Influence of storage conditions on changes in the quality of family-size ice-cream

• Autorzy: Palka A. , Palich P.

Warianty tytułu

PL

Wplyw warunkow przechowywania na zmiany jakosci lodow familijnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this work is to specify the physical and chemical changes of vanilla ice-cream made by two manufacturers within a 9 month storage period under varying temperature conditions (-14°C; -22°C, changes initiated every 48 h), constant temperature of -18°C and constant temperature of -30°C. The evaluation of the ice-cream quality during storage was conducted based on the following commodity tests: indication of flakiness, potential acidity, active acidity, content of dry substance and melting. The physical and chemical changes depended on the type of ice-cream and storage temperature, the most dynamic changes occurred with ice-cream stored at varying temperatures (-14; -22°C). Among the tested qualities the most significant changes were reported in the case of flakiness. Evaluation of physical and chemical properties changed more dynamically in the case of ice-cream made by manufacturer Y. Of the storage conditions tested here, the most advisable temperature in terms of ice-cream quality was -30°C.

PL

Celem pracy było określenie zmian fizykochemicznych lodów waniliowych dwóch producentów w czasie przechowywania przez dziewięć miesięcy w temperaturze zmiennej (-14°C; -22°C, zmiany inicjowano co 48 godzin), stałej -18°C i stałej -30°C. Ocenę zmian jakości lodów w czasie przechowywania prowadzono w oparciu o następujące badania towaroznawcze: oznaczanie puszystości, kwasowości potencjalnej, kwasowości czynnej, zawartości suchej masy, oraz topliwości. Zmiany fizykochemiczne lodów uzależnione były od rodzaju lodów i temperatury przechowywania, największą dynamiką zmian charakteryzowały się lody przechowywane w zmiennej temperaturze (-14; -22°C). Spośród badanych cech największe zmiany stwierdzono w przypadku puszystości. Ocena właściwości fizykochemicznych wykazała większą dynamikę zmian dla lodów producenta Y. Spośród zaproponowanych w doświadczeniu warunków przechowywania najbardziej korzystna dla jakości lodów była temperatura -30°C.

Słowa kluczowe

EN

food storage; family-size ice cream; melting; food; qualitative change; ice cream; storage condition; food quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.111-114,fig.,ref.

Twórcy

autor

Palka A.

• Gdynia Maritime University, Morska 85, 81-225 Gdynia, Poland

autor

Palich P.

Bibliografia

• 1. Bergamn-Szczepanik D., Kałuziak H., Methods of ice cream stabilizers evaluation. Chłodn., 1988, 2, 18-21 (in Polish).
• 2. Palich P., The influence of variable storing temperature on ice cream quality changes. 1991, in: Proceedings of the 22nd KTiChŻ PAN Conference, Olsztyn (in Polish).
• 3. Palich P., Research on ice cream quality changes during storage. Chłodnictwo, 1994, 8, 21-25 (in Polish).
• 4. Palich P., Świtka J., Time and temperature indexes and their application. Chłodnictwo, 1987, 12, 12-14 (in Polish).
• 5. Pluta A., Ice cream emulsifiers and stabilisers. Przegl. Piek. i Cuk., 1999, 1, 60-61 (in Polish).
• 6. PN 67/A-86430. Milk and dairy products. Ice cream. Methods of chemical analyses (in Polish).
• 7. PN-A-86431. Milk and dairy products. Ice cream. Requirements and analyses (in Polish).
• 8. Polak E., Kałuziak H., Ice cream – selected problems. Przem. Spoż., 2000, 4, 33-35 (in Polish).