Ocena fizykochemiczna jogurtu naturalnego otrzymanego z mleka zageszczonego przy uzyciu ultrafiltracji oraz metoda tradycyjna

• Autorzy: Kowalska E , Pikul J. , Oziemkowski P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeprowadzono ocenę fizykochemiczną jogurtów naturalnych wyprodukowanych metodą termostatową z mleka zagęszczonego przy użyciu ultrafiltracji oraz poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku. Oznaczono podstawowy skład chemiczny, kwasowość czynną i miareczkową oraz zawartość wybranych składników mineralnych. Otrzymane jogurty zostały poddane ocenie sensorycznej. Stwierdzono, że jogurty przygotowane z mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji zawierały statystycznie istotnie więcej białka oraz mniej laktozy i wykazywały niższą kwasowość miareczkową niż jogurty wyprodukowane z mleka zagęszczonego poprzez dodatek odtłuszczonego proszku mlecznego. Jogurty otrzymane z mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji charakteryzowały się większą zawartością wapnia, fosforu i magnezu oraz niższą zawartością sodu i potasu w porównaniu z jogurtami otrzymanymi z mleka zagęszczonego metoda tradycyjną. Jogurty otrzymane z mleka zagęszczonego w procesie ultrafiltracji cechowała większa zwięzłość skrzepu niż jogurty przygotowane z mleka zagęszczonego w wyniku dodatku odtłuszczonego proszku mlecznego.

EN

In the research work the physical and chemical properties of plain yoghurt made from milk concentrated by ultrafiltration (UF) method and yoghurt made from milk which was concentrated by addition of skim milk powder were evaluated. Chemical composition, pH, titratable acidity and content of mineral compounds were determinated. Sensoric evaluation was also carried out. Yoghurt made from UF milk retentate contained more protein and less lactose and its titrational acidity was lower in comparison with yoghurt made from milk which was concentrated by addition of skim milk powder. Those differences were statistically significant. Yoghurt made from UF retentate contained more mineral components such as calcium, phosphorus and magnesium and less mineral components such as sodium and potassium in comparison with yoghurt produced using the traditional method. The coagulum of yoghurts made from UF retentate were more firm than coagulum of yoghurt made from milk which was concentrated by addition of skim milk powder.

Słowa kluczowe

PL

ultrafiltracja; mleko zageszczone; napoje mleczne fermentowane; jogurt naturalny; mleczarstwo; wlasciwosci fizykochemiczne; skladniki mineralne; ocena sensoryczna; otrzymywanie

EN

ultrafiltration; condensed milk; milk fermented drink; natural yoghourt; dairy industry; physicochemical property; mineral component; sensory evaluation; production

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.78-88,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska E

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Pikul J.

autor

Oziemkowski P.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa, 1975.
• [2] Borek-Wojsciechowska R.: Jogurty i ich wartość odżywcza. Przegląd Mleczarski, 9, 1999, 318.
• [3] Glover F. A.: Ultrafiltration and reverse osmosis for the dairy industry. The National Institute for Research in Dairing, Reading, Technical Bulletin, England, 5, 1985, 93.
• [4] Jakubczyk E., Skarżyńska M.: Wapń w mleku i produktach mlecznych. Nowa Medycyna, 4, 9, 1997, 25.
• [5] Kłobukowski J., Kozikowski W., Wiśniewska-Pantan D.: Wapń a osteoporoza. Przemysł Spożywczy, 50, 1997, 8.
• [6] Kosikowska M., Jakubczyk E.: Wpływ napojów mlecznych fermentowanych na zdrowie człowieka. Nowa Medycyna, 4, 9, 1997, 16.
• [7] Leman J.: Funkcjonalne właściwości białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy, 5, 1999, 45.
• [8] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej. Politechnika Łódzka, Lodź 1998.
• [9] Oziemkowski P., Cais-Sokolińska D.: Walory dietetyczne i terapeutyczne jogurtu. Ten Świat, t. 6, 1995, 2.
• [10] Pearce J.: Effects of milk and fermented dairy products on the blood cholestrol content and profile of mammals in relation to coronary heart disease. Int. Dairy Journal, 6, 1996, 661.
• [11] PN-68-A-86122 Mleko. Metody badań.
• [12] PN-75-A-86130 Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne. Metody badań.
• [13] PN-81-A-86024 Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku.
• [14] PN-83-A-86061 Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne fermentowane.
• [15] PN-87-82060 Oznaczanie zawartości fosforu ogólnego w mięsie i jego przetworach. Metoda odwoławcza.
• [16] PN-95-A-86002 Mleko surowe do skupu.
• [17] Saloff-Coste Cathy J.: Yogurt as a calcium source. Danone World Newsletter, 4, 1994.
• [18] Saloff-Coste Cathy J.: Fermented milks: Effects on the immune system, Danone World Newsletter, 9, 1995.
• [19] Saloff-Coste Cathy J.: Femented milks in the life cycle. Danone World Newsletter, 10, 1996.
• [20] Saloff-Coste Cathy J.: Fermented milk and lactose maldigestion. Danone World Newsletter, 12, 1996.
• [21] Saloff-Coste Cathy J.: The gastrointestinal microflora and fermented milks. Danone World Newsletter, 14, 1997.
• [22] Srilaorkul S., Ozimek L., Wolfe F., Dziuba J.: The effect of ultrafiltration on physicochemical properties of retentate. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 22, 1989, 56.
• [23] Symons Hugh: Nutritional value of yogurt and fermented milks. Danone World Newsletter, 2, 1993.
• [24] Ziajka S.: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. ART Olsztyn 1997, t. 1.
• [25] Ziajka S.: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. ART Olsztyn 1997, t. 2.
• [26] Żbikowska A., Żbikowski Z.: Właściwości funkcjonalne koncentratu UF. Przemysł Spożywczy, 4, 1996, 32.
• [27] Żbikowski Z., Ziajka S., Żbikowska A., Chojnowski K., Batura K.: Skład i właściwości proszku mlecznego otrzymanego z mleka odtłuszczonego poddanego procesowi ultrafiłtracji. Przegląd Mleczarski, 5, 1990, 14.
• [28] Żbikowski Z., Żbikowska A.: Wpływ buforowości mleka wzbogaconego koncentratami UF na wzrost i aktywność Lactococcus lactis ssp. cremoris. Przegląd Mleczarski, 10, 1994, 250.