Effects of some hydrocolloids on the quality of health beneficial soy ice

• Autorzy: Dluzewska E , Grodzka K. , Maszewska M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość prozdrowotną lodów sojowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to work out a recipe for fruit ice with addition of soy protein isolates. The influence of sorts and dose of hydrocolloids on the physicochemical and sensoric properties of fruit soy ice was studied. The soy and whey proteins were compared as ice stabilizer. The investigations were performed to work out recipes for soy ice containing similar contents of protein as that of based on milk or containing higher contents of soy protein up to 6.25 g in a portion of ice. The quality of products was determined on the basis of the sensory evaluation, the apparent viscosity and density of ice mixture and on the basis of overrun and melting time of the ice.

PL

Celem badań było opracowanie receptur lodów owocowych z dodatkiem izolatów białek sojowych. Określono wpływ rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości sensoryczne i fizykochemiczne sojowych lodów owocowych. Jako stabilizatory zastosowano izolaty białek sojowych i izolaty białek serwatkowych. Badania przeprowadzono na lodach sojowych zawierających podobną ilość białek - lody mleczne lub zawierających wyższą dawkę białek sojowych - 6,25 g na porcję. Jakość produktów określono na podstawie oceny sensorycznej, lepkości pozornej i gęstości mieszanek lodziarskich jak również zmierzono puszystość i czas topnienia lodów.

Słowa kluczowe

EN

healthy quality; soy protein isolate; sensoric property; isolated whey protein; ice; physicochemical property; additive; food component; food technology; fruit ice; ice quality; protein; isolated soy protein; hydrocolloid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.71-78,fig.,ref.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Agricultural University of Warsaw, Nowoursynowska 159, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Grodzka K.

autor

Maszewska M.

Bibliografia

• Anthony M.S., Clarkson T.B., Hughes C.L., 1996. Soybean isoflavones improve cardiovascular risk factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys. J. Nutr. 126, 43-50.
• Bakhit R., Klein B„ Essex-Sorlie D., Ham J., Erdman J., Potters S., 1994. Intake of 25 g of soybean protein with or with-out soybean fiber alters plasma lipids in men with elevated cholesterol concentrations. J. Nutr. 124, 213-222.
• Baryłko-Pikielna N., 1995. Sensoiyczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. In: Proceedings of the Conference „Food product development - Opracowanie nowych produktów żywnościowych”. Wyd. AR Poznań, 207-220.
• Bergamn-Szczepanik D., Kałuziak H., 1988. Metody oceny stabilizatorów do lodów. Chłodnictwo 23 (2), 18-20.
• Carroll K., Kurowska E., 1995. Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies. J. Nutr. 125, 594S-597S.
• Dłużewska E„ Gazda B., Leszczyński K., 2003. Wpływ wybranych hydrokoloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 2, 1,97-107.
• Dłużewska E., Gwiazda S., 1998. Ocena przydatności preparatów białkowych z rzepaku jako stabilizatorów niskokalorycznych lodów owocowych. Przem. Piek. Cukier. 7, 18-20.
• Henley E.C., Kuster J.M., 1994. Protein quality evaluation by protein digestibility-corrected amino acid scoring. Food Techol. 48, 74-77.
• Massey L.K., Palmer R.G., Homer H.T., 2001. Oxalate content of soybean seeds, soyfoods and other edible legumes. J. Agric. Food Chem. 49, 4262-4266.
• Messina M.J., Persky V., Setchell K.D.R., Barners S., 1994. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr. Cancer 21, 113-131.
• Messina M.J., 1995. Modern applications for an ancient bean: soybeans and the prevetion and treatment of chronic disease. J. Nutr. 125, 567S-569S.