Wplyw ekstruzji na wlasciwosci fizykochemiczne i czystosc mikrobiologiczna kazeiny

• Autorzy: Szpendowski J , Staniewski B. , Bohdziewicz K. , Siemianowski K. , Szymanski E.

Warianty tytułu

EN

Effect of extrusion on physicochemical properties and microbiological purity of casein

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania wykazały, że proces ekstruzji technicznej kazeiny kwasowej i podpuszczkowej wpływał istotnie na poprawę czystości mikrobiologicznej tych preparatów białkowych, dzięki czemu mogły spełniać wymogi Polskiej Normy. W czasie ekstruzji zachodziło częściowe przemieszczanie się żelaza, miedzi, cynku i cyny do ekstrudowanych preparatów kazeinowych oraz występowały interakcje pomiędzy kazeiną a niskocząsteczkowymi związkami azotowymi. Kazeina ekstrudowana tworzyła 2-krotnie bardziej lepki roztwór w 0,5 % ortofosforanie dwusodowym, w porównaniu z kazeiną niepoddaną ekstruzji. W procesie ekstruzji zachodziła modyfikacja zwartej i upakowanej struktury kazeiny w strukturę porowatą o powierzchni rozwiniętej, przy czym kazeina kwasowa wykazywała lepszą podatność na strukturyzację niż kazeina podpuszczkowa.

EN

The research proved that the extrusion process of acid and rennet technical casein had a significant effect on improving the microbiological purity of those protein preparations making them possible to meet the requirements under the relevant Polish Standard. During the extrusion, iron, copper, zinc, and tin partially moved into the extruded casein preparations and some interactions occurred between casein and low-molecular nitrogen compounds. The extruded casein formed a solution in a 0.5 % di-sodium phosphate that was twice as viscous as the solution of non-extruded casein. During the extrusion process, the compact and tight structure of casein was modified into a porous structure with an extended surface, and the acid casein demonstrated a higher susceptibility to structuralization compared to the rennet casein.

Słowa kluczowe

PL

kazeina kwasowa; kazeina podpuszczkowa; ekstruzja; lepkosc; mikrostruktura; wlasciwosci fizykochemiczne; preparaty kazeinowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.37-49,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J

• Wydzial Nauki o Zywnosci, Uniwersytet Warminsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Staniewski B.

autor

Bohdziewicz K.

autor

Siemianowski K.

autor

Szymanski E.

Bibliografia

• [1] Alias C.: Etudè de la liberation de l' azote, du phosphore de la l'acide sialique non proteiques, au cours de l'action de la extrusion sur la caseine. Ann. Biol. Anim. Bioch. Biophys., 1963, 3, 391-401.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia, 1984.
• [3] Baca E., Skarzyńska M., Gaweł J., Jaworski S.: Wpływ warunków produkcji kazeiny na jej właściwości funkcjonalne. Przegl. Mlecz., 1995, 6, 163-166.
• [4] Dimitreli G., Thomareis A. S.: Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity. J. Food Eng., 2004, 64, 265-271.
• [5] Ennis M., O’Sullivan M.M., Mulvihill D.M.: The hydration behaviour of rennet caseins in calcium chelating salt solution as determined using a rheological approach. Food Hydrocoll., 1998, 12, 451-457.
• [6] Fichtali J., van de Voort.: Performance evaluation of acid casein neutralization process by twinscrew extrusion. J. Food Eng., 1995, 26, 301-318.
• [7] Gaiani C., Scher J., Schuck P., Hardy J., Desobry S., Banon S.: The dissolution behaviour of native phosfocaseinate as function of extrusion and temperature using a rheological approach. Int. Dairy J., 2006, 16, 1427-1434.
• [8] Guo M.R., Fox P.F., Flann A., Kinstedt P.S.: Heat-inducted modification of the functional properties of sodium caseinate. Int. Dairy J., 1996, 6, 473-483.
• [9] International Standard FIL/IDF: Casein and caseinates. Determination of lactose content – photometric method. 1989, 106, 1 - 5.
• [10] Krogulec J.: Produkcja kazeiny. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1987.
• [11] Lieske B., Konrad G.: Thermal modification of sodium caseinate. 1. Influence of temperature and pH on selected of physico-chemical and functional properties. Milchwissenschaft, 1994, 49, 16-19.
• [12] O’Sullivan M.M., Mulvihill D.M.: Influence of some physico-chemical characteristics of commercial rennet caseins on the performance of the casein in Mozzarella cheese analogue manufacture. Int. Dairy J., 2001, 11, 153-163.
• [13] Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom 3, PWRiL, Warszawa 1985.
• [14] PN-A-86350: 1996. Mleko i przetwory mleczarskie. Kazeina i kazeiniany.
• [15] PN-A-86350: 1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• [16] Queguiner C., Dumay E., Cavalier C., Cheftel J.C.: Reduction of Streptococcus thermophilus in a whey protein isolate by low moisture extrusion cooking without loss of functional properties. Int. J. Food Sci. Technol., 1989, 24, 601-612.
• [17] Szpendowski J.: Modyfikacje kazeiny metodą ekstruzji. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Tech., 1991, 23, 1-43.
• [18] Szpendowski J., Śmietana Z.: Otrzymywanie kazeinianów metodą ekstruzji. Przegl. Mlecz., 1991, 3, 16-17.
• [19] Szpendowski J., Śmietana Z., Chojnowski W.: The effect of calcium and phosphorus on some properties of casein extruded products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1993, 3, 55-62.
• [20] Szpendowski J., Śmietana Z., Chojnowski W., Świgoń J.: Modification of structure of casein preparation in the course extrusion. Nahrung, 1994, 38, 253-258.
• [21] Szpendowski J.: Hydrofobowość białek mleka a ich właściwości funkcjonalne. Przem. Spoż., 1997, 8 ,16-31.
• [22] Tossavainen O., Hakulin S., Kervinen R., Myllymäki O., Linko P.: Neutralization of acid casein in a twin-screw cooking extruder. Lebensm.-Wiss. Techn. 1986, 19, 443-447.
• [23] Whiteside P. J.: Atomic Absorption-Data Book. Pye Unicam Ltd Cambridge, England, 1976.