Wlasciwosci reologiczne zeli kappa-karagenu z dodatkiem galaktomannanow

• Autorzy: Gustaw W , Achremowicz B. , Mazurkiewicz J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano właściwości reologiczne mieszanin к-karagenu z gumą guar lub mączką chleba świętojańskiego poprzez oznaczanie lepkości pozornej, temperatury żelowania, naprężenia ścinającego przy pęknięciu i względnego odkształcenia. Dodatek galaktomannanów do roztworów к-karagenu zmieniał ich właściwości reologiczne. Wśród mieszanin к-karagenu z mączką chleba świętojańskiego, najwyższą lepkością 305 mPa-s charakteryzował się układ sporządzony w proporcji 2:3, a w przypadku układów z gumą guar 1:1. Żele otrzymane z tych mieszanin były twardsze i bardziej elastyczne niż żele karagenowe. Najwyższą wartość naprężenia ścinającego przy pęknięciu 11,9 kPa zanotowano w przypadku żeli mieszanych к-karagenu z mączką chleba świętojańskiego sporządzonych w proporcji 1:1.

EN

Rheological properties of two mixed systems: к-carragennan and guar gum, к-carragennan and locust bean gum were investigated. The following parameters of them were determined: apparent viscosity, temperature of their gelling, and shear stress at fracture. The addition of galactomannans to к-carragennan solutions changed the rheological properties of the solutions and gels. Among all blends of к-carragennan and locust bean gum, the highest apparent viscosity amounting to 305 mPa s showed a blend prepared at a 2:3 blend ratio, and in the case of blends with guar gum, at a 1:1 ratio. Gels mixed of к-carragennan and galactomannans were firmer and more elastic than the к-carragennan gels. The highest value of shear stress at fracture was 11.9 kPa, and it was obtained for the к-carragennan and locust bean gum blends, at a ratio of 1:1.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; wlasciwosci reologiczne; polisacharydy; zelowanie; odksztalcenia wzgledne; kappa-karagen; karageny; mieszaniny; lepkosc; guma guar; naprezenia scinajace; maczka chleba swietojanskiego

EN

food texture; rheological property; polysaccharide; gelation; relative distortion; kappa-carrageenan; carrageenan; mixture; viscosity; guar gum; shearing stress; carob bean gum

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.25-38,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gustaw W

• Akademia Rolnicza, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Achremowicz B.

autor

Mazurkiewicz J.

Bibliografia

• [1] Cairns P., Miles M., Morris V., Brownsey G.: X-Ray fibre diffraction studies of synergistic, binary polysaccharide gels. Carbohydr. Res., 1987,160, 411-423.
• [2] Christensen O., Trudose J.: Effect of other hydrocolloids on the texture of kappa carrageenan gels. J. Texture Stud., 1980,11, 137-147.
• [3] Dea I., Morrison A.: Chemistry and interactions of seed galactomannans. Adv. Carbohydr. Chem. Biochem., 1975,31,241-312.
• [4] Fernandes P., Goncalves M., Doublier J.: Effect of galactomannan addition on the thermal behaviour of kappa-carrageenan gels. Carbohydr. Polym., 1992,19, 261-269.
• [5] Fernandes P., Goncalves M., Doublier J.: Influence of locust bean gum on the rheological properties of kappa carrageenan systems in the vicinity of the gel point. Carbohydr. Polym., 1993, 22,99-109.
• [6] Fernandes P., Goncalves M., Doublier J.: Phase diagrams in kappa carrageenan-locust bean gum systems. Food Hydrocoll., 1991, 5, 71-73.
• [7] Fiszman S., Duran L.: Mechanical properties of kappa carrageenan-locust bean gum mixed gels with added sucrose. Food Hydrocoll. 1989, 3, 209-216.
• [8] Goncalves M., Gomes C., Langton M., Viebke C., Williams P.: Studies on K-carrageenan/locust bean gum mixtures in the presence of sodium chloride and sodium iodide. Biopolym., 1997, 41, 657-671.
• [9] Gustaw W., Achremowicz B., Mleko S.: Wpływ NaCl na właściwości reologiczne wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999,1 (18), 38-48.
• [10] Gustaw W., Mleko S., Glibowski P.: Synergistyczne interakcje występujące pomiędzy polisacharydami w ich mieszaninach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28), 5-15. [11] Gustaw W., Mleko S.: Właściwości funkcjonalne i zastosowanie karagenów w mleczarstwie. Żywność. Technologia. Jakość, 1998,1 (14), 71-80.
• [12] Lundin L., Hermansson A .: Influence of locust bean gum on the rheological behaviour and microstructure of K-K-carrageenan. Carbohydr. Polym., 1995, 28, 91-99.
• [13] Lundin L., Hermansson A.: Rheology and microstructure of Ca- and Na- carrageenan and locust bean gum gels. Carbohydr. Polym., 1997, 34, 365-375.
• [14] Manion O., Malia C., Launay B., Cuvelier G., Hill S., Hardling S., Mitchell J.: Xanthan/locust bean interactions at room temperature. Carbohydr. Polym., 1992, 19, 91-97.
• [15] Murayama A., Ichikawa Y., Kawabata A.: Rheological properties of mixed gels of k - carrageenan with galactomannan. Biosci. Biotech. Biochem., 1995, 59 (1), 5-10.
• [16] Peleg M., Bagley E.: Physical properties of food. AVI Publishing Co., Westport 1983.
• [17] Pikus S., Gustaw W., Mleko S., Kobylas E.: Microstructure and rheology of whey protein isolate iota carrageenan mixed gels. Annales UMCS, sekcja AA, 2001,12, 171-183.
• [18] Rees D.: Shapely polysacharides. Biochem. J., 1972,126, 257-273.
• [19] Ridaut M.J., Garza S., Brownsey G.J., Morris V.J.: Mixed iota-kappa carrageeanan gels. Int. J. Biol. Macromol., 1996,18, 5-8.
• [20] Schorsch C., Gamier C., Doublier J.: Microscopy of xanthan/galactomannan mixtures. Carbohydr. Polym., 1995,28,319-323.
• [21] Singh S., Jacobsson S.: Kinetics of acid hydrolysis of K-carrageenan as determined by molecular weight, gel breaking strength, and viscosity measurements. Carbohydr. Polym., 1994, 23, 89-103.
• [22] Viebke Ch.: A light scattering study of carrageenan/galactomannan interactions. Carbohydr. Polym., 1995,28, 101-105.
• [23] Wang Q., Ellis P., Ross-Murphy S.: The stability of guar gum in an aqueous system under acidic conditions. Food Hydrocoll., 2000,14, 129-134.
• [24] Williams P., Langton M.: The influence of locust bean gum and dextran on the gelation of k- carrageenan. Biopoly., 1996, 38, 655-664.