PL
Opracowano podstawy technologii produkcji pieczywa wzbogacanego w selen. Źródłem tego pierwiastka był dodatek biomasy roślinnej otrzymanej na drodze kiełkowania ziarna zbóż lub biomasy bakterii mlekowych i drożdży składających się na piekarską kulturę starterową, uzyskanych z podłoża zawierającego nieorganiczne związki selenu. Otrzymane pieczywo charakteryzowało się bardzo dobrymi parametrami technologicznymi i jakością porównywalną z pieczywem tradycyjnym. Użyte suplementy selenowe znacząco podwyższały zawartość selenu w chlebie. Modelowe badania prowadzone in vitro wykazały zbliżoną bioprzyswajalność selenu pochodzącego ze wzbogaconego i kontrolnego pieczywa, wynoszącą około 50% dla odcinka żołądek-jelito cienkie. Dominującą formą selenu występującą we wzbogaconym pieczywie jest selenometionina stanowiąca około 40% ogólnej ilości selenu. Wyniki eksperymentu żywieniowego prowadzonego w warunkach in vivo wskazują na niski status selenowy badanych osób oraz na podwyższenie aktywności selenozależnej peroksydazy glutationowej w płytkach krwi i ogólnego poziomu selenu w osoczu krwi w grupie otrzymującej suplement. Dane te potwierdzają skuteczność zastosowanej metody uzupełniania diety ubogiej w ten pierwiastek.
EN
Lactic acid bacteria and yeast constituting a bakery starter culture and germinating plant seeds cultivated in the presence of inorganic selenium were used as additives in selenium bread production. Se-enriched breads revealed very good technological parameters and organoleptic quality comparable with conventional bread. The additives used were very effective in raising selenium level in bread. Similar bioavailability of control and selenium bread amounting 50% for stomach - small intestine segment was observed in vitro studies. Simultaneously, Se-methionine constituting 40% of the total selenium was dominating form of this micronutrient in supplemented bread. The results of the human studies showed a low Se status in examined persons and demonstrated increased activity of Se-dependent glutathione peroxidase in blood platelets and raise of the total Se level in blood serum in the group administered with selenium bread. These data point out the effectiveness of the proposed method in supplementing Se deficient diet.