi. Dodatek brzeczki piwnej może pozwolić na obniżenie kosztów produkcji, co jest sprawą niezwykle ważną w przypadku dużej konkurencji na rynku. Szczególnie istotne może być to w latach, w których ceny owoców będą wygórowane lub ich podaż mała. Porównanie cech sensorycznych poszczególnych win z różnym procentowym udziałem brzeczki piwnej pozwoli ustalić ich optymalny skład. W otrzymanych winach oprócz standardowej analizy chromatograficznie zostały oznaczone powstałe estry kwasu mlekowego. Część win sporządzonych z udziałem moszczu jabłkowego poddano miesięcznej maderyzacji w celu sprawdzenia ewentualnych zmian aromatu i smaku win dokwaszonych kwasem mlekowym.

EN

The optimum addition of the lactic acid and beer wort was tested in order to receive wine type drink with the prosper taste and flavours characteristic. The addition of the beer wort allows to reduce the production costs what is very important in view of a big competition on the market. It may be especially important during years when fruit prices are high or fruit supply is small. The comparison of the sensory characteristic of the particular wines with a different content of beer wort will allow to establish its optimum content. Besides the standard chromatography analysis lactic acid esters were measured in the tested wines. Some part of wine produced with the addition of the apple must were maderised for a period of month in order to test the eventual changes of in flavor and test of wines acidified with lactic acid.

Słowa kluczowe

PL

dokwaszanie win; brzeczka piwna; sklad chemiczny; kwasowosc; korekta kwasowosci; modernizacja; winiarstwo; kwas jablkowy; wina jablkowe; kwas cytrynowy; napoje winopodobne; wina aroniowe; wina; kwas winowy; kwas mlekowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1999
• Tom: 43
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.18-20,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Jozwiak A.

autor

Walczak A.

Bibliografia

• [1] Bujak S., Podgórska E.: Charakterystyka chemiczna skladu niektórych surowców winiarskich. Przem. Ferm. i Rolny 1968, 6, 9.
• [2] Masior S., Czyżycki A.: Wpływ kwasów organicznych na tworzenie ubocznych produktów fermentacji przez drożdże winiarskie. Przem. Ferm. i Rolny 1967,12, 449-451.
• [3] Dylkowski B.: Browarnictwo. Warszawa 1974, 250-251.
• [4] Baca E., Chrostowski J.: Powstawanie i wpływ wyższych alkoholi i estrów na aromat piwa. Przem. Ferm. i Rolny 1968, 6, 9.
• [5] Jarosz K.: Kwas mlekowy i pochodne produkty o szerokim zastosowaniu. PFiOW 1992, 10, 12-14.
• [6] Monitor Polski nr 45 z dn. 4 grudnia 1990, poz. 348.
• [7] Napierała W.: Znaczenie żywieniowe i gospodarcze octu i kwasu mlekowego. Przem. Ferm. i Rolny 1977, 7, 9.
• [8] Polska Norma PN-66/A-79120/01-12. Wina i miody. Przygotowanie próbek i metody badań.