Wplyw sterylizacji konwencjonalnej i wysokotemperaturowej na zawartosc tiaminy i ryboflawiny w konserwach z lososia i morszczuka

• Autorzy: Seidler T , Carnovale E. , Lucarini G. , Incerti I.

Warianty tytułu

EN

Effect of conventional and HTST sterilization on thiamine and riboflavin content in salmon and hake canned products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Streszczenie. Celem pracy było zbadanie jak zmienia się zawartość tiaminy i ryboflawiny w konserwach z morszczuka i łososia, sterylizowanych w temperaturze konwencjonalnej (115°C) i metodą HTST (125°C). Założono, że wybrane gatunki ryb oraz zastosowane rodzaje sterylizacji pozwolą ustalić czy jest istotna różnica w stopniu zachowania tiaminy i ryboflawiny w konserwach z ryb chudych i tłustych. Badania wykonano na konserwach modelowych (składem zbliżonych do konserw w sosie własnym) z morszczuka i łososia. Konserwy sterylizowano w temperaturze 115 i 125°C. W surowcu wyjściowym i w rybie z konserwy oznaczono zawartość tiaminy (metodą tiochromową), ryboflawiny (metodą fluorymetryczną), tłuszczu (metodą Soxhleta) i wody (metodą suszenia w 105°C). Otrzymane wyniki (poddane weryfikacji statystycznej) wskazywały, że sterylizacja powodowała istotny spadek ilości tiaminy. Był on bardziej widoczny w konserwach z morszczuka (w konserwach z morszczuka było o ok. 38% mniej tiaminy niż w konserwach z łososia). W badaniach stwierdzono ponadto, że rodzaj surowca miał wpływ na zawartość ryboflawiny. W konserwach z łososia było jej ok. 83% więcej niż w konserwach z morszczuka. Z analizy danych dotyczących wpływu rodzaju sterylizacji wynikało, że sterylizacja typu HTST konserw z łososia pozwoliła zachować o ok. 10% więcej ryboflawiny niż sterylizacja konwencjonalna. Zawartość tiaminy i ryboflawiny w badanych konserwach mieściła się w przedziale kolejno 0,0047-0,022 mg% i 0,126-0,256 mg%. Ilość ryboflawiny w konserwach z morszczuka i łososia umożliwia realizację dziennego zapotrzebowania na poziomie 8,3-15,2 dla kobiet i 5,5-10,1% dla mężczyzn.

EN

The aim of the work was to analyze the profile of changes in thiamine and riboflavin levels in hake (Merluccius hubbsi) and salmon (Oncorhynchus nerka) cans sterilized both in conventional temperature (115°C) and using HTST method (125°C). It was assumed that selected fish species and applied sterilization methods should enable to determine if there was significant difference in the level of thiamine and riboflavin preservation in canned products made of fat and lean fish. Studies were carried out using model hake and salmon cans of content (comparable to cans containing own sauce). Cans were sterilized at 115°C and 125°C. The content of thiamine(tiochrome method), riboflavin (fluorimetric method), fat (Soxhlet method), and water (drying-at-105°C method) was determined in raw material and canned fish. Obtained results (verified statistically) displayed that sterilization caused a significant decrease in the thiamine level. It was more apparent in canned hake (the observed amount of thiamine was approximately 38% lower than in canned salmon). Studies also revealed that the type of raw material influenced the content of riboflavin. About 83% more of riboflavin was reported in canned salmon than

Słowa kluczowe

PL

ryby; losos; morszczuk; konserwy rybne; sterylizacja termiczna; tiamina; ryboflawina; zawartosc tiaminy; zawartosc ryboflawiny; produkty modelowe

EN

fish; salmon; hake; tinned fish; thermal sterilization; thiamine; riboflavin; thiamine content; riboflavin content; model product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.45-56,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Seidler T

• Zaklad Podstaw Zywienia Czlowieka, Akademia Rolnicza w Szczecinie, ul.Papieza Pawla VI 3, 71-550 Szczecin

autor

Carnovale E.

autor

Lucarini G.

autor

Incerti I.

Bibliografia

• Asp N.G., 1990. Nutritional aspects on HTST treatments. W: Processing and quality of foods. Vol. 1. High temperature short time (HTST) processing quarantee for high quality food with long shelflife. Red. P. Zeuthen, J.C. Cheftel, C. Eriksson, T.R. Gormley, P. Linko, K. Paulus. Elsevier Applied Science London.
• Braekkan O.R., 1959. A comparative study of vitamins in the trunk muscles of fishes. Fiskeridi- rektoratets Skrifter. Reports on technological research concerning norvegian fish industry. Vol 3, 8. Red. A.S.J. Griegs. Boktrykkeri Bergen.
• Braekkan O.R., 1962. B-vitamins in some fish products. W: Fish in nutrition. Red. E. Heen, R. Kreuzer. Fishing News (Books) FAO Rome, 141-145.
• Braekkan O.R., 1983. Health aspects of fish in the human diet. W: Food - Production, Nutrition, Health (Round Table Conference). Red. S. Rajki, Ake Bruce, Akademiai Krod Budapest, 43-51.
• Bramsnaes F., 1962. The influence of refrigeration and canning on the nutritive value of fish. W: Fish in nutrition. Red. E. Heen, R. Kreuzer. Fishing News (Books) FAO Rome, 53-160.
• Burt J.R., 1988. The effect of drying and smoking on the vitamin content of fish. W: Fish smoking and drying. Elsevier Applied Science London.
• Dokumentacja technologiczna - Konserwy rybne. Część I. Instrukcje technologiczne. 1976. ZGR Szczecin.
• Duda G., Maruszewska M., Kulesza C., Gertig H., Szajkowski Z., 1987. Straty niektórych witamin z grupy B z wybranych ryb pod wpływem zabiegów kulinarnych. Bromat. Chem. Toksy- kol. 20, 2, 89-95.
• Dwivedi B.K., Arnold R.G., 1973. Chemistry of thiamine degradation in food products and model systems: A Review. J. Agr. Food Chem. 21,1, 54-59.
• Gordon D.T., Roberts G.L. Heintz D.M., 1979. Thiamin, riboflavin and niacin content and stability in Pacific coast seafoods. J. Agric. Food Chem. 27, 3, 483-490.
• Gordon D.T., Roy E.M., 1982. Vitamins and minerals in seafood of the Pacific Northwest. W: Chemistry and biochemistry of marine food products. Red. R.E. Martin, G.J. Flick, D.R. Ward. AVI Publ. Comp. Westport (Connecticut).
• Gronowska-Senger A., Hamułka J., Lizonczyk K., 1999. Ocena spożycia mleka i produktów mlecznych w latach 1990-1997. Przegl. Mlecz. 3, 70-74.
• Higashi H., 1961. Vitamins in fish - with special reference to edible parts. W: Fish as Food. Red. G. Borgstrom. Acad. Press New York, 411-485.
• Higashi H., 1962. Realtionship between processing techniques and the amount of vitamins and minerals in processed fish. W: Fish in nutrition. Red. E. Heen, R. Kreuzer. Fishing News (Books) FAO Rome, 125-131.
• Kien S., Żelazny R., Michalski M., 1998. Optymalizacja procesów obróbki termicznej konserw przy zastosowaniu krajowej aparatury pomiarowo-sterującej. Gosp. Mięsna 8, 36-39.
• Kolanowski W., Świderski F., 1997. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw. Czlow. Metab. 24, 2, 49-63.
• Kołakowska A., Kołakowski E., 2001. Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż. 55, 6, 10-13.
• Kołakowska A., Olley J., Dustan G.A., 2002. Fish lipids. W: Chemical and functional properties of food lipids. Red. Z.E. Sikorski, A. Kołakowska. CRS Press Boca Raton London, 221-264.
• Kołakowski E., Fik M., Seidler T., 1973. Wpływ sterylizacji na wartość odżywczą konserw rybnych. Przem. Spoż. 3, 118-120.
• Kukucz J.T., 1962. Effects of biological factors (sex, seasonal races, spawning migrations) on fat, protein and water, their distribution in sea - trout. W: Fish in nutrition. Red. E. Heen, R. Kreuzer. Fishing News (Books) FAO Rome, 76-77.
• Lamb F.C., Farrow R.P., Elkins E.R., 1984. Effect of processing on nutritive value of food canning. W: Handbook of nutritive value of processed food. Food for human use. Red. M. Recheigl Jr. CRC Press Boca Raton Florida 1, 11-30.
• Luszniewicz K., Greń J., 1995. Statystyka. PWE Warszawa.
• Mengoli A., 1994. Qualita nutrizionali del muscolo di pesce. Industr. Alim. Dicembre, 1221- -1228.
• Miuccio C.F., Floridi S., Schiesser A., Fidanza A., Fratori A., 1974. Effetti indotti dalia cottura sul contenuto in alcune vitamine di diverse specie di pesci surgelati. Boll. Soc. It. Biol. Sper. 50, 131-135.
• Morawska M., Sekuła W., 1997. Analiza zmian w spożyciu żywności rodzin utrzymujących się z niezarobkowych źródeł. Żyw. Człow. Metab. 3, 249-263.
• Nadolna I., 1995. Spożycie witamin z racjami pokarmowymi. Nowa Medycyna 11, 18-19.
• Paulus K., 1989. Vitamin degradation during food processing and how to prevent it. W: Nutritional impact of food processing. Red. J.C. Somogyi, H.R. Muller. Bibl. Nutr. Dieta Basel Karger 43, 173-187.
• Nettleton J.A., 1985. Seafood nutrition: facts, issues and marketing of nutrition in fish and shellfish. W: Seafood nutrition. Red. Joyce A. Nettleton. Osprey Books Huntington New York. Pigott G.M., Tucker B.W., 1990. Seafood - effects of technology and nutrition. Red. M. Dekker. New York.
• Przygoda B., Troszczyńska A., Nadolna I., 1999. Wartość odżywcza nowych asortymentów konserw rybnych o cechach prozdrowotnych. Cz. 2. Zawartość wybranych witamin. Mag. Przem. Ryb. 4, 36-38.
• Rejman K., Świątkowska M., Świstak E., 1998. Model wyżywienia ludności Polski w 2005 r. Przem. Spoż. 2, 2-7.
• Rocznik Statystyczny 1996-2002. Zakład Wydawnictw Statystycznych Warszawa.
• Seet S.T., Brown W.D., 1983. Nutritional quality of raw, precooked and canned albacore tuna (Thunnus alalunga). J. Food Sci. 48, 1, 288-289
• Seidler T., Aleksiewicz A., 2001. Ocena spożycia witamin przez studentów Akademii Rolniczej w Szczecinie. Folia Univ. Agric. Stet. Scientia Alimentaria 1, 73-80.
• Sekuła W., Niedziałek Z., Figurska K., Morawska M., 1997. Zmiany w spożyciu mleka i przetworów mlecznych w Polsce w warunkach gospodarki rynkowej. Nowa Medycyna 9, 2-6.
• Sikorski Z.E., 1990. Seafood - resources, nutritional composition and preservation. CRC Press. Boca Raton. Florida.
• Sikorski Z.E., 1992. Morskie surowce żywnościowe.WNT Warszawa.
• Stansby M.E., 1962. Proximate composition of fish. W: Fish in nutrition. Red. E. Heen, R. Kreuzer. Fishing News (Books) FAO Rome, 55-60.
• Sząjkowski Z., Gertig H., Duda G., Kulesza C., Maruszewska M., Przysławski J., Drabowicz E., Ucińska D., 1992. Ocena laboratoryjna wartości odżywczej całodziennych racji pokarmowych młodzieży akademickiej z regionu Wielkopolski. Bromat. Chem. Toksykol. 25, 4, 313- -318.
• Szostak W.B., 1986. Żywienie a metaboliczne choroby cywilizacyjne. Żyw. Człow. Metab. 13, 1, 1-6.
• Szostak W.B., 1998. Zasady pierwotnej prewencji chorób układu krążenia. Czynniki Ryzyka 3, 17-22.
• Teutscher F., 1986. Fish, food and human nutrition. Food Nutr. 12, 2-10.
• Valdimarsson G., 1989. Future aspects of fish processing. W: Nutritional impact of food processing. Red. J.C. Somogyi, H.R. Muller. Bibl. Nutr. Dieta Basel Karger.
• Vanderstoep J., Weintraub S., Barber K., 1990. Nutritional composition of British Columbia canned salmon. Can. Inst. Food Sci. J. 23, 2/3, 121-124.
• Waljawskaja M.E., 1969. Wlijanije intensifikacii procesa sterilizacji rybnych konserwow na ich piszczewuju cennost. Rybn. Chozj. 7, 67-70.
• Wheaton F.W., Lawson T.B., 1981. Preservation of aquaculture products. Paper 81-5018 ASAE, 1-21.
• Wituszyńska B., 1973. Określenie poziomu niektórych witamin z grupy B w rybach świeżych oraz w przygotowanych z nich konserwach rybnych. Bromatol. Chem. Toksykol. 6, 1, 13-22.
• Wituszyńska B., 1976. Wpływ niektórych procesów technologicznych na zawartość witamin grupy B w konserwach rybnych. Bromatol. Chem. Toksykol. 9, 4, 467-477.
• Wituszyńska B., Ganowiak Z., 1980 a. Zawartość witamin grupy B w rybach z nowych łowisk przemysłowych. Bromatol. Chem. Toksykol. 12, 4, 415-417.
• Wituszyńska B., Ganowiak Z., 1980 b. Wpływ sterylizacji wysokotemperaturowej (HTST - 126°C) na zachowanie witamin grupy B w konserwach rybnych. Biul. MIR 11,4, 6-8.
• Wituszyńska B., Lebiedzińska A., Białczak E., Repucha J., 1999. Zawartość witamin grupy B w niektórych przetworach rybnych. Żyw. Człow. Metab. 26, 1, 51-56.
• Ziemba Z., 1980. Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT Warszawa.
• Ziemiański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J., Panczenko-Kresowska B., Wartanowicz M., 1998. Normy żywienia dla ludności w Polsce. Nowa Med. 4, 1-27.
• Ziemiański S., Wartanowicz M., 1999. Stan odżywienia i spożycia witamin w różnych grupach populacyjnych w Polsce w świetle piśmiennictwa. Żyw. Człow. Metab. 26, 4, 320-329.