Effects of high-pressure homogenization on the physicochemical properties of milk with various fat concentrations

• Autorzy: Kielczewska K. , Kruk A. , Czerniewicz M. , Haponiuk E.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of high-pressure (100 MPa) homogenization on some properties of the emulsion phase and colloidal phase of milk standardized to 2% fat or 4% fat were determined in the study. High-pressure homogenization caused a decrease in the size of fat globules and an increase in the level of protein compounds bound to the milk fat fraction, dependent upon the fat content of milk. The process resulted in an increase in the amount of ultracentrifuged sediment, in the level of sedimenting plasma proteins not bound to the milk fat fraction, and in the solubility of calcium salts and phosphorus salts, as well as a decrease in their levels in the colloidal form, related to the fat content of milk. High-pressure homogenization led to slight changes in active acidity and conductivity (increase), as well as to a substantial decrease in heat stability (max. 42.4%) and a shorter rennet coagulation time (max. 34.5%), directly proportional to fat concentration in milk.

PL

W pracy określono wpływ homogenizacji wysokociśnieniowej, przeprowadzonej przy ciśnieniu 100 MPa na wybrane cechy fazy emulsyjnej i koloidalnej mleka znormalizowanego do zawartości tłuszczu 2% i 4%. Homogenizacja wysokociśnieniowa spowodowała zmniejszenie średnicy kuleczek tłuszczowych (fot. 1) i wzrost ich powierzchni (zmiany ponad 4-krotne), a także wzrost poziomu związków białkowych związanych z tłuszczem mlekowych, które stanowiły 21.1–39.8% białek serum mleka (tab. 1), przy czym powyższe zmiany uzależnione były od zawartości tłuszczu w mleku. W wyniku procesu stwierdzono wzrost ilości ultrawirowanego osadu i poziomu sedymentujących białek plazmy nie związanych z tłuszczem mlekowym, a ponadto wzrost rozpuszczalności soli wapnia i fosforu mleka i obniżenie ich poziomu w formie koloidalnej (tab. 2). Homogenizacja wysokociśnieniowa powodowała nieznaczne zmiany kwasowości czynnej (obniżenie pH) i przewodności elektrolitycznej mleka (wzrost) oraz wyraźne, pogłębiające się wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu, obniżenie stabilności cieplnej (max. 42.4%) i skrócenie czasu krzepnięcia podpuszczkowego (max. 34.5%) mleka (tab. 3).

Słowa kluczowe

EN

fat; mineral salt; dairy industry; technological suitability; fat concentration; protein; milk; high-pressure homogenization

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.91-94,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kielczewska K.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Heweliusza 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Kruk A.

autor

Czerniewicz M.

autor

Haponiuk E.