Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego

• Autorzy: Ceglinska A. , Haber T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano ziarno pięciu odmian pszenżyta ozimego: Pronto, Moreno, Presto, Tewo , Vero z Hodowli Roślin „Danko”, Oddział Laski ze zbiorów w latach 1998–1999. Ziarno przemielano w laboratoryjnym młynie MLU-202 firmy Bühler. Dla mąk ogółem określono: granulację, zawartość popiołu, białka, wskaźnik sedymentacji SDS, liczbę opadania. Właściwości reologiczne ciast zbadano przy użyciu farinografu, a do wypieku pieczywa zastosowano metodę jednofazową. Wyrabiano również wyroby cukiernicze: pączki i ranty biszkoptowe. Wszystkie odmiany charakteryzowały się dobrą wartością przemiałową, wyrażoną współczynnikiem przemiału K powyżej 90, z wyjątkiem Moreno. Mąki miały duży stopień jasności oraz drobną granulację. Odmiany Vero i Presto wyróżniały się lepszą jakością mąki i ciasta, ale tylko z mąki Presto uzyskano wyższą objętość pieczywa. Badane właściwości ciast: pączków i rantów biszkoptowych były mało zróżnicowane. Można przyjąć, że mąki badanych odmian mogą być w jednakowym stopniu stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych.

EN

Grain of the varieties: Pronto, Moreno, Presto, Tewo, Vero of winter triticale grown in Laski (Plant Breeding „Danko”) were milled in the experimental Bühler mill. The obtained flours were analyzed for granulation, ash, protein, sedimentation test SDS and amylase activity (falling number) and brightness. The rheological properties of dough were evaluated using the farinograph. The direct method was applied in the baking process. Other bakery products such as doughnuts and sponge cakes have been investigated. The obtained results were subjected to the analysis of variance. All varieties were characterized by high milling properties. Their milling efficiency factors K were over 90 with exception Moreno. The flours had high brightness and short granulation. Vero and Presto showed the best quality of dough, but only Presto was characterized by high volume of bread. The traits: doughnuts and sponge cakes showed little differences. All varieties of triticale can be used sucessfully for the production of cake, particularly to sponge cakes.

Słowa kluczowe

PL

wyroby cukiernicze; wartosc wypiekowa; wartosc przemialowa; konferencje; pszenzyto ozime; przetworstwo zbozowe; Zakopane konferencja; odmiany roslin

EN

confectionery product; baking value; milling value; conference; winter triticale; grain processing; Zakopane conference; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
• Rocznik: 2001
• Tom: 218-219
• Opis fizyczny: s.315-321,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Haber T.